Name: Bún thang (hanojská rýžová nudlová polévka s kuřetem a vejcem)
Prep time: 50 min
Cook time: 100 min
Total time: 180 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1 malé celé kuře, asi 1,2 kg; 500 g vepřových kostí na polévku; 30 g sušených krevet; 2,5 l vody; 180 g žluté cibule, rozpůlené; 40 g čerstvého zázvoru, podélně naříznutého; 30 ml rybí omáčky; 8 g jemné soli; 10 g krupicového cukru; 1 kg čerstvých jemných rýžových nudlí (bún), připravených podle obalu; 4 velká vejce; 15 ml neutrálního oleje; 200 g giò lụa (vietnamské vepřové rolády), na jemné proužky; 20 g rau răm (vietnamského koriandru), najemno; 30 g jarní cibulky, najemno; 40 g sušené bílé ředkve na proužky; 80 ml rýžového octa; 80 ml studené vody; 15 g cukru; 2 g jemné soli

Široký záběr bún thang s pruhy kuřete, vejce, vepřové rolády a bylinek na nudlích v čirém vývaru.

Množství 4 misky

Vaření asi 1 hodina 40 min

Pasivní čas asi 30 min

Celkový čas asi 3 hodiny

Kalorie asi 760 kcal na misku

Ingredience ↓

Přehled

Bún thang (hanojská rýžová nudlová polévka s kuřetem a vejcem)

Bún thang je známý čirým vývarem a najemno nakrájenými přílohami. Hanojské zdroje jej popisují jako pracné rodinné jídlo, které se podává při setkáních a v období Tết. Často se používá kuře, tenké vejce, vietnamská vepřová roláda a bylinky; sušené krevety, vepřové kosti, ředkev a další dochucovadla se liší. Název „thang“ má několik vysvětlení a žádné zde nepovažujeme za definitivní.

Miska se skládá stejně pečlivě, jako se dochucuje vývar. Natrhané kuře, proužky vejce, giò lụa a trochu nakládané ředkve jsou úhledně oddělené, doplněné rau răm a jarní cibulkou. Vývar má být plný chuti, ale dostatečně čirý, aby byly přílohy vidět.

Jde o praktický domácí recept, nikoli tvrzení, že všechny hanojské rodiny používají stejné suroviny. Starší verze někdy vynechávají shiitake a některé bylinky, moderní je mohou přidávat. Vzácné cà cuống ani sá sùng nejsou potřeba.

Praktické informace

TipyVepřové kosti krátce spařte a opláchněte, aby se vývar lépe udržel čirý. Kuře vařte jen při velmi mírném varu; prudké bublání může vývar zakalit. Na začátku sbírejte pěnu a hotový vývar přeceďte jemným sítkem. Kuře musí dosáhnout 74°C / 165°F v nejtlustší části prsa i uvnitř stehna. Tenké vaječné palačinky propečte a až potom nakrájejte na proužky. giò lụa i ostatní přílohy krájejte na jemné, rovnoměrné proužky. Nudle, přílohy a vývar uchovávejte odděleně až do podávání. Pokud vývar čeká, udržujte jej při teplotě alespoň 60°C / 140°F.

Suroviny

Na vývar

1 malé celé kuře, asi 1,2 kg
500 g vepřových kostí na polévku
30 g sušených krevet
2,5 l vody
180 g žluté cibule, rozpůlené
40 g čerstvého zázvoru, podélně naříznutého
30 ml rybí omáčky
8 g jemné soli
10 g krupicového cukru

Do misek

1 kg čerstvých jemných rýžových nudlí (bún), připravených podle obalu
4 velká vejce
15 ml neutrálního oleje
200 g giò lụa (vietnamské vepřové rolády), na jemné proužky
20 g rau răm (vietnamského koriandru), najemno
30 g jarní cibulky, najemno

Nakládaná ředkev

40 g sušené bílé ředkve na proužky
80 ml rýžového octa
80 ml studené vody
15 g cukru
2 g jemné soli

Postup

Namočte krevety a ředkev. Sušené krevety zalijte studenou vodou na 15 min, pak sceďte a opláchněte. Ředkev opláchněte, namáčejte 20 min ve studené vodě, sceďte a vymačkejte. Smíchejte rýžový ocet, 80 ml vody, 15 g cukru a 2 g soli do rozpuštění. Přidejte ředkev a nechte nakládat alespoň 30 min.
Začněte s vývarem. Vepřové kosti blanšírujte 5 min ve vroucí vodě, poté slijte a kosti i hrnec opláchněte. Do čistého hrnce dejte kuře, kosti a 2,5 l čerstvé vody. Pomalu zahřívejte k velmi mírnému varu a sbírejte pěnu. Cibuli a zázvor opečte nasucho do místního zhnědnutí a přidejte je s opláchnutými krevetami. Vařte bez poklice mírně asi 45 min, až nejtlustší část kuřete dosáhne 74°C / 165°F.
Dovařte a oberte kuře. Čistými kleštěmi přeneste kuře na čistý tác. Čistým teploměrem zkontrolujte vnitřní stranu stehna a nejtlustší část prsa; pokud je některé místo pod 74°C / 165°F, vraťte kuře do vývaru a pokračujte. Po dosažení bezpečné teploty nechte krátce zchladnout, oberte maso a najemno je natrhejte. Korpus vraťte do vývaru a vařte dalších 35–45 min, podle potřeby sbírejte pěnu.
Přeceďte a dochuťte. Vývar přeceďte jemným sítkem do čistého hrnce. Přidejte rybí omáčku, 8 g soli a 10 g cukru. Při přípravě misek jej udržujte na nejméně 60°C / 140°F.
Připravte přílohy. Vejce prošlehejte. Na nepřilnavé pánvi zahřejte olej na středně nízkou teplotu. V dávkách upečte velmi tenké palačinky do úplného ztuhnutí; podle potřeby je jednou obraťte a nenechávejte tekuté vejce. Naskládejte je, srolujte a nakrájejte na jemné proužky. Nudle ohřejte podle obalu a dobře sceďte. Nakrájejte giò lụa a bylinky a sceďte ředkev.
Připravte krevetovou posypku a sestavte misky. Volitelně vyjměte změklé krevety z přecezeného vývaru, osušte, najemno nasekejte nebo roztlučte a nasucho opékejte na mírném ohni, až zavoní a vyschnou. Rozdělte teplé nudle do čtyř teplých misek. Odděleně naaranžujte kuře, vejce, giò lụa, trochu ředkve, rau răm, cibulku a krevety.
Zalijte a podávejte. Do každé misky opatrně nalijte asi 500 ml horkého vývaru kolem příloh. Podávejte ihned.

