Vietnamesische Nationalgerichte

Bún thang (Hanoier Reissuppennudeln mit Huhn und Ei)

Feine Reisnudeln werden mit zarten Eierstreifen, gezupftem Huhn, giò lụa, gewürztem Rettich und Kräutern belegt und mit einer klaren, mild herzhaften Brühe umgossen. Diese Hanoier Hausversion verbindet die sorgfältige Anordnung der Zutaten mit einem leichten Huhngeschmack.

Vietnamesische Nationalgerichte
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Weite Ansicht von bún thang mit Reihen aus Huhn, Ei, Schweinerolle und Kräutern auf Nudeln in klarer Brühe.
Weite Ansicht von bún thang mit Reihen aus Huhn, Ei, Schweinerolle und Kräutern auf Nudeln in klarer Brühe.
Ergibt 4 Schalen
Garzeit etwa 1 Std. 40 Min.
Ruhezeit etwa 30 Min.
Gesamtzeit etwa 3 Std.
Kalorien etwa 760 kcal pro Schale
Zutaten ↓
Überblick

Bún thang (Hanoier Reissuppennudeln mit Huhn und Ei)

Bún thang ist für klare Brühe und fein geschnittene Einlagen bekannt. Hanoier Quellen beschreiben es als aufwendiges Familiengericht, das bei Zusammenkünften und rund um Tết serviert wird. Huhn, dünnes Ei, vietnamesische Schweinerolle und Kräuter kommen häufig vor; getrocknete Garnelen, Schweineknochen, Rettich und weitere Würzmittel variieren. Auch der Name „thang“ wird unterschiedlich erklärt, daher wird hier keine Etymologie als gesichert dargestellt.

Die Schale wird ebenso sorgfältig angerichtet wie gewürzt. Gezupftes Huhn, feine Eierstreifen, giò lụa und etwas eingelegter Rettich liegen in getrennten Reihen; dazu kommen rau răm und Frühlingszwiebel. Die Brühe soll herzhaft und ausgewogen schmecken und zugleich klar genug bleiben, um die Einlagen zu zeigen.

Dies ist eine praktische Hausversion und kein Anspruch auf eine einheitliche Rezeptur in allen Hanoier Haushalten. Ältere Formen lassen Shiitake und manche Kräuter weg, moderne Varianten ergänzen sie mitunter. Seltenes cà cuống und sá sùng sind nicht erforderlich.

Praxis

Praxis

  • TippsSchweineknochen vor dem Auskochen blanchieren und abspülen, damit die Brühe klarer bleibt. Das Huhn nur sanft simmern lassen; starkes Kochen kann die Brühe trüben. Aufsteigenden Schaum früh abschöpfen und die fertige Brühe fein abseihen. Das Huhn in der dicksten Stelle der Brust und an der Innenseite des Schenkels auf 74 °C / 165 °F garen. Dünne Eiercrêpes vollständig durchgaren und erst dann in feine Streifen schneiden. giò lụa und weitere Einlagen in feine, gleichmäßige Streifen schneiden. Nudeln, Einlagen und Brühe bis zum Servieren getrennt halten. Wartende Brühe bei mindestens 60 °C / 140 °F warm halten.
Zutaten

Zutaten

Für die Brühe

  • 1 kleines ganzes Huhn, etwa 1,2 kg
  • 500 g Schweineknochen für Brühe
  • 30 g getrocknete Garnelen
  • 2,5 l Wasser
  • 180 g gelbe Zwiebel, halbiert
  • 40 g frischer Ingwer, längs aufgeschnitten
  • 30 ml Fischsauce
  • 8 g feines Salz
  • 10 g Zucker

Für die Schalen

  • 1 kg frische feine Reisnudeln (bún), nach Packungsangabe gegart
  • 4 große Eier
  • 15 ml neutrales Öl
  • 200 g giò lụa (vietnamesische Schweinerolle), in feinen Streifen
  • 20 g rau răm (vietnamesischer Koriander), fein geschnitten
  • 30 g Frühlingszwiebeln, fein geschnitten

Für den Rettich

  • 40 g getrockneter weißer Rettich in Streifen
  • 80 ml Reisessig
  • 80 ml kaltes Wasser
  • 15 g Zucker
  • 2 g feines Salz
Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

  1. Garnelen und Rettich einweichen. Garnelen mit kaltem Wasser bedecken und 15 Min. einweichen, dann abgießen und abspülen. Rettich abspülen, 20 Min. in kaltem Wasser einweichen, abgießen und ausdrücken. Reisessig, 80 ml Wasser, 15 g Zucker und 2 g Salz verrühren, bis alles gelöst ist. Rettich zugeben und mindestens 30 Min. ziehen lassen.

