細い米麺に、繊細な卵の細切り、ほぐした鶏肉、giò lụa、味付けした大根、香草をのせ、澄んだ旨みのあるスープを注ぎます。ハノイ風の家庭版として、整った盛り付けと軽やかな鶏の風味を大切にしたレシピです。
Bún thang は、澄んだスープと細かく切った具材で知られています。ハノイの資料では、手間をかける家庭料理で、家族の集まりや旧正月 Tết の時期にも食べられると紹介されています。鶏肉、薄い卵、ベトナムの豚肉ロール、香草はよく使われますが、干しエビ、豚骨、大根などは作り方によって異なります。「thang」という名前の由来にも複数の説があり、ここでは一つに決めつけません。
味付けと同じくらい盛り付けにも気を配ります。細く裂いた鶏肉、薄い卵の帯、giò lụa、少量の酢漬け大根を分けて並べ、rau răm と青ねぎを添えます。具材が見えるよう、スープは澄み、やさしい旨みがある仕上がりにします。
これは家庭で作りやすい一例で、すべてのハノイの家庭で同じ材料を使うという意味ではありません。古い形式にはしいたけや一部の香草を使わないものがあり、現代版では加えることもあります。希少な cà cuống や sá sùng は使いません。
干しエビと大根を戻す。 干しエビを冷水に15分浸し、水を切って洗います。干し大根も洗って冷水に20分浸し、水を切って絞ります。米酢、水80 ml、砂糖15 g、塩2 gを溶かし、大根を加えて最低30分漬けます。
スープを作り始める。 豚骨を沸騰した湯で5分ゆで、湯を捨てて骨と鍋を洗います。きれいな鍋に鶏、骨、水2.5 Lを入れ、ゆっくり温めて弱く沸かし、泡を取ります。乾いたフライパンで玉ねぎと生姜に焼き色をつけ、洗った干しエビとともに鍋へ加えます。蓋をせず静かに約45分煮て、鶏の最も厚い部分が74°C / 165°Fに達するまで加熱します。
鶏を火入れし、ほぐす。 清潔なトングで鶏を清潔なトレーに移します。清潔な温度計で、ももの内側と胸の最も厚い部分を確認します。どちらかが74°C / 165°F未満なら鍋に戻して加熱を続けます。安全な温度になったら少し冷まし、肉を外して細くほぐします。鶏ガラを鍋に戻し、必要に応じて泡を取りながらさらに35〜45分煮ます。
こして味を付ける。 細かいこし器で清潔な鍋にこします。魚醤、塩8 g、砂糖10 gを加えます。器を用意する間、60°C / 140°F以上に保ちます。
具を用意する。 卵をなめらかに溶きます。フライパンに油を入れて中弱火で熱し、ごく薄い卵焼きを数回に分けて焼きます。完全に火を通し、必要なら一度返します。重ねて巻き、細い帯に切ります。米麺を袋の指示に従って温め、よく水を切ります。giò lụa と香草を切り、大根の漬け汁を切ります。
エビの薬味を作り、盛り付ける。 お好みで、こしたスープから戻った干しエビを取り出して水気を拭き、細かく刻むかつぶします。乾いたフライパンで弱火にかけ、香りが立って乾くまで炒ります。温めた米麺を4つの温かい椀に分け、鶏肉、卵、giò lụa、大根少量、rau răm、青ねぎ、エビを別々の細い帯にして盛ります。
スープを注いで出す。 各椀に熱いスープ約500 mlを具の周りから静かに注ぎ、すぐに出します。
澄んだスープ： 弱い沸騰を保ち、泡を取り、強く混ぜません。味付け前にこします。 鶏をしっとり仕上げる： 胸と腿の両方を測ります。鶏が74°C / 165°Fに達したら取り出し、スープの香りが出るまでガラと骨を煮続けます。 卵の細切り： 中弱火で焼き色を付けず、全体が固まるまで火を通します。 作り置き： スープ、鶏肉、卵、大根は先に作り、別々に冷蔵できます。麺は出す直前に調理または温めます。 盛り付け： 具はそれぞれの帯にまとめ、食卓へ出す直前に熱いスープを注ぎます。 保存： スープと具を別々の浅い容器に入れ、2時間以内（気温32°C / 90°F超では1時間以内）に冷蔵します。4°C / 40°F以下で3〜4日保存します。
スープが濁る： 強く沸かしたり混ぜたりした可能性があります。弱火で煮て泡を取り、細かくこします。 鶏がぱさつく： 火を通しすぎた可能性があります。両方の温度確認を終えたら取り出し、少量のスープをかけて保存します。 卵の帯が切れる： クレープが厚いか、温かいうちに巻いた可能性があります。薄く焼き、広げて冷ましてから切ります。 スープの味が弱い： 規定量の範囲で魚醤と塩を少しずつ調整します。 麺が固まる： 食べる直前に温めて水を切り、スープに浸したままにしません。 具が沈む、ずれる： 盛り付けた具に直接かけず、椀の縁からスープを注ぎます。
bún thang に干しエビは必ず入りますか？ 決まった配合はありません。干しエビはよく使われ、スープに穏やかな海の旨みを加えますが、家庭によって違います。 豚骨を省けますか？ 省けます。鶏骨を増やすか鶏スープに置き換えると、味はより軽くなります。栄養値は記載材料を基にした目安です。 giò lụa とは何ですか？ 蒸して作るベトナムの豚肉ロールで、通常は調理済みで販売されています。細切りにし、出すまで冷蔵します。 具を前もって作れますか？ はい。鶏肉、卵、大根、giò lụa を別々に冷やします。スープを熱々に温め、食べる直前に椀を組み立てます。
卵、魚醤由来の魚、干しエビ由来の甲殻類を含みます。giò lụa に他のアレルゲンが含まれる場合があるため表示を確認します。生の鶏肉は加熱せず食べる食材から分け、触れた後は手、包丁、まな板、作業台を洗います。 麺、スープ、具を含む加熱済みの全ての材料は、浅い容器に分けて速やかに冷まし、安全な時間内に冷蔵してください。 鶏むね肉の最も厚い部分とももの内側を、骨に触れないように測り、少なくとも74°C / 165°Fまで加熱します。卵焼きは完全に火を通します。待機中のスープは60°C / 140°F以上に保ちます。スープと具は浅い容器に分け、2時間以内（32°C / 90°F超では1時間以内）に冷蔵し、4°C / 40°F以下で3〜4日保存します。残りは74°C / 165°Fまで再加熱し、スープは出す前に沸騰させます。
もちっとした太麺 bánh canh に、豚骨のうま味がある少しとろみのついたスープを注ぎ、カニ、えび、きのこ、うずら卵を合わせます。アナトーオイルの橙色に、ライムと香草の香りがよく合います。
弾力のある太麺 bánh canh を、澄んだ魚だしに合わせます。魚のすり身 chả cá は、ふんわり蒸したものと、こんがり焼いたものの2種類。ニラ、青ねぎ、香菜を添え、ライムと唐辛子は好みで加えます。
Bánh đúc nóng は、ハノイの屋台で親しまれる温かい軽食です。柔らかくつやのある米粉生地に、味付けした豚ひき肉ときくらげをのせ、甘酸っぱい nước mắm の温かいタレ、カリッと揚げたエシャロット、香菜を添えます。生地は切り分けず、熱いうちにスプーンですくって食べます。