Praktické informace

Praktické rady

Čirý vývar: vařte mírně, sbírejte pěnu a prudce nemíchejte. Před dochucením přeceďte. Šťavnaté kuře: kontrolujte prso i stehno. Pokud kuře dosáhne 74°C / 165°F dříve, než má vývar dost chuti, vyjměte maso a kosti vařte dál. Tenké vaječné proužky: palačinky dělejte na středně nízkém ohni, bez zhnědnutí a mokrých míst. Příprava předem: vývar, kuře, vejce a ředkev lze připravit a zchladit zvlášť. Nudle uvařte nebo ohřejte těsně před podáváním. Podávání: přílohy nechte v samostatných pruzích a horký vývar nalijte těsně před podáním. Skladování: vývar a přílohy chlaďte zvlášť v mělkých nádobách do 2 hodin (do 1 hodiny nad 32°C / 90°F). Uchovávejte při 4°C / 40°F nebo méně a spotřebujte do 3–4 dnů.

Řešení potíží

Vývar je zakalený: mohl prudce vařit nebo se míchat. Zmírněte var, seberte pěnu a přeceďte. Kuře je suché: mohlo se vařit příliš dlouho. Vyjměte jej po bezpečném změření obou míst a uchovávejte s trochou vývaru. Vaječné proužky se trhají: palačinky mohou být příliš silné nebo srolované horké. Udělejte tenčí a nechte je vychladnout naplocho. Vývar je nevýrazný: postupně upravte rybí omáčku a sůl v rámci uvedených množství. Nudle se lepí: ohřejte a sceďte je těsně před podáváním; nenechávejte je ve vývaru. Přílohy se posouvají: lijte vývar po okraji misky, ne přímo přes proužky.

Časté dotazy

Patří do bún thang vždy sušené krevety? Neexistuje jediný pevný recept. Sušené krevety jsou časté a dodávají vývaru jemnou mořskou chuť, ale rodinné verze se liší. Mohu vynechat vepřové kosti? Ano. Nahraďte je dalšími kuřecími kostmi nebo kuřecím vývarem; chuť bude lehčí. Výživový odhad vychází z uvedených surovin. Co je giò lụa? Vietnamská vepřová roláda vařená v páře, obvykle prodávaná již hotová. Nakrájejte ji na tenké proužky a do podávání uchovávejte chlazenou. Mohu si přílohy připravit předem? Ano. Kuře, vejce, ředkev a giò lụa zchlaďte zvlášť. Vývar ohřejte, až se z něj kouří, a misky sestavte těsně před jídlem.

Výživové údaje na porci

Porce1 miska
Energieasi 760 kcal
Sacharidyasi 74 g
Bílkovinyasi 47 g
Tukyasi 27 g
Vlákninaasi 3 g
Sodíkasi 1 850 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Recept obsahuje vejce, ryby z rybí omáčky a korýše ze sušených krevet. giò lụa může obsahovat další alergeny; zkontrolujte etiketu. Syrové kuře držte odděleně od hotových potravin a po manipulaci umyjte ruce, nože, prkénka a pracovní plochy. Všechny uvařené části, včetně nudlí, vývaru a příloh, rychle zchlaďte v mělkých nádobách a uložte do chladničky v bezpečném časovém limitu. Kuře uvařte nejméně na 74°C / 165°F v nejtlustší části prsa a uvnitř stehna, aniž by se teploměr dotkl kosti. Vaječné palačinky musí být zcela hotové. Čekající vývar udržujte na 60°C / 140°F nebo výše. Vývar a přílohy zchlaďte v mělkých nádobách do 2 hodin (1 hodina nad 32°C / 90°F), uchovávejte při 4°C / 40°F nebo méně 3–4 dny. Zbytky ohřejte na 74°C / 165°F a vývar před podáváním přiveďte k varu.

Na závěr

Čirost udržujte mírným varem a sbíráním pěny.
Nejprve naaranžujte přílohy a pak kolem nich nalijte horký vývar.

Bún thang (hanojská rýžová nudlová polévka s kuřetem a vejcem)

Praktické informace

Suroviny

Na vývar

Do misek

Nakládaná ředkev

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Řešení potíží

Časté dotazy

Výživové údaje na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Vietnamská národní jídla

Bánh canh cua (jihovietnamská krabí polévka s tlustými nudlemi)

Bánh canh chả cá (vietnamská polévka s hustými nudlemi a rybími karbanátky)

Bánh đúc nóng (teplý slaný rýžový pokrm z Hanoje)