Name: Măng chua nấu cá
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 65 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 700 g steaků z farmového sumečka kanálového, čerstvých nebo zcela rozmražených, s kůží, silných 3–4 cm; uchovávejte v chladu; 350 g komerčně připravených fermentovaných nakyslých bambusových výhonků (măng chua), okapaných; nálev uchovejte a výhonky krátce propláchněte jen tehdy, jsou-li velmi kyselé nebo slané; 100 ml nálevu ze stejného balení, pouze pokud je určen k vaření; 1,4 l vody; 250 g zralých rajčat, asi 2 střední kusy, nakrájených na měsíčky; 40 g šalotky, oloupané a najemno nakrájené; 20 ml rybí omáčky, přidávejte postupně; 5 g cukru ke zmírnění výrazné kyselosti; 2 g jemné soli, přidejte až po ochutnání; 240 g suché jasmínové rýže, propláchnuté téměř do čiré vody; 360 ml vody na rýži, nebo množství podle obalu či rýžovaru; 20 g jarní cibulky, omyté a najemno nakrájené; 5 g čerstvé červené chilli papričky, najemno nakrájené; volitelně; 1 g mắc khén (lesního pepře), lehce opraženého a rozdrceného; volitelně

Široký pohled na măng chua nấu cá s uvařeným sumcem, nakyslým bambusem a rajčetem; vedle stojí miska jasmínové rýže. — Rybí polévka v horském stylu severu s rýží podávanou zvlášť.

Počet porcí 4

Vaření 35 minut

Pasivní čas 10 minut

Celkem 1 hodina 5 minut

Energie na porci přibližně 450 kcal

Ingredience ↓

Přehled

Măng chua nấu cá

Măng chua nấu cá znamená rybu vařenou s nakyslými bambusovými výhonky. V severních horských oblastech se připravují podobné polévky ze sladkovodních ryb z potoků a fermentovaných výhonků lesního bambusu. Chuť je jednoduchá a vyvážená: mírná kyselost bambusu, jemná ryba, rajče a čirý vývar bez těžkého nebo mastného základu. Způsoby přípravy se mezi komunitami a domácnostmi liší.

Tato praktická domácí verze používá pevné porce sumce a komerčně připravené fermentované výhonky určené k vaření. Ryba se vaří přímo ve vývaru bez předchozího smažení a polévka se míchá co nejméně, aby porce zůstaly celé. Jarní cibulka, chilli a špetka opraženého mắc khén dodají svěží vůni, aniž by přehlušily kyselou chuť bambusu.

Podávejte horké s jasmínovou rýží. Mèn mén, hrubě mletá kukuřice vařená v páře, se někdy podává jako příloha k podobné polévce při jídlech Hmong, ale jde o samostatnou přílohu a v tomto receptu není. Používejte pouze komerčně připravené výhonky z důvěryhodného zdroje; vyhněte se domácím konzervám a výrobkům s neznámým způsobem zpracování.

Praktické informace

Tipy pro úspěchVyberte pevné porce sumce silné přibližně 3–4 cm, aby držely tvar a šla v nich ověřit teplota. Dodržujte pokyny na obalu výhonků pro skladování a přípravu; po otevření je uchovávejte v chladničce a nálev použijte jen tehdy, pokud je určen k vaření. Vývar ochutnejte před přidáním soli: nálev i rybí omáčka už mohou být slané. Udržujte mírný var a po přidání ryby nemíchejte; prudké vaření může porce rozpadnout. Změřte nejtlustší část mimo kost; má dosáhnout 63 °C / 145 °F. Pokud sondu nelze spolehlivě umístit, vařte, dokud maso není neprůsvitné v celém řezu a snadno se neodděluje vidličkou. Mắc khén opražte jen krátce a použijte pouze špetku; má výrazné aroma.

Suroviny

Kyselá bambusová polévka se sumcem

700 g steaků z farmového sumečka kanálového, čerstvých nebo zcela rozmražených, s kůží, silných 3–4 cm; uchovávejte v chladu
350 g komerčně připravených fermentovaných nakyslých bambusových výhonků (măng chua), okapaných; nálev uchovejte a výhonky krátce propláchněte jen tehdy, jsou-li velmi kyselé nebo slané
100 ml nálevu ze stejného balení, pouze pokud je určen k vaření
1,4 l vody
250 g zralých rajčat, asi 2 střední kusy, nakrájených na měsíčky
40 g šalotky, oloupané a najemno nakrájené
20 ml rybí omáčky, přidávejte postupně
5 g cukru ke zmírnění výrazné kyselosti
2 g jemné soli, přidejte až po ochutnání

Rýže a dokončení

240 g suché jasmínové rýže, propláchnuté téměř do čiré vody
360 ml vody na rýži, nebo množství podle obalu či rýžovaru
20 g jarní cibulky, omyté a najemno nakrájené
5 g čerstvé červené chilli papričky, najemno nakrájené; volitelně
1 g mắc khén (lesního pepře), lehce opraženého a rozdrceného; volitelně

