Cá suối nướng

Compra y conserva el pescado en frío. Elige pescados refrigerados o sobre hielo fresco y con olor suave. Pide que les quiten las escamas, las vísceras y las branquias, pero que queden enteros. Guárdalos a 4°C / 40°F o menos, separados de los alimentos listos para comer, y cocínalos en 1–2 días. Usa una tabla y un cuchillo distintos. Sécalos con papel de cocina; no los enjuagues de forma que salpiques el fregadero o la comida cercana.

Remoja y sazona. Remoja las ocho brochetas durante 30 minutos. Seca los pescados y haz 2–3 cortes diagonales poco profundos a cada lado, sin llegar a la espina central. Tuesta 4 g de mắc khén en una sartén seca a fuego medio-bajo durante 30–45 segundos, hasta que desprenda aroma; deja que se enfríe y muélelo. Mézclalo con 3 g de sal, el chile, la chalota, el ajo, la citronela, 10 g de cilantro, 5 g de eneldo y el aceite. Frota cada pescado por fuera y por dentro, también en los cortes. Tápalo y déjalo marinar en la nevera 20 minutos mientras se remojan las brochetas.

Prepara la parrilla. Calienta una parrilla de carbón a fuego medio-alto y deja una zona más fresca; en una de gas, pon un quemador a fuego medio-alto y deja otro apagado. Ensarta dos brochetas paralelas en cada pescado, una cerca de la cabeza y otra cerca de la cola. Engrasa ligeramente la rejilla con el aceite medido que quede en el pescado o en una brocha.

Asa el pescado. Ásalo a fuego directo medio-alto unos 12–16 minutos, girándolo cada 3–4 minutos según el tamaño y el calor. Si la piel se oscurece demasiado pronto, pásalo a la zona más fresca y sigue cocinándolo. Mide la parte más gruesa, lejos de la espina, con un termómetro instantáneo; debe alcanzar al menos 63°C / 145°F. La carne también debe quedar opaca y separarse con facilidad de la espina central.

Templa las hojas. Al final, pasa las hojas de plátano brevemente por la parrilla hasta que estén flexibles, sin quemarlas. Mantenlas limpias y resérvalas para servir.

Termina y sirve. Deja reposar el pescado 5 minutos. Añade el 1 g de sal restante, los 5 g de cilantro y los 5 g de eneldo restantes. Sirve cada pescado sobre una hoja tibia o envuélvelo sin apretar. El pescado entero tiene espina central y espinas pequeñas; cómelo con cuidado. Sírvelo enseguida, con arroz glutinoso o verduras si quieres.

Guarda las sobras con seguridad. Desecha el adobo que haya tocado el pescado crudo. Enfría las sobras en recipientes poco profundos y refrigéralas antes de 2 horas, o antes de 1 hora si la temperatura ambiente supera los 32°C / 90°F. Consérvalas a 4°C / 40°F o menos y consúmelas en 3 días. Recalienta hasta 74°C / 165°F.