푸꾸옥 분 꾸아이(Bún quậy) 베트남 해산물 쌀국수

물, 생선 뼈, 씻은 마른새우, 반으로 자른 양파, 생강을 냄비에 넣습니다. 끓으면 거품을 걷고 약불로 35분 끓입니다. 체에 거르고 물을 보충해 2 L로 맞춘 뒤 피시소스와 설탕으로 간합니다. 소금은 맛을 본 뒤 넣고, 낼 때까지 끓는 상태로 둡니다.

금귤즙, 소금 4 g, 설탕, 후추, 다진 고추를 섞어 작은 그릇 4개에 나눕니다.

차갑게 보관한 새우와 생선에 소금 3 g, 흰후추, 쪽파 절반을 넣고 끈끈한 페이스트가 되도록 짧게 갈아 냉장합니다. 도구와 작업대를 세척·소독합니다.

포장지 지침에 따라 면을 준비해 물기를 빼고 내열 그릇 4개에 나눕니다. 페이스트를 각 그릇의 바닥과 안쪽 벽에 얇게 바르고 양파와 남은 쪽파를 올립니다.

오징어를 끓는 국물에 1~2분 데쳐 불투명하고 탄력이 생기면 건져 그릇에 나눕니다.깨끗한 온도계로 가장 두꺼운 조각이 63°C 이상인지 확인합니다.

한 그릇씩 페이스트 위에 끓는 국물을 붓고 즉시 저은 뒤 2분 덮어 둡니다. 깨끗한 온도계로 각 그릇의 가장 두꺼운 페이스트를 확인해 모두 63°C 이상인지 측정합니다. 낮은 그릇은 해당 페이스트와 국물을 냄비에서 63°C까지 더 익힙니다. 매번 끓는 국물과 깨끗한 국자를 사용합니다.

고수와 후추를 올려 각자 소스와 함께 바로 냅니다.

남은 음식은 2시간 안에 얕은 용기에 나눠 4°C 이하로 냉장합니다. 3일 안에 먹고 한 번만 74°C까지 재가열합니다. 실온에 둔 생 페이스트는 보관하지 않습니다.