  2. Brühe ansetzen. Schweineknochen 5 Min. in kochendem Wasser blanchieren, dann abgießen und Knochen sowie Topf abspülen. Huhn, Knochen und 2,5 l frisches Wasser in den sauberen Topf geben. Langsam bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen und Schaum abschöpfen. Zwiebel und Ingwer in einer trockenen Pfanne stellenweise bräunen und mit den abgespülten Garnelen zugeben. Ohne Deckel etwa 45 Min. sanft köcheln lassen, bis die dickste Stelle des Huhns 74 °C / 165 °F erreicht.

  3. Huhn garen und zerteilen. Huhn mit sauberer Zange auf ein sauberes Tablett legen. Innenseite des Schenkels und dickste Bruststelle mit einem sauberen Thermometer prüfen; liegt eine Stelle unter 74 °C / 165 °F, das Huhn zurück in die Brühe geben und weitergaren. Nach Erreichen der sicheren Temperatur kurz abkühlen lassen, Fleisch ablösen und fein zupfen. Karkasse zurück in die Brühe geben und weitere 35–45 Min. simmern, bei Bedarf abschäumen.

  4. Abseihen und würzen. Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf gießen. Fischsauce, 8 g Salz und 10 g Zucker einrühren. Während des Anrichtens bei mindestens 60 °C / 140 °F halten.

  5. Einlagen vorbereiten. Eier glatt verquirlen. Öl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Sehr dünne Crêpes portionsweise vollständig stocken lassen und bei Bedarf einmal wenden; flüssiges Ei darf nicht bleiben. Stapeln, aufrollen und in feine Streifen schneiden. Nudeln nach Packungsangabe erwärmen und gut abtropfen lassen. giò lụa und Kräuter schneiden, Rettich abtropfen lassen.

  6. Garnelengarnitur zubereiten und anrichten. Optional die weichen Garnelen aus der abgesiebten Brühe nehmen, trocken tupfen, fein hacken oder zerstoßen und in einer trockenen Pfanne bei niedriger Hitze duftend und trocken rösten. Nudeln auf vier warme Schalen verteilen. Huhn, Ei, giò lụa, etwas Rettich, rau răm, Frühlingszwiebel und Garnelen in feinen, getrennten Reihen anordnen.

  7. Aufgießen und servieren. Je Schale etwa 500 ml dampfende Brühe vorsichtig um die Einlagen gießen. Sofort servieren.

Praxis

Praxis

Praktische Hinweise

Klare Brühe: nur sanft köcheln, Schaum abschöpfen und nicht kräftig rühren. Vor dem Würzen abseihen. Zartes Huhn: Brust und Schenkel prüfen. Erreicht das Huhn 74 °C / 165 °F, bevor die Brühe kräftig genug ist, das Fleisch herausnehmen und Knochen weiter auskochen. Feine Eierstreifen: Crêpes bei mittlerer bis niedriger Hitze ohne Bräunung durchgaren. Vorbereitung: Brühe, Huhn, Ei und Rettich lassen sich getrennt vorbereiten und kühlen. Nudeln kurz vor dem Servieren garen oder auffrischen. Servieren: Einlagen in eigenen Reihen anordnen und die heiße Brühe erst kurz vor dem Essen zugießen. Aufbewahrung: Brühe und Einlagen getrennt in flachen Behältern innerhalb von 2 Std. (1 Std. über 32 °C / 90 °F) kühlen. Bei höchstens 4 °C / 40 °F aufbewahren und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen.

Fehlerbehebung

Brühe trüb: Sie hat vielleicht zu stark gekocht oder wurde gerührt. Sanft köcheln, abschäumen und fein abseihen. Huhn trocken: Es könnte zu lange gegart sein. Herausnehmen, sobald beide Temperaturmessungen sicher sind, und mit etwas Brühe bedeckt lagern. Eierstreifen reißen: Crêpes waren vielleicht zu dick oder noch warm. Dünner backen und flach abkühlen lassen. Brühe schmeckt flach: Fischsauce und Salz nach und nach innerhalb der angegebenen Mengen anpassen. Nudeln kleben: Erst kurz vor dem Servieren erwärmen und abtropfen lassen, nicht in der Brühe lagern. Einlagen verrutschen: Brühe am Schalenrand entlang eingießen, nicht direkt über die Streifen.

