Name: Bún thang (sopa hanoiense de fideos de arroz con pollo y huevo)
Prep time: 50 min
Cook time: 100 min
Total time: 180 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1 pollo pequeño entero, de unos 1,2 kg; 500 g de huesos de cerdo para caldo; 30 g de gambas secas; 2,5 l de agua; 180 g de cebolla amarilla, partida por la mitad; 40 g de jengibre fresco, abierto a lo largo; 30 ml de salsa de pescado; 8 g de sal fina; 10 g de azúcar; 1 kg de fideos finos frescos de arroz (bún), preparados según el envase; 4 huevos grandes; 15 ml de aceite neutro; 200 g de giò lụa (fiambre vietnamita de cerdo), en tiras finas; 20 g de rau răm (cilantro vietnamita), picado fino; 30 g de cebolleta, picada fina; 40 g de rábano blanco seco en tiras; 80 ml de vinagre de arroz; 80 ml de agua fría; 15 g de azúcar; 2 g de sal fina

Vista amplia del bún thang con franjas de pollo, huevo, cerdo y hierbas sobre fideos de arroz en caldo claro.

Rinde 4 cuencos

Cocción alrededor de 1 h 40 min

Tiempo pasivo unos 30 min

Tiempo total unas 3 h

Calorías unas 760 kcal por cuenco

Ingredientes ↓

Resumen

Bún thang (sopa hanoiense de fideos de arroz con pollo y huevo)

Bún thang destaca por su caldo transparente y sus ingredientes cortados muy finos. Fuentes de Hanói lo describen como un plato laborioso que se comparte en familia y durante el Tết. El pollo, el huevo en tiras, el fiambre vietnamita de cerdo y las hierbas aparecen en muchas versiones; las gambas secas, los huesos de cerdo, el rábano y otros condimentos varían. También existen varias explicaciones del término «thang», así que aquí no se afirma una etimología definitiva.

El cuenco se monta con el mismo esmero con que se sazona. El pollo desmenuzado, las tiras finas de huevo, el giò lụa y un poco de rábano encurtido se presentan en franjas separadas, con rau răm y cebolleta fresca. El caldo debe ser sabroso y equilibrado, pero lo bastante claro para que se vean los ingredientes.

Es una fórmula doméstica práctica, no una receta única para todos los hogares de Hanói. Algunas versiones antiguas omiten las setas shiitake y ciertas hierbas; otras actuales las incorporan. No hacen falta el raro cà cuống ni el especial sá sùng.

Práctico

ConsejosEscalde y enjuague los huesos de cerdo antes de cocerlos para ayudar a mantener el caldo claro. Mantenga el caldo apenas a fuego lento; un hervor fuerte puede enturbiarlo. Retire la espuma al principio y cuele el caldo con un colador fino. Cocine el pollo hasta 74 °C / 165 °F en la parte más gruesa de la pechuga y la zona interior del muslo. Haga crepes de huevo muy finas y cocínelas completamente antes de cortarlas. Corte el giò lụa y los demás ingredientes en tiras finas y uniformes. Mantenga separados los fideos, los ingredientes y el caldo hasta servir. Si el caldo espera, manténgalo a 60 °C / 140 °F o más.

Ingredientes

Para el caldo

1 pollo pequeño entero, de unos 1,2 kg
500 g de huesos de cerdo para caldo
30 g de gambas secas
2,5 l de agua
180 g de cebolla amarilla, partida por la mitad
40 g de jengibre fresco, abierto a lo largo
30 ml de salsa de pescado
8 g de sal fina
10 g de azúcar

Para los cuencos

1 kg de fideos finos frescos de arroz (bún), preparados según el envase
4 huevos grandes
15 ml de aceite neutro
200 g de giò lụa (fiambre vietnamita de cerdo), en tiras finas
20 g de rau răm (cilantro vietnamita), picado fino
30 g de cebolleta, picada fina

Para el rábano encurtido

40 g de rábano blanco seco en tiras
80 ml de vinagre de arroz
80 ml de agua fría
15 g de azúcar
2 g de sal fina

Preparación

Remoje las gambas y el rábano. Cubra las gambas con agua fría y déjelas 15 min; escúrralas y enjuáguelas. Enjuague el rábano y déjelo 20 min en agua fría. Escurra y exprima. Mezcle el vinagre, 80 ml de agua, 15 g de azúcar y 2 g de sal hasta que se disuelvan. Añada el rábano y déjelo encurtir al menos 30 min.
Empiece el caldo. Escalde los huesos de cerdo 5 min en agua hirviendo; escúrralos y enjuague los huesos y la olla. Ponga el pollo, los huesos y 2,5 l de agua limpia en la olla. Caliente poco a poco hasta un hervor muy suave y retire la espuma. Tueste la cebolla y el jengibre en una sartén seca hasta que tengan manchas doradas; añádalos junto con las gambas enjuagadas. Cueza destapado a fuego lento unos 45 min, hasta que el pollo llegue a 74 °C / 165 °F en la parte más gruesa.
Cueza y desmenuce el pollo. Saque el pollo con pinzas limpias y colóquelo en una bandeja limpia. Compruebe el interior del muslo y la parte más gruesa de la pechuga con un termómetro limpio; si alguno está por debajo de 74 °C / 165 °F, devuélvalo al caldo y siga cocinando. Cuando esté seguro, déjelo templar un poco, retire la carne y desmenúcela muy fina. Vuelva a poner la carcasa en el caldo y cueza otros 35–45 min, retirando la espuma cuando sea necesario.
Cuele y sazone. Cuele el caldo con un colador fino en una olla limpia. Añada la salsa de pescado, 8 g de sal y 10 g de azúcar. Manténgalo a 60 °C / 140 °F o más mientras prepara los cuencos.
Prepare los ingredientes. Bata los huevos. Caliente el aceite en una sartén antiadherente a fuego medio-bajo. Cocine crepes muy finas por tandas hasta que estén completamente cuajadas; deles la vuelta si hace falta y no deje huevo líquido. Apílelas, enróllelas y córtelas en tiras. Caliente los fideos según el envase y escúrralos bien. Corte el giò lụa, pique las hierbas y escurra el rábano.
Prepare la guarnición de gambas y monte. Si lo desea, saque las gambas reblandecidas del caldo colado, séquelas, píquelas o macháquelas y tuéstelas en una sartén seca a fuego bajo hasta que estén aromáticas y secas. Reparta los fideos calientes en cuatro cuencos templados. Disponga en franjas separadas el pollo, huevo, giò lụa, un poco de rábano, rau răm, cebolleta y las gambas.
Vierta y sirva. Añada con cuidado unos 500 ml de caldo muy caliente a cada cuenco, alrededor de los ingredientes. Sirva enseguida.

