Name: Bún thang (Hanoise rijstnoedelsoep met kip en ei)
Prep time: 50 min
Cook time: 100 min
Total time: 180 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1 kleine hele kip, ongeveer 1,2 kg; 500 g varkensbotten voor soep; 30 g gedroogde garnalen; 2,5 l water; 180 g gele ui, gehalveerd; 40 g verse gember, in de lengte ingesneden; 30 ml vissaus; 8 g fijn zout; 10 g kristalsuiker; 1 kg verse fijne rijstnoedels (bún), bereid volgens de verpakking; 4 grote eieren; 15 ml neutrale olie; 200 g giò lụa (Vietnamese varkensrollade), in fijne reepjes; 20 g rau răm (Vietnamese koriander), fijngehakt; 30 g bosui, fijngehakt; 40 g gedroogde witte rettich in reepjes; 80 ml rijstazijn; 80 ml koud water; 15 g kristalsuiker; 2 g fijn zout

Breed beeld van bún thang met banen kip, ei, varkensrollade en kruiden op noedels in heldere bouillon.

Opbrengst 4 kommen

Kooktijd ongeveer 1 uur en 40 min.

Passieve tijd ongeveer 30 min.

Totale tijd ongeveer 3 uur

Calorieën ongeveer 760 kcal per kom

Ingrediënten ↓

Overzicht

Bún thang (Hanoise rijstnoedelsoep met kip en ei)

Bún thang staat bekend om de heldere bouillon en fijn gesneden toppings. Hanoise bronnen beschrijven het als een bewerkelijk familiegerecht dat bij bijeenkomsten en rond Tết wordt gegeten. Kip, dun ei, Vietnamese varkensrollade en kruiden komen vaak voor; gedroogde garnalen, varkensbotten, rettich en andere smaakmakers verschillen per recept. Ook de betekenis van ‘thang’ wordt op meerdere manieren uitgelegd; hier geldt geen enkele etymologie als vaststaand.

De kom wordt net zo zorgvuldig opgebouwd als de bouillon wordt gekruid. Dunne reepjes kip, ei, giò lụa en een beetje ingelegde rettich liggen in aparte banen, met rau răm en bosui. De bouillon moet hartig en gebalanceerd zijn en tegelijk helder genoeg blijven om de toppings te zien.

Dit is een praktische thuisformule, geen bewering dat ieder Hanois huishouden dezelfde ingrediënten gebruikt. Oudere stijlen laten shiitake en sommige kruiden weg; moderne varianten voegen ze soms toe. Zeldzame cà cuống en sá sùng zijn niet nodig.

Praktisch

TipsBlancheer en spoel de varkensbotten voordat je bouillon trekt om die helderder te houden. Laat de kip op een heel zacht pitje garen; hard koken kan de bouillon troebel maken. Schep schuim vroeg af en zeef de bouillon door een fijne zeef. Gaar de kip tot 74°C / 165°F in het dikste deel van de borst én in de binnenkant van de dij. Bak dunne eiercrêpes volledig gaar voordat je ze in reepjes snijdt. Snijd giò lụa en andere toppings in fijne, gelijkmatige reepjes. Bewaar noedels, toppings en bouillon apart tot het serveren. Houd wachtende bouillon op minstens 60°C / 140°F.

Ingrediënten

Voor de bouillon

1 kleine hele kip, ongeveer 1,2 kg
500 g varkensbotten voor soep
30 g gedroogde garnalen
2,5 l water
180 g gele ui, gehalveerd
40 g verse gember, in de lengte ingesneden
30 ml vissaus
8 g fijn zout
10 g kristalsuiker

Voor de kommen

1 kg verse fijne rijstnoedels (bún), bereid volgens de verpakking
4 grote eieren
15 ml neutrale olie
200 g giò lụa (Vietnamese varkensrollade), in fijne reepjes
20 g rau răm (Vietnamese koriander), fijngehakt
30 g bosui, fijngehakt

Voor de ingelegde rettich

40 g gedroogde witte rettich in reepjes
80 ml rijstazijn
80 ml koud water
15 g kristalsuiker
2 g fijn zout

Bereiding

Week de garnalen en rettich. Zet de gedroogde garnalen 15 min. onder koud water; giet af en spoel. Spoel de rettich en week 20 min. in koud water. Giet af en knijp droog. Roer rijstazijn, 80 ml water, 15 g suiker en 2 g zout tot alles oplost. Voeg de rettich toe en laat minstens 30 min. pekelen.
Begin met de bouillon. Blancheer de varkensbotten 5 min. in kokend water, giet af en spoel de botten en pan. Doe kip, botten en 2,5 l vers water in de schone pan. Verwarm langzaam tot het net suddert en schep schuim af. Rooster ui en gember in een droge pan tot ze plaatselijk bruin zijn; voeg ze met de afgespoelde garnalen toe. Laat zonder deksel ongeveer 45 min. zacht sudderen, tot het dikste deel van de kip 74°C / 165°F bereikt.
Gaar en pluk de kip. Til de kip met een schone tang op een schone schaal. Meet de binnenkant van de dij en het dikste deel van de borst met een schone thermometer; is een van beide kouder dan 74°C / 165°F, leg de kip terug en gaar verder. Laat de kip na het bereiken van de veilige temperatuur kort afkoelen, haal het vlees los en pluk het fijn. Doe het karkas terug in de bouillon en laat nog 35–45 min. sudderen; schep zo nodig schuim af.
Zeef en breng op smaak. Zeef de bouillon door een fijne zeef in een schone pan. Roer vissaus, 8 g zout en 10 g suiker erdoor. Houd de bouillon tijdens het samenstellen op minstens 60°C / 140°F.
Bereid de toppings. Klop de eieren glad. Verhit de olie in een koekenpan op middellaag vuur. Bak zeer dunne crêpes in porties tot ze volledig gestold zijn; keer ze zo nodig eenmaal om en laat geen vloeibaar ei achter. Stapel, rol op en snijd in fijne reepjes. Verwarm de noedels volgens de verpakking en laat goed uitlekken. Snijd giò lụa en kruiden; laat de rettich uitlekken.
Maak de garnalengarnering en stel samen. Optioneel: haal de zachte garnalen uit de gezeefde bouillon, dep droog, hak of stamp fijn en rooster ze in een droge pan op laag vuur tot ze geuren en droog zijn. Verdeel de warme noedels over vier warme kommen. Leg kip, ei, giò lụa, wat rettich, rau răm, bosui en garnalen in aparte fijne banen erop.
Schenk op en serveer. Schenk voorzichtig ongeveer 500 ml dampende bouillon per kom rondom de toppings. Serveer direct.