Häufige Fragen

Gehören getrocknete Garnelen immer in bún thang? Es gibt keine einzige feste Rezeptur. Getrocknete Garnelen sind verbreitet und geben der Brühe eine milde Meeresnote; Familienversionen unterscheiden sich. Kann ich die Schweineknochen weglassen? Ja. Durch zusätzliche Hühnerknochen oder Hühnerbrühe ersetzen; der Geschmack wird leichter. Die Nährwertschätzung bezieht sich auf die angegebenen Zutaten. Was ist giò lụa? Eine vietnamesische Schweinerolle, die gedämpft und meist verzehrfertig verkauft wird. Fein schneiden und bis zum Servieren gekühlt halten. Kann ich die Einlagen vorbereiten? Ja. Huhn, Ei, Rettich und giò lụa getrennt kühlen. Brühe dampfend erhitzen und die Schalen kurz vor dem Essen anrichten.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion

  • Portionsgröße1 Schale
  • Energieetwa 760 kcal
  • Kohlenhydrateetwa 74 g
  • Eiweißetwa 47 g
  • Fettetwa 27 g
  • Ballaststoffeetwa 3 g
  • Natriumetwa 1.850 mg
Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Ei, Fisch aus Fischsauce und Krebstiere aus getrockneten Garnelen. giò lụa kann weitere Allergene enthalten; Etikett prüfen. Rohes Huhn von verzehrfertigen Zutaten getrennt halten und nach dem Umgang Hände, Messer, Bretter und Arbeitsflächen reinigen. Kühlen Sie alle gegarten Bestandteile, einschließlich Nudeln, Brühe und Einlagen, in flachen Behältern rasch ab und stellen Sie sie innerhalb der sicheren Frist kalt. Das Huhn in der dicksten Bruststelle und an der Innenseite des Schenkels auf mindestens 74 °C / 165 °F garen, ohne den Knochen zu berühren. Eiercrêpes vollständig durchgaren. Wartende Brühe bei mindestens 60 °C / 140 °F halten. Brühe und Einlagen in flachen Behältern innerhalb von 2 Std. (1 Std. über 32 °C / 90 °F) kühlen, bei höchstens 4 °C / 40 °F lagern und in 3–4 Tagen verbrauchen. Reste auf 74 °C / 165 °F erhitzen; Brühe vor dem Servieren aufkochen.

Zum Schluss

Zum Schluss

  • Brühe durch sanftes Köcheln und Abschäumen klar halten.
  • Erst die Einlagen anordnen, dann heiße Brühe darum gießen.
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Eine Schale südviertnamesisches bánh canh cua mit dicken Nudeln, Krabbe, Garnelen und Wachteleiern.
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Bánh canh cua (südvietnamesische Krabbensuppe mit dicken Nudeln)

Die dicken, elastischen bánh-canh-Nudeln kommen mit Krabbenfleisch, Garnelen, Pilzen und Wachteleiern in eine leicht gebundene Schweineknochenbrühe. Annattoöl färbt die Brühe warm orange; Limette und frische Kräuter sorgen für Frische.

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Eine Schale bánh canh chả cá von Vietnams Zentralküste mit dicken Nudeln, klarer Fischbrühe sowie gedämpften und gebratenen Fischküchlein.
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Bánh canh chả cá (vietnamesische dicke Nudelsuppe mit Fischküchlein)

Die elastischen, dicken bánh-canh-Nudeln kommen in eine klare Fischbrühe mit zwei Sorten chả cá: zarten, gedämpften Fischküchlein und goldbraun gebratenen Scheiben. Schnittlauch, Frühlingszwiebeln und Koriander bringen Frische; Limette und Chili können nach Geschmack ergänzt werden.

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Eine Schale Hanoi bánh đúc nóng mit weichem Reisteig, Schweinehack, Mu-Err-Pilzen, Röstschalotten und Koriander.
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Bánh đúc nóng (warme herzhafte Reisspeise aus Hanoi)

Bánh đúc nóng ist ein warmer Straßensnack aus Hanoi. Die Grundlage bildet eine weiche, glänzende Reismasse, darauf kommen gewürztes Schweinehack und Mu-Err-Pilze. Warmes süß-saures nước mắm, knusprige Röstschalotten und frischer Koriander runden das Gericht ab. Die Masse wird heiß gelöffelt und nicht in Scheiben geschnitten.

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