Bánh chưng: vietnamský čtvercový koláč z lepkavé rýže

Lepkavou rýži proplachujte, dokud voda nebude téměř čirá. Zalijte ji velkým množstvím studené vody a namáčejte 6 hodin. V samostatné míse propláchněte mungo fazole a také je namáčejte 6 hodin. Obě suroviny zvlášť důkladně sceďte.

Do scezené rýže vmíchejte 4 g soli. Fazole vařte v páře 25–35 minut, dokud zcela nezměknou. Rozmačkejte je se 2 g soli na hustou, soudržnou pastu a nechte vychladnout.

Bůček nakrájejte na proužky dlouhé asi 8–10 cm. Smíchejte se šalotkou, 3 g soli a černým pepřem. Během přípravy listů uchovávejte v chladničce.

Omyjte obě strany listů lá dong a zcela je osušte. Jsou-li tuhé, krátce je změkčete nad párou. Křížem je rozložte do čtvercové formy nebo na čistou pracovní plochu lesklou stranou ven a s dostatečným přesahem k pevnému zabalení.

Polovinu rýže rozprostřete jako rovnoměrný základ. Polovinu fazolí vytvarujte do vrstvy a ponechte volný okraj. Doprostřed položte vepřové maso, zakryjte zbylými fazolemi a poté zbytkem rýže. Listy pevně složte do čtverce a svažte v obou směrech. Zkontrolujte mezery a trhliny, případně přidejte další list.

Dno velkého hrnce vyložte odřezky listů. Balíček položte spojem dolů a zcela zalijte studenou vodou. Přiveďte k varu a poté snižte na stálý mírný var. Vařte 11 hodin a udržujte koláč ponořený; podle potřeby dolévejte vroucí vodu a nedovolte, aby se hrnec vyvařil dosucha.

Horký koláč vyjměte pevnými pomůckami. Zvenku ho opláchněte čistou vodou a nechte okapat. Vložte ho mezi dvě stabilní čisté desky a rovnoměrně zatěžte přiměřeným závažím na 30 minut. Nechte uniknout páru. Podávejte teplý nebo rychle zchlaďte k uchování.

Chcete-li uchovat zbytky, po krátkém zatížení odstraňte listy a nakrájejte koláč na nepříliš silné porce. Vložte je do mělkých zakrytých nádob a do 2 hodin zchlaďte na 4°C nebo méně. Spotřebujte do 3 dnů. Ohřívejte, dokud střed nedosáhne 74°C. Objeví-li se plíseň, vyhoďte celý koláč; neodkrajujte pouze viditelné místo.