Name: Bún thang (sup mi bihun Hanoi dengan ayam dan telur)
Prep time: 50 min
Cook time: 100 min
Total time: 180 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1 ekor ayam utuh kecil, sekitar 1,2 kg; 500 g tulang babi untuk sup; 30 g udang kering; 2,5 L air; 180 g bawang bombai kuning, dibelah dua; 40 g jahe segar, dibelah memanjang; 30 ml kecap ikan; 8 g garam halus; 10 g gula pasir; 1 kg bihun beras segar halus (bún), dimasak sesuai petunjuk kemasan; 4 butir telur besar; 15 ml minyak netral; 200 g giò lụa (rol daging babi Vietnam), diiris tipis; 20 g rau răm (ketumbar Vietnam), dicincang halus; 30 g daun bawang, dicincang halus; 40 g lobak putih kering berbentuk irisan; 80 ml cuka beras; 80 ml air dingin; 15 g gula pasir; 2 g garam halus

Tampilan lebar bún thang dengan susunan ayam, telur, rol babi, dan herba di atas bihun dalam kaldu bening.

Hasil 4 mangkuk

Memasak sekitar 1 jam 40 menit

Waktu pasif sekitar 30 menit

Total waktu sekitar 3 jam

Kalori sekitar 760 kkal per mangkuk

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Bún thang (sup mi bihun Hanoi dengan ayam dan telur)

Bún thang dikenal dengan kaldu bening dan topping yang dipotong sangat halus. Sumber dari Hanoi menggambarkannya sebagai hidangan keluarga yang memerlukan ketelitian dan kerap disajikan saat berkumpul serta pada masa Tết. Ayam, telur tipis, rol daging babi Vietnam, dan herba sering digunakan; udang kering, tulang babi, lobak, dan bumbu lain bervariasi. Arti kata “thang” memiliki beberapa penjelasan, jadi resep ini tidak menyatakan satu etimologi sebagai kepastian.

Mangkuk dirakit seteliti cara membumbui kaldunya. Ayam suwir, pita telur tipis, giò lụa, dan sedikit lobak acar disusun dalam jalur terpisah bersama rau răm dan daun bawang. Kaldu harus gurih seimbang dan cukup bening agar topping terlihat.

Ini adalah formula rumahan yang praktis, bukan klaim bahwa semua keluarga Hanoi memakai bahan yang sama. Beberapa gaya lama tidak memakai shiitake atau herba tertentu, sementara versi modern kadang menambahkannya. Cà cuống dan sá sùng yang langka tidak diperlukan.

Kiat praktis

TipsRebus sebentar dan bilas tulang babi sebelum membuat kaldu agar lebih mudah tetap bening. Masak ayam pada didihan sangat perlahan; didihan kuat dapat membuat kaldu keruh. Buang buih sejak awal dan saring kaldu dengan saringan halus. Masak ayam hingga 74°C / 165°F di bagian dada paling tebal dan bagian dalam paha. Buat dadar telur tipis dan masak sampai matang sepenuhnya sebelum diiris. Iris giò lụa dan topping lain menjadi potongan tipis yang seragam. Simpan mi, topping, dan kaldu terpisah hingga akan disajikan. Jika menunggu disajikan, jaga kaldu pada 60°C / 140°F atau lebih.

Bahan

Kaldu

1 ekor ayam utuh kecil, sekitar 1,2 kg
500 g tulang babi untuk sup
30 g udang kering
2,5 L air
180 g bawang bombai kuning, dibelah dua
40 g jahe segar, dibelah memanjang
30 ml kecap ikan
8 g garam halus
10 g gula pasir

Untuk mangkuk

1 kg bihun beras segar halus (bún), dimasak sesuai petunjuk kemasan
4 butir telur besar
15 ml minyak netral
200 g giò lụa (rol daging babi Vietnam), diiris tipis
20 g rau răm (ketumbar Vietnam), dicincang halus
30 g daun bawang, dicincang halus

