Bún thang (하노이식 닭고기·달걀 쌀국수 국물 요리)

새우와 무를 불립니다. 건새우를 찬물에 15분 담갔다가 물을 버리고 헹굽니다. 말린 무도 씻어 찬물에 20분 담근 뒤 물을 버리고 꼭 짭니다. 쌀식초, 물 80 ml, 설탕 15 g, 소금 2 g을 녹인 뒤 무를 넣고 최소 30분 절입니다.

육수를 시작합니다. 돼지뼈를 끓는 물에 5분 데친 후 물을 버리고 뼈와 냄비를 헹굽니다. 깨끗한 냄비에 닭, 뼈, 새 물 2.5 L를 넣습니다. 천천히 약한 끓음까지 올리며 거품을 걷습니다. 마른 팬에 양파와 생강을 군데군데 갈색이 날 때까지 굽고, 헹군 새우와 함께 넣습니다. 뚜껑 없이 약 45분 부드럽게 끓여 닭의 가장 두꺼운 부분이 74°C / 165°F가 되게 합니다.

닭을 익혀 찢습니다. 깨끗한 집게로 닭을 깨끗한 쟁반에 옮깁니다. 깨끗한 온도계로 넓적다리 안쪽과 가장 두꺼운 가슴살을 확인하고, 어느 한 곳이라도 74°C / 165°F보다 낮으면 냄비로 돌려 더 익힙니다. 안전 온도에 도달하면 잠시 식히고 살을 발라 가늘게 찢습니다. 닭 뼈는 다시 육수에 넣어 35–45분 더 끓이고 필요하면 거품을 걷습니다.

거르고 간합니다. 고운 체로 깨끗한 냄비에 거릅니다. 액젓, 소금 8 g, 설탕 10 g을 넣습니다. 그릇을 준비하는 동안 육수를 60°C / 140°F 이상으로 유지합니다.

고명을 준비합니다. 달걀을 고루 풉니다. 논스틱 팬에 기름을 두르고 중약불로 달군 뒤 아주 얇은 지단을 나누어 부칩니다. 완전히 익히고 필요하면 한 번 뒤집습니다. 겹쳐 말아 가늘게 채 썹니다. 포장 안내에 따라 쌀국수를 데우고 물기를 뺍니다. giò lụa와 허브를 썰고 무 절임은 건집니다.

새우 고명과 그릇을 준비합니다. 선택 사항: 거른 육수에서 불린 새우를 건져 물기를 닦고 잘게 다지거나 찧습니다. 마른 팬에 약불로 향이 나고 마를 때까지 볶습니다. 따뜻한 국수는 데운 그릇 4개에 나눕니다. 닭고기, 달걀, giò lụa, 절임 무 약간, rau răm, 쪽파, 새우를 가는 띠처럼 나누어 올립니다.

육수를 부어 냅니다. 각 그릇에 김이 나는 육수 약 500 ml를 고명 주변으로 조심스럽게 붓고 바로 냅니다.