Bún nước lèo (속짱식 맑은 생선 쌀국수)

돼지뼈를 헹굽니다. 냄비에 물을 끓이고 뼈를 5분 데친 다음 물을 버리고 다시 헹굽니다. 깨끗한 큰 육수 냄비에 데친 뼈, 새 물 3 L, 반으로 자른 샬롯, 두드린 레몬그라스와 사용할 경우 핑거루트를 넣습니다. 끓인 뒤 약불로 줄이고 뚜껑을 반쯤 덮어 2시간 끓입니다. 필요하면 거품을 걷어냅니다.

별도 냄비에 발효 생선 페이스트와 물 500 ml를 섞습니다. 페이스트를 풀어가며 약한 불에서 10–12분 끓입니다. 고운 체로 육수에 거릅니다. 액체를 가볍게 눌러 빼고 뼈와 고형물은 버립니다. 이렇게 하면 국물이 더 맑고 부드러워집니다.

말린 새우를 헹궈 육수에 넣습니다. 약한 불에서 15분 끓입니다. 발효 페이스트의 염도가 다르므로 간하기 전에 국물을 맛보세요. 계량한 설탕을 넣고 필요한 경우에만 소금을 조금씩 추가합니다. 국물을 약하게 끓는 상태로 둡니다.

뱀머리물고기를 넣고 불투명해지고 쉽게 결대로 풀릴 때까지 약한 불에서 8–12분 익힙니다. 두께에 따라 시간이 달라집니다. 가장 두꺼운 부분을 깨끗한 온도계로 재고 최소 63°C까지 익힙니다. 구멍 국자로 생선을 건져 뼈를 제거한 뒤 덮어 따뜻하게 둡니다.

작은 팬에 기름을 데웁니다. 다진 마늘을 향이 나고 연한 금빛이 될 때까지 볶아 국물에 넣습니다. 특히 맑은 국물을 원하면 한 번 더 거른 뒤 약하게 끓입니다.

생 bún은 포장 설명대로 준비하고 필요하면 뜨거운 물에서 잠깐 풀어줍니다. 잘 헹구고 큰 그릇 4개에 나눕니다. 익힌 뱀머리물고기와 얇게 썬 구운 돼지고기를 올립니다. 생새우는 조리 직전까지 냉장하고, 약하게 끓는 육수에 넣어 보통 2–3분, 불투명하고 단단해질 때까지 익힌 다음 그릇에 나눕니다.

새우와 그릇의 재료 위에 매우 뜨거운 국물을 붓습니다. 바나나꽃, 숙주, 공심채, 양상추, 타이 바질, rau răm, 부추, 라임, 선택한 고추를 곁들입니다. 바로 먹는 제품이 아닌 숙주는 데치세요. 각자 채소와 라임을 취향대로 넣습니다.

바로 먹습니다. 남은 국물과 고명은 얕은 뚜껑 용기에 나누어 2시간 안에 4°C 이하로 냉장하고 국수는 따로 보관합니다. 3일 안에 먹고 남은 음식은 전체가 74°C가 되도록 한 번만 재가열합니다.