Práctico

Consejos prácticos

Caldo claro: mantenga un hervor muy suave, retire la espuma y no remueva con fuerza. Cuele antes de sazonar. Pollo jugoso: mida tanto la pechuga como el muslo. Si el pollo llega a 74 °C / 165 °F antes de que el caldo tenga suficiente sabor, sáquelo y siga con la carcasa y los huesos. Tiras de huevo finas: cocine las crepes a fuego medio-bajo para que cuajen sin dorarse ni quedar húmedas. Preparación anticipada: haga el caldo, el pollo, el huevo y el rábano antes y enfríelos por separado. Cueza o refresque los fideos poco antes de servir. Servicio: mantenga cada ingrediente en su propia franja y vierta el caldo justo antes de llevarlo a la mesa. Conservación: refrigere el caldo y los ingredientes por separado en recipientes poco profundos en un máximo de 2 h (1 h por encima de 32 °C / 90 °F). Mantenga a 4 °C / 40 °F o menos y consuma en 3–4 días.

Solución de problemas

El caldo queda turbio: pudo hervir demasiado o removerse con fuerza. Mantenga un hervor suave, retire la espuma y cuélelo. El pollo está seco: quizá se cocinó demasiado. Retírelo al alcanzar la temperatura segura en ambos puntos y guárdelo cubierto con un poco de caldo. Se rompen las tiras de huevo: las crepes quizá eran gruesas o se enrollaron calientes. Hágalas más finas y enfríelas extendidas. El caldo sabe soso: ajuste gradualmente la salsa de pescado y la sal sin superar las cantidades medidas. Los fideos se pegan: caliéntelos y escúrralos poco antes de servir, separados del caldo. Los ingredientes se hunden o se desplazan: vierta el caldo por el borde del cuenco, no sobre las tiras.

Preguntas frecuentes

¿El bún thang siempre lleva gambas secas? No existe una fórmula única. Las gambas secas aparecen en muchas recetas y aportan un sabor marino suave, pero las versiones familiares varían. ¿Puedo omitir los huesos de cerdo? Sí. Sustitúyalos por más huesos de pollo o caldo de pollo; el resultado será más ligero. La estimación nutricional se basa en los ingredientes indicados. ¿Qué es el giò lụa? Es un rollo vietnamita de cerdo cocido al vapor que suele venderse listo para comer. Córtelo en tiras y manténgalo refrigerado hasta servir. ¿Puedo preparar los ingredientes antes? Sí. Refrigere por separado el pollo, el huevo, el rábano y el giò lụa. Caliente el caldo hasta que esté humeante y monte los cuencos justo antes de comer.

Nutrición por porción

Tamaño1 cuenco
Caloríasunas 760 kcal
Hidratos de carbonounos 74 g
Proteínasunos 47 g
Grasasunos 27 g
Fibraunos 3 g
Sodiounos 1.850 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene huevo, pescado (salsa de pescado) y crustáceos (gambas secas). El giò lụa puede contener otros alérgenos; compruebe su etiqueta. Mantenga el pollo crudo separado de los alimentos listos para comer y lave manos, cuchillos, tablas y superficies tras manipularlo. Enfríe todos los componentes cocinados, incluidos los fideos, el caldo y los ingredientes, en recipientes poco profundos y refrigérelos dentro del plazo seguro. Cocine el pollo hasta al menos 74 °C / 165 °F en la parte más gruesa de la pechuga y el interior del muslo, sin tocar el hueso. Las crepes de huevo deben estar completamente cuajadas. Mantenga el caldo a 60 °C / 140 °F o más si espera. Refrigere caldo e ingredientes en recipientes poco profundos en un máximo de 2 h (1 h por encima de 32 °C / 90 °F), a 4 °C / 40 °F o menos, durante 3–4 días. Recaliente las sobras a 74 °C / 165 °F y lleve el caldo a ebullición antes de servir.

Para terminar

Mantenga el caldo claro con hervor suave y retirando la espuma.
Coloque los ingredientes y vierta el caldo caliente alrededor.

Bún thang (sopa hanoiense de fideos de arroz con pollo y huevo)

Práctico

Ingredientes

Para el caldo

Para los cuencos

Para el rábano encurtido

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Solución de problemas

Preguntas frecuentes

Nutrición por porción

Alérgenos y seguridad alimentaria

Para terminar

Platos nacionales vietnamitas

Bánh canh cua (sopa sureña vietnamita de cangrejo y fideos gruesos)

Bánh canh chả cá (sopa vietnamita de fideos gruesos con pastelitos de pescado)

Bánh đúc nóng (masa salada de arroz caliente de Hanói)