Canh chua cá lóc — kyselá polévka z hadohlavce z delty Mekongu

Začněte rýží. Rýži propláchněte a uvařte s 375 ml vody v rýžovaru nebo podle návodu na obalu. Udržujte ji teplou.

Připravte tamarindový výluh. Dužinu zalijte 200 ml horké vody a nechte 10 minut stát. Dobře ji rozmačkejte a přeceďte přes jemné sítko. Vláknité zbytky vyhoďte.

Připravte řapíky taro. Použijte pouze sladké taro určené k jídlu, ne okrasné rostliny zvané „sloní ucho“. Oloupejte, omyjte a nakrájejte; pokud syrové taro dráždí pokožku, použijte rukavice. V samostatném hrnci je vařte 10 minut v čerstvé vodě, sceďte a vodu vylijte.

Připravte rybu a zeleninu. Rybu do použití uchovávejte v chladničce. Ochuťte ji 5 ml rybí omáčky a na 10 minut vraťte do chladu. Nakrájejte ananas, rajčata a okru; propláchněte klíčky a bylinky. Prkénko a nůž na syrovou rybu nepoužívejte na potraviny určené k přímé konzumaci.

Uvařte vývar. Ve velkém hrnci rozehřejte olej na středním plameni. Česnek a šalotku restujte asi minutu, dokud se nerozvoní, ale nezhnědnou. Přilijte 1,2 l vody a všechen přecezený tamarindový výluh; přiveďte k varu. Vmíchejte zbývajících 25 ml rybí omáčky, cukr a sůl.

Uvařte rybu. Vložte ji do vroucího vývaru a snižte teplotu na mírný var. Sbírejte pěnu a vařte asi 5–8 minut podle tloušťky, dokud střed nejtlustšího kusu nedosáhne alespoň 63°C. Nemíchejte prudce.

Dokončete polévku. Přidejte ananas a rajčata a vařte 3–4 minuty. Přidejte scezené řapíky taro a okru a vařte asi 3 minuty. Klíčky přidejte na poslední minutu. Vypněte plotnu a vmíchejte rau om a ngò gai. Ihned podávejte s rýží a případně chilli.