Cá suối nướng

魚を選び、冷蔵する。 冷蔵ケースまたは新しい氷の上にあり、においが穏やかな魚を選びます。魚店でうろこ、内臓、えらを取り除いてもらい、魚体は丸ごと残します。4°C / 40°F以下で、すぐ食べる食品とは分けて保存し、1〜2日以内に調理します。生魚用のまな板と包丁を使います。キッチンペーパーで水気を取ります。水しぶきが周囲に飛ぶような洗い方は避けます。

串を浸し、味をつける。 竹串8本を水に30分つけます。魚の水気を拭き、背骨まで切らないよう両側に浅い斜めの切り込みを2〜3本ずつ入れます。乾いたフライパンでマックケン4 gを中弱火で30〜45秒、香りが立つまで乾煎りし、冷まして細かく挽きます。塩3 g、唐辛子、エシャロット、にんにく、レモングラス、コリアンダー10 g、ディル5 g、油と混ぜます。腹の中と切り込みも含め、魚全体に塗ります。ふたをして冷蔵庫で20分漬け込み、その間に串も浸しておきます。

グリルを温める。 炭火は中強火にし、弱火の場所も作ります。ガスグリルなら中強火に設定し、片側の火を消します。魚1尾に平行な串を2本通し、1本は頭の近く、もう1本は尾の近くにします。魚に残った計量済みの油か刷毛で網に薄く油を塗ります。

魚を焼く。 中強火の直火で約12〜16分、魚の大きさと火加減を見ながら3〜4分ごとに返します。皮が早く濃くなったら弱い側へ移し、火を通します。即読式温度計を骨から離れた最も厚い身に差し、少なくとも63°C / 145°Fにします。身は不透明になり、背骨から簡単にほぐれる状態にもなります。

葉を温める。 焼き上がり近くにバナナの葉をグリルで短く温め、焦がさず柔らかくします。清潔に保ち、盛り付けに使います。

仕上げて盛る。 魚を5分休ませます。残りの塩1 g、コリアンダー5 g、ディル5 gを散らします。温めた葉の上に魚を置くか、葉でふんわり包みます。丸ごとの魚には背骨と細い骨があるので、注意して食べてください。すぐに盛り付け、好みでもち米や野菜を添えます。

残りを安全に保存する。 生魚に触れた漬けだれは捨てます。残った魚は浅い容器に入れ、2時間以内に冷蔵します。室温が32°C / 90°Fを超える場合は1時間以内です。4°C / 40°F以下で保存し、3日以内に食べ切ります。再加熱は74°C / 165°Fまで行います。