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Heldere bouillon: laat zacht sudderen, schep schuim af en roer niet krachtig. Zeef voordat je op smaak brengt. Malse kip: controleer borst en dij. Is de kip al 74°C / 165°F voordat de bouillon genoeg smaak heeft, haal haar eruit en laat karkas en botten verder trekken. Fijne eireepjes: bak de crêpes op middellaag vuur zonder bruine plekken of natte plekken. Vooruit werken: maak bouillon, kip, ei en rettich vooraf en koel ze apart. Kook of warm de noedels vlak voor het serveren op. Serveren: houd elke topping in een eigen baan en schenk de hete bouillon er vlak voor het serveren omheen. Bewaren: koel bouillon en toppings apart in ondiepe bakken binnen 2 uur (binnen 1 uur boven 32°C / 90°F). Bewaar op maximaal 4°C / 40°F en gebruik binnen 3–4 dagen.

Problemen oplossen

Bouillon is troebel: mogelijk te hard gekookt of geroerd. Laat zacht sudderen, schep schuim af en zeef fijn. Kip is droog: mogelijk te lang gegaard. Haal eruit zodra beide temperatuurmetingen veilig zijn en bewaar met een beetje bouillon. Eireepjes breken: de crêpes waren misschien te dik of nog warm. Bak dunner en koel plat af. Bouillon smaakt vlak: pas vissaus en zout geleidelijk aan binnen de opgegeven hoeveelheden. Noedels klonteren: verwarm en laat vlak voor het serveren uitlekken; bewaar ze niet in de bouillon. Toppings verschuiven: schenk de bouillon langs de rand van de kom, niet over de toppings heen.

Veelgestelde vragen

Bevat bún thang altijd gedroogde garnalen? Er is geen vaste formule. Gedroogde garnalen komen vaak voor en geven de bouillon een milde zeevruchtensmaak, maar familierecepten verschillen. Kan ik de varkensbotten weglaten? Ja. Vervang ze door extra kippenbotten of kippenbouillon; de smaak wordt lichter. De voedingsschatting is gebaseerd op de genoemde ingrediënten. Wat is giò lụa? Een Vietnamese gestoomde varkensrollade die meestal gaar wordt verkocht. Snijd in fijne reepjes en bewaar gekoeld tot het serveren. Kan ik de toppings vooraf maken? Ja. Koel kip, ei, rettich en giò lụa apart. Verwarm de bouillon tot dampend heet en stel de kommen vlak voor het eten samen.

Voedingswaarde per portie

Portie1 kom
Energieongeveer 760 kcal
Koolhydratenongeveer 74 g
Eiwitongeveer 47 g
Vetongeveer 27 g
Vezelsongeveer 3 g
Natriumongeveer 1.850 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Dit recept bevat ei, vis uit de vissaus en schaaldieren uit de gedroogde garnalen. Giò lụa kan andere allergenen bevatten; controleer het etiket. Houd rauwe kip gescheiden van eetklare ingrediënten en was handen, messen, snijplanken en werkblad na aanraking. Koel alle bereide onderdelen, inclusief noedels, bouillon en toppings, snel in ondiepe bakken en zet ze binnen de veilige termijn in de koelkast. Gaar de kip tot minimaal 74°C / 165°F in het dikste deel van de borst en de binnenkant van de dij, zonder het bot te raken. Eiercrêpes moeten volledig gaar zijn. Houd wachtende bouillon op minstens 60°C / 140°F. Koel bouillon en toppings binnen 2 uur (1 uur boven 32°C / 90°F) in ondiepe bakken, bewaar op 4°C / 40°F of kouder en gebruik binnen 3–4 dagen. Verwarm restjes tot 74°C / 165°F en breng de bouillon voor het serveren aan de kook.

Tot slot

Houd de bouillon helder met zacht sudderen en zorgvuldig afschuimen.
Rangschik de toppings en schenk de hete bouillon eromheen.

Bún thang (Hanoise rijstnoedelsoep met kip en ei)

Praktisch

Ingrediënten

Voor de bouillon

Voor de kommen

Voor de ingelegde rettich

Bereiding

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Tot slot

Vietnamese nationale gerechten

Bánh canh cua (Zuid-Vietnamese krabsoep met dikke noedels)

Bánh canh chả cá (Vietnamese dikke noedelsoep met viskoekjes)

Bánh đúc nóng (warme hartige rijstcake uit Hanoi)