Name: Canh lá bép — vepřová polévka s listy ze Střední vysočiny
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 43 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 300 g vepřového bůčku bez kůže, nakrájeného na plátky silné 5 mm; 400 g mladých jedlých listů lá bép / rau nhíp, přebraných, omytých a okapaných; 1,5 l vody; 20 g šalotky, nakrájené na tenké plátky; 20 ml rybí omáčky, rozdělené; 2 g jemné soli, rozdělené; 1 g mletého černého pepře, rozdělený; 250 g suché jasmínové rýže, propláchnuté; 375 ml vody nebo množství uvedené na obalu rýže

Široký záběr Canh lá bép na dřevěném stole, mísa s polévkou vpravo a jasmínová rýže vlevo. — Širší stolní kompozice polévky Canh lá bép s vařenou jasmínovou rýží.

Počet porcí 4

Vaření 25 minut

Odpočinutí 3 minuty

Celkový čas 43 minut

Kalorie na porci přibližně 645 kcal

Ingredience ↓

Přehled

Canh lá bép — vepřová polévka s listy ze Střední vysočiny

Canh lá bép je jednoduchá polévka spojená s komunitami vietnamské Střední vysočiny. Lá bép, kterému se někde říká také rau nhíp, označuje mladé jedlé listy rostliny Gnetum gnemon var. griffithii. Regionální zdroje popisují jejich jemnou strukturu a lehce sladkou, oříškovou chuť; zmiňují také polévky s rybou nebo masem. Tato praktická domácí verze kombinuje listy s vepřovým bůčkem a jasmínovou rýží.

Recepty se mezi domácnostmi a komunitami liší. Jde o lehkou listovou polévku, nikoli o samostatný pokrm M’nông canh bột nebo biêp êpai z rýžové mouky a roztlučených listů. Kupujte listy jasně označené jako jedlé lá bép / rau nhíp; nesbírejte je v přírodě ani je nenahrazujte okrasnými rostlinami.

Praktické informace

Tipy pro dobrý výsledekVyberte mladé, jemné listy prodávané k vaření jako lá bép nebo rau nhíp a odstraňte tuhé stonky. Bůček nakrájejte na stejně tenké plátky, aby se uvařil rovnoměrně. Listy přidejte až po uvaření masa a vařte, dokud zcela nezvadnou a nezměknou.

Suroviny

Na polévku

300 g vepřového bůčku bez kůže, nakrájeného na plátky silné 5 mm
400 g mladých jedlých listů lá bép / rau nhíp, přebraných, omytých a okapaných
1,5 l vody
20 g šalotky, nakrájené na tenké plátky
20 ml rybí omáčky, rozdělené
2 g jemné soli, rozdělené
1 g mletého černého pepře, rozdělený

K podávání

250 g suché jasmínové rýže, propláchnuté
375 ml vody nebo množství uvedené na obalu rýže

Postup

Rýži proplachujte, dokud voda nebude téměř čirá. Uvařte ji s 375 ml vody v rýžovaru nebo přikrytém hrnci podle návodu na obalu a udržujte teplou.
Vepřové uchovávejte v chladu až do vaření. Listy důkladně omyjte pod tekoucí vodou, odstraňte tuhé stonky a nechte okapat. Na syrové maso použijte jiné prkénko a nůž; po práci umyjte ruce i náčiní.
Ve velkém hrnci přiveďte k varu 1,5 l čerstvé vody. Přidejte vepřové a šalotku. Znovu přiveďte k mírnému varu a vařte 12–18 minut; podle potřeby sbírejte pěnu. Doba závisí na tloušťce plátků.
Ochuťte 15 ml rybí omáčky, 1 g soli a 0,5 g pepře. Čistým teploměrem zkontrolujte několik nejtlustších plátků; uvnitř musí dosáhnout alespoň 63°C. Mleté nebo mechanicky křehčené vepřové vařte na 71°C.
Omyté listy přidávejte po hrstech a ponořte je do vývaru. Vařte bez poklice 4–6 minut, dokud zcela nezvadnou a nezměknou. Listy nepodávejte syrové.
Přidejte zbývajících 5 ml rybí omáčky, 1 g soli a 0,5 g pepře. Ochutnejte, vypněte plotnu a nechte polévku 3 minuty odpočinout. Podávejte horkou s rýží.

Praktické informace

Praktické rady

Jemnost listů i tučnost bůčku se mohou lišit. Tenké plátky se uvaří rychle, proto udržujte mírný var a ověřte teplotu teploměrem, nespoléhejte jen na čas. Koření je záměrně střídmé, aby vynikla jemná sladkost listů. Slanost rybí omáčky se liší podle značky, zkontrolujte etiketu. Zbylou polévku a rýži rozdělte zvlášť do mělkých nádob a uložte do lednice do 2 hodin. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C a spotřebujte do 3–4 dnů. Zbytky prohřejte na 74°C. Nejlepší strukturu si listy zachovají, když uvaříte jen množství určené k okamžitému podávání.

Řešení potíží

Vývar je příliš slaný: přidejte trochu horké vody a podávejte s rýží; příště zkontrolujte etiketu rybí omáčky. Listy zůstávají tuhé: mohou být starší nebo nedovařené. Vařte je do změknutí a příště vyberte mladší listy. Maso se vaří nerovnoměrně: nakrájejte je na stejně silné 5mm plátky a teploměrem zkontrolujte několik silnějších kusů.

Časté otázky

Mohu místo vepřového použít rybu? Ryby se objevují i v regionálních polévkách z těchto listů, ale záměna mění tento odměřený recept. Vyberte pevnou rybu, uvařte ji na 63°C a přidejte ji až ke konci, aby se nerozpadla. Mohu použít starší listy? Recept je určen pro mladé, jemné listy. Starší mohou být tužší a používají se v jiných místních pokrmech; nelze předpokládat, že jim bude vyhovovat stejný postup a doba vaření.

Výživové údaje na porci (odhad)

Velikost porcepřibližně 700 g, polévka s uvařenou rýží
Kaloriepřibližně 645 kcal
Sacharidypřibližně 55 g
Bílkovinypřibližně 14 g
Tukypřibližně 41 g
Vlákninapřibližně 3 g
Sodíkpřibližně 630 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje ryby kvůli rybí omáčce. Zkontrolujte složení i upozornění na možné stopy alergenů. Syrové vepřové uchovávejte při nejvýše 4°C a na omyté listy používejte jiné náčiní. Celé kusy vepřového musí dosáhnout 63°C a 3 minuty odpočívat; mleté nebo mechanicky křehčené maso musí dosáhnout 71°C. Používejte jen jedlé listy prodávané jako lá bép / rau nhíp, důkladně je omyjte a uvařte doměkka. Zbytky zchlaďte do 2 hodin a ohřejte na 74°C.

Podávání

Polévku nalijte do předehřátých misek a rýži podávejte zvlášť.
Zbylou rýži uchovávejte odděleně od vývaru, aby se lépe ohřívala.

Canh lá bép — vepřová polévka s listy ze Střední vysočiny

Praktické informace

Suroviny

Na polévku

K podávání

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Řešení potíží

Časté otázky

Výživové údaje na porci (odhad)

Alergeny a bezpečnost potravin

Podávání

Vietnamská národní jídla

Hoành thánh chiên Hội An — smažené wontony z Hội An

Hủ tiếu Sa Đéc — rýžová nudlová polévka ze Sa Đéc

Canh cà đắng — polévka z hořkých lilků z Centrální vysočiny