Acar lobak

40 g lobak putih kering berbentuk irisan
80 ml cuka beras
80 ml air dingin
15 g gula pasir
2 g garam halus

Cara membuat

Rendam udang dan lobak. Tutup udang kering dengan air dingin dan rendam 15 menit; tiriskan dan bilas. Bilas lobak lalu rendam 20 menit dalam air dingin; tiriskan dan peras. Aduk cuka beras, 80 ml air, 15 g gula, dan 2 g garam sampai larut. Masukkan lobak dan acar setidaknya 30 menit.
Mulai membuat kaldu. Rebus tulang babi selama 5 menit dalam air mendidih, lalu tiriskan dan bilas tulang serta panci. Masukkan ayam, tulang, dan 2,5 L air segar ke panci bersih. Panaskan perlahan sampai hampir mendidih sambil membuang buih. Panggang bawang dan jahe di wajan kering hingga sebagian permukaannya kecokelatan; masukkan bersama udang yang sudah dibilas. Didihkan perlahan tanpa tutup sekitar 45 menit hingga bagian ayam paling tebal mencapai 74°C / 165°F.
Matangkan dan suwir ayam. Angkat ayam dengan penjepit bersih ke nampan bersih. Periksa bagian dalam paha dan bagian dada paling tebal dengan termometer bersih; jika salah satunya di bawah 74°C / 165°F, kembalikan ayam ke kaldu dan lanjutkan memasak. Setelah mencapai suhu aman, dinginkan sebentar, pisahkan daging dan suwir halus. Kembalikan rangka ayam ke kaldu dan didihkan perlahan lagi selama 35–45 menit, buang buih bila perlu.
Saring dan bumbui. Saring kaldu melalui saringan halus ke panci bersih. Tambahkan kecap ikan, 8 g garam, dan 10 g gula. Jaga kaldu pada 60°C / 140°F atau lebih saat menyiapkan mangkuk.
Siapkan topping. Kocok telur hingga rata. Panaskan minyak di wajan antilengket dengan api sedang-kecil. Masak dadar yang sangat tipis secara bertahap sampai matang sepenuhnya; balik sekali jika perlu dan jangan sisakan telur cair. Tumpuk, gulung, lalu iris tipis. Hangatkan bihun sesuai kemasan dan tiriskan. Iris giò lụa dan herba, lalu tiriskan acar lobak.
Buat taburan udang dan tata mangkuk. Opsional: angkat udang yang sudah lunak dari kaldu saring, keringkan, cincang atau tumbuk halus, lalu sangrai di wajan kering dengan api kecil sampai harum dan kering. Bagi bihun hangat ke empat mangkuk hangat. Tata ayam, telur, giò lụa, sedikit lobak, rau răm, daun bawang, dan udang dalam jalur terpisah.
Siram dan sajikan. Tuang sekitar 500 ml kaldu panas mengepul ke setiap mangkuk secara perlahan di sekeliling topping. Sajikan segera.

Kiat praktis

Panduan praktis

Kaldu bening: jaga didihan perlahan, buang buih dan jangan mengaduk kuat. Saring sebelum membumbui. Ayam lembut: ukur dada dan paha. Jika ayam mencapai 74°C / 165°F sebelum kaldu cukup beraroma, angkat ayam dan lanjutkan merebus rangka serta tulangnya. Irisan telur tipis: masak dadar dengan api sedang-kecil tanpa membuatnya kecokelatan atau masih basah. Persiapan awal: buat kaldu, ayam, telur, dan acar lebih dulu lalu dinginkan terpisah. Masak atau hangatkan mi menjelang waktu makan. Penyajian: pertahankan susunan topping yang terpisah dan tuang kaldu panas tepat sebelum disajikan. Penyimpanan: dinginkan kaldu dan topping secara terpisah dalam wadah dangkal dalam 2 jam (1 jam jika suhu di atas 32°C / 90°F). Simpan pada 4°C / 40°F atau lebih rendah dan habiskan dalam 3–4 hari.