Postup

Uvařte rýži. Proplachujte ji, dokud voda nebude téměř čirá. Uvařte ji s 360 ml vody, případně podle pokynů na obalu nebo rýžovaru, pokud se liší. Po dovaření ji nechte 10 minut přikrytou a potom načechrejte vidličkou.
Bezpečně připravte bambus. Použijte hotové fermentované výhonky určené k vaření od důvěryhodného výrobce a dodržujte pokyny pro skladování a přípravu. Nepoužívejte domácí konzervy ani výhonky s neznámým způsobem zpracování. Výhonky sceďte a odměřte 100 ml nálevu ze stejného balení, pokud etiketa dovoluje jeho použití při vaření. Jsou-li velmi kyselé nebo slané, krátce je propláchněte, znovu sceďte a nakrájejte na sousta.
Připravte ostatní suroviny. Rajčata nakrájejte na měsíčky, šalotku a jarní cibulku najemno. Sumce nechte do použití v chladničce, osušte ho a podle potřeby nakrájejte na porce silné 3–4 cm. Na syrovou rybu použijte samostatný talíř a kleště.
Základ vývaru. Ve velkém hrnci spojte 1,4 l vody, odměřený nálev, bambusové výhonky, rajčata, šalotku, rybí omáčku a cukr. Přiveďte k varu a poté zvolna vařte 8–10 minut. Před přidáním odměřené soli ochutnejte; nálev může vývar dochutit dostatečně.
Zvolna uvařte rybu. Vložte porce sumce do jedné vrstvy. Znovu přiveďte k mírnému varu a bez míchání vařte asi 10–15 minut podle tloušťky. Zkontrolujte střed nejtlustší porce mimo kost: má dosáhnout 63 °C / 145 °F. Pokud sondu nelze spolehlivě umístit, vařte, dokud maso není neprůsvitné v celém řezu a snadno se neodděluje vidličkou. Prudkým varem rybu nerozvařte.
Dochuťte a podávejte. Ochutnejte a proveďte jen malé úpravy v rámci odměřených množství. Odstavte hrnec a posypte jarní cibulkou, případně chilli a malou špetkou opraženého, rozdrceného mắc khén. Podávejte horké s rýží. Talíř a kleště od syrové ryby držte dál od čisté naběračky a servírovacích misek.
Bezpečně uložte zbytky. Polévku a rýži přendejte do oddělených mělkých nádob a zchlaďte do 2 hodin, nebo do 1 hodiny, pokud je okolní teplota nad 32 °C / 90 °F. Uchovávejte při nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3 dnů. Polévku i rýži ohřejte na 74 °C / 165 °F. Otevřené výhonky a nálev skladujte podle etikety; syrovou rybu ponechanou příliš dlouho mimo chlad zlikvidujte.

Praktické informace

Praktické rady

Zeleninu nakrájejte a nálev odměřte ještě před vyjmutím ryby z chladničky. Polévku uvařte co nejblíže podávání, protože sumec se může při dlouhém prudkém vaření rozpadnout. Jsou-li výhonky mimořádně kyselé nebo slané, krátce je propláchněte a začněte odměřeným množstvím nálevu; sůl přidejte až po ochutnání. Nemáte-li mắc khén, vynechte ho nebo použijte jen malou špetku černého pepře. Podávejte s rýží; mèn mén je jiná možná příloha, ale do receptu nepatří. Otevřené výhonky skladujte podle etikety.

Řešení potíží

Polévka je příliš kyselá: přidejte trochu odměřeného cukru a znovu ochutnejte; další nálev nepřidávejte. Ryba se rozpadá: snižte teplotu, nemíchejte a nechte porce klidně dovařit. Vývar je příliš slaný: přilijte trochu horké vody a před dalším dochucováním ochutnejte. Polévka je mdlá: postupně přidejte rybí omáčku, aniž překročíte odměřené množství, a dokončete jarní cibulkou nebo špetkou mắc khén.

Časté otázky

Co znamená măng chua? Označuje nakyslé bambusové výhonky, obvykle fermentované nebo nakládané. Druh bambusu i způsob kvašení se liší podle kraje a rodiny. Mohu použít jinou sladkovodní rybu? Ano. Zvolte silné pevné porce, které se ve vývaru nerozpadnou, a ověřte, že jejich nejtlustší část dosáhne 63 °C / 145 °F. Tenké filety se uvaří rychleji a snáze se rozpadají. Co je mắc khén? Aromatický lesní pepř používaný v některých kuchyních severních hor. Je volitelný; pokud ho neseženete, raději ho vynechte, než abyste přidali větší množství jiné kořenicí směsi.

Výživové údaje na porci (odhad)

Velikost porcečtvrtina polévky a přibližně 60 g suché jasmínové rýže před uvařením
Energie450 kcal
Sacharidy54 g
Bílkoviny31 g
Tuky9 g
Vláknina2 g
Sodík950 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje ryby, včetně sumce a rybí omáčky. Zkontrolujte etikety omáčky a bambusu kvůli dalším alergenům či riziku křížového kontaktu. Syrovou rybu uchovávejte při nejvýše 4 °C, používejte samostatný talíř a kleště a zabraňte kontaktu jejích šťáv s hotovým jídlem. Pokud lze teplotu změřit, uvařte rybu na 63 °C / 145 °F; velmi malé nebo obtížně měřitelné kousky musí být neprůsvitné a snadno se oddělovat vidličkou. Polévku a rýži rychle zchlaďte a znovu ohřejte na 74 °C / 165 °F. Používejte komerčně připravené fermentované výhonky z důvěryhodného zdroje, dodržujte pokyny ke skladování a vyhněte se domácím konzervám i výrobkům s neznámým zpracováním.

Před podáváním

Udržujte vývar při mírném varu a každou misku podávejte s jasmínovou rýží.
Se syrovou rybou zacházejte odděleně a při vaření polévku míchejte co nejméně.

Măng chua nấu cá

Praktické informace

Suroviny

Kyselá bambusová polévka se sumcem

Rýže a dokončení

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Řešení potíží

Časté otázky

Výživové údaje na porci (odhad)

Alergeny a bezpečnost potravin

Před podáváním

Vietnamská národní jídla

Nem nướng Đà Lạt

Cơm lam Tây Nguyên

Gà đốt Ô Thum