Cá suối nướng

Kup i schłodź rybę. Wybierz rybę z lodówki lub świeżego lodu, o łagodnym zapachu. Poproś o usunięcie łusek, wnętrzności i skrzeli, ale pozostawienie ryby w całości. Przechowuj ją w temperaturze nie wyższej niż 4°C / 40°F, z dala od gotowej żywności, i przygotuj w ciągu 1–2 dni. Używaj osobnej deski i noża. Osusz rybę ręcznikiem papierowym; nie płucz jej tak, by woda rozpryskiwała się na zlew lub inne produkty.

Namocz szpadki i przypraw rybę. Namocz osiem bambusowych szpadek przez 30 minut. Osusz ryby i zrób po 2–3 płytkie ukośne nacięcia z każdej strony, nie przecinając kręgosłupa. Podpraż 4 g mắc khén na suchej patelni na średnio małym ogniu przez 30–45 sekund, aż zacznie pachnieć; ostudź i drobno zmiel. Wymieszaj z 3 g soli, chili, szalotką, czosnkiem, trawą cytrynową, 10 g kolendry, 5 g koperku i olejem. Natrzyj rybę z zewnątrz, w środku i w nacięciach. Przykryj i marynuj w lodówce przez 20 minut, gdy szpadki się moczą.

Rozgrzej grill. Przygotuj grill węglowy na średnio mocny ogień z chłodniejszą strefą albo ustaw grill gazowy na średnio mocny ogień i wyłącz jeden palnik. Przełóż przez każdą rybę dwie równoległe szpadki: jedną blisko głowy, drugą blisko ogona. Lekko natłuść ruszt odmierzoną ilością oleju pozostałą na rybie albo pędzelkiem.

Grilluj rybę. Grilluj na bezpośrednim średnio mocnym lub mocnym ogniu przez około 12–16 minut, obracając co 3–4 minuty; czas zależy od wielkości i temperatury. Jeśli skórka szybko ciemnieje, przenieś rybę na chłodniejszą stronę i kontynuuj. Termometrem z szybkim odczytem zmierz najgrubszą część mięsa z dala od ości; temperatura musi wynosić co najmniej 63°C / 145°F. Mięso powinno być nieprzezroczyste i łatwo odchodzić od kręgosłupa.

Ogrzej liście. Pod koniec grillowania krótko ogrzej liście bananowca na ruszcie, aż staną się elastyczne, ale ich nie przypal. Zachowaj je w czystości i użyj tylko do podania.

Wykończ i podaj. Odstaw rybę na 5 minut. Posyp pozostałym 1 g soli, 5 g kolendry i 5 g koperku. Podaj każdą rybę na ciepłym liściu lub luźno w niego zawiń. Cała ryba ma kręgosłup i drobne ości, więc jedz ostrożnie. Podaj od razu; możesz dodać kleisty ryż lub warzywa.

Bezpiecznie przechowuj resztki. Wyrzuć marynatę, która miała kontakt z surową rybą. Resztki włóż do płytkich pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin, a gdy temperatura w pomieszczeniu przekracza 32°C / 90°F — w ciągu 1 godziny. Przechowuj w temperaturze nie wyższej niż 4°C / 40°F i zjedz w ciągu 3 dni. Podgrzej do 74°C / 165°F.