Mengatasi masalah

Kaldu keruh: mungkin mendidih terlalu kuat atau diaduk. Kecilkan api, buang buih, lalu saring halus. Ayam kering: mungkin dimasak terlalu lama. Angkat setelah kedua titik ukur aman dan simpan tertutup dengan sedikit kaldu. Irisan telur patah: dadar mungkin terlalu tebal atau digulung saat panas. Buat lebih tipis dan dinginkan terbuka. Kaldu terasa hambar: sesuaikan kecap ikan dan garam sedikit demi sedikit dalam takaran yang diberikan. Mi menggumpal: hangatkan dan tiriskan menjelang disajikan; jangan merendamnya lebih dulu di kaldu. Topping bergeser: tuang kaldu lewat tepi mangkuk, bukan tepat di atas susunan topping.

Pertanyaan umum

Apakah bún thang selalu memakai udang kering? Tidak ada satu formula tetap. Udang kering sering digunakan untuk memberi rasa laut yang lembut, tetapi versi keluarga berbeda-beda. Bolehkah tulang babi dihilangkan? Boleh. Ganti dengan tambahan tulang ayam atau kaldu ayam; rasanya akan lebih ringan. Perkiraan gizi dihitung dari bahan yang tercantum. Apa itu giò lụa? Rol daging babi Vietnam yang dimasak dengan kukusan dan biasanya dijual matang. Iris tipis dan simpan dingin sampai akan disajikan. Bisakah topping disiapkan sebelumnya? Bisa. Dinginkan ayam, telur, acar, dan giò lụa secara terpisah. Panaskan kaldu hingga mengepul dan rakit mangkuk tepat sebelum makan.

Informasi gizi per porsi

Porsi1 mangkuk
Energisekitar 760 kkal
Karbohidratsekitar 74 g
Proteinsekitar 47 g
Lemaksekitar 27 g
Seratsekitar 3 g
Natriumsekitar 1.850 mg

Alergen dan keamanan pangan

Resep ini mengandung telur, ikan dari kecap ikan, serta krustasea dari udang kering. Giò lụa mungkin mengandung alergen lain; periksa labelnya. Pisahkan ayam mentah dari bahan siap santap dan cuci tangan, pisau, talenan, serta permukaan setelah memegangnya. Dinginkan semua komponen matang, termasuk mi, kaldu, dan topping, dalam wadah dangkal lalu simpan di kulkas dalam batas waktu aman. Masak ayam hingga setidaknya 74°C / 165°F di bagian dada paling tebal dan bagian dalam paha, tanpa menyentuh tulang. Dadar telur harus matang sepenuhnya. Jaga kaldu yang menunggu pada 60°C / 140°F atau lebih. Dinginkan kaldu dan topping dalam wadah dangkal dalam 2 jam (1 jam di atas 32°C / 90°F), simpan pada 4°C / 40°F atau lebih rendah selama 3–4 hari. Panaskan ulang sisa makanan hingga 74°C / 165°F dan didihkan kaldu sebelum disajikan.

Penutup

Jaga kaldu tetap bening dengan didihan perlahan dan membuang buih.
Tata topping terlebih dahulu, lalu tuang kaldu panas di sekelilingnya.

Bún thang (sup mi bihun Hanoi dengan ayam dan telur)

Kiat praktis

Bahan

Kaldu

Untuk mangkuk

Acar lobak

Cara membuat

Kiat praktis

Panduan praktis

Mengatasi masalah

Pertanyaan umum

Informasi gizi per porsi

Alergen dan keamanan pangan

Penutup

Hidangan nasional Vietnam

Bánh canh cua (sup mi tebal Vietnam Selatan dengan kepiting)

Bánh canh chả cá (sup mi mi tebal Vietnam dengan kue ikan)

Bánh đúc nóng (adonan beras gurih hangat khas Hanoi)