Bún nước lèo (прозрачный рыбный суп с лапшой из Шокчанг)

Промойте свиные кости. Доведите воду в кастрюле до кипения, бланшируйте кости 5 минут, слейте воду и промойте их. Положите кости в чистую большую кастрюлю с 3 л свежей воды, разрезанным пополам шалотом, размятым лемонграссом и пальчиковым имбирём, если используете. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого и варите частично под крышкой 2 часа, снимая пену при необходимости.

В отдельной кастрюле смешайте ферментированную рыбную пасту с 500 мл воды. Варите на слабом огне 10–12 минут, помешивая, чтобы паста разошлась. Процедите через мелкое сито в бульон; слегка прижмите, чтобы извлечь жидкость, а кости и твёрдые части выбросьте. Так получится более прозрачная и однородная основа.

Промойте сушёные креветки и добавьте в бульон. Варите на слабом огне 15 минут. Попробуйте его до приправления, поскольку солёность ферментированной пасты различается. Вмешайте отмеренный сахар и добавляйте соль только при необходимости, понемногу. Поддерживайте слабое кипение.

Добавьте змееголовую рыбу и аккуратно припускайте до непрозрачности и лёгкого разделения на волокна, около 8–12 минут в зависимости от толщины. Проверьте самую толстую часть чистым термометром и доведите минимум до 63°C. Достаньте рыбу шумовкой, удалите кости и держите мякоть накрытой и горячей.

Разогрейте масло в небольшой сковороде. Обжарьте измельчённый чеснок до появления аромата и светло-золотистого цвета; вмешайте его в бульон. Для особенно прозрачной подачи процедите бульон ещё раз и снова доведите до слабого кипения.

Приготовьте свежую лапшу bún по инструкции на упаковке или ненадолго разрыхлите её в горячей воде. Хорошо слейте воду и разложите по четырём большим мискам. Добавьте готовую змееголовую рыбу и нарезанную жареную свинину. Держите сырые креветки в холодильнике до приготовления; положите их в слабо кипящий бульон и варите до непрозрачности и упругости, обычно 2–3 минуты, затем распределите по мискам.

Залейте креветки и содержимое мисок очень горячим бульоном. Отдельно подайте банановый цветок, ростки, водяной шпинат, салат, тайский базилик, rau răm, шнитт-лук, лайм и чили, если используете. Бланшируйте ростки, если они не маркированы как готовые к употреблению; зелень и лайм каждый добавляет по вкусу.

Подавайте сразу. Остатки бульона и добавок быстро уберите в неглубоких закрытых контейнерах в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4°C; лапшу храните отдельно. Используйте за 3 дня и разогревайте остатки только один раз до 74°C по всему объёму.