Bánh đa cua Hải Phòng: krabí polévka s červenými rýžovými nudlemi z Hải Phòng

Živé kraby uchovávejte až do přípravy v chladu; vyberte aktivní kusy a kraby, kteří už uhynuli, vyhoďte. Důkladně je očistěte, odstraňte horní krunýř a žábry a oranžové jikry dejte stranou. Z odměřené vody odložte 100 ml na tamarind. Krabí těla a krunýře rozdrťte nebo rozmixujte s 6 g hrubé soli a částí zbývající studené vody. Přes jemné síto přeceďte do čistého hrnce. Opakujte se zbývajícími 2,4 l studené vody, dokud nezískáte krabí tekutinu; pevné zbytky krunýřů vyhoďte. Syrové kraby a tekutinu uchovávejte odděleně od potravin určených k přímé konzumaci.

Mleté vepřové maso promíchejte s nasekanou šalotkou, 10 ml rybí omáčky, 1 g soli a černým pepřem. Rozdělte na 16 dílů a každý zabalte do listu lolot. Na 10 ml oleje opékejte závitky ze všech stran, dokud listy nezhnědnou a střed náplně nedosáhne 71°C. Udržujte je teplé.

V malé pánvi na středně nízkém ohni pomalu vyškvařte vepřový hřbetní tuk, dokud nejsou kousky zlatavé a křupavé. Škvarky vyjměte. Plátky šalotky osmažte dozlatova v troše vyškvařeného tuku nebo v odměřených 10 ml oleje; nechte okapat. Nenechte je příliš ztmavnout.

Přecezenou krabí tekutinu zahřívejte na středním ohni a jemně míchejte jedním směrem, dokud nezačne stoupat pára a na povrchu se nezačnou shlukovat krabí vločky. Ztlumte na mírný var a nechte bez míchání, dokud největší vrstva neztuhne. Čistým teploměrem zkontrolujte střed nejtlustší vločky; musí dosáhnout 63°C. Vyjměte ji děrovanou naběračkou a vývar udržujte horký.

Tamarindovou dužinu namočte na 10 minut do odložených 100 ml horké vody, poté ji promáčkněte a přeceďte; vlákna a semínka vyhoďte. Zahřívejte 20 ml oleje se semínky annatta, dokud olej nezčervená do oranžova, poté semínka vyjměte. Orestujte odložené krabí jikry, přidejte měsíčky rajčat a změkněte je. Přilijte krabí vývar a přecezenou tamarindovou vodu, přidejte 20 ml rybí omáčky, krevetovou pastu, 4 g soli a cukr. Přiveďte k varu a poté zvolna vařte 15 minut. Vraťte krabí vločky do vývaru a udržujte horké.

Odřízněte tuhé konce vodního špenátu a blanšírujte ho ve vroucí vodě, dokud nezměkne, ale zůstane lehce křupavý; sceďte. Sušené červené rýžové nudle namočte nebo připravte přesně podle návodu na obalu, krátce blanšírujte doměkka a dobře sceďte. Změklé nudle nenechávejte stát v horkém vývaru.

Rozdělte nudle do čtyř předehřátých misek. Přidejte vodní špenát, krabí vločky, vepřové závitky, smaženou šalotku, škvarky a jarní cibulku. Zalijte horkým krabím vývarem a ihned podávejte; podle chuti přidejte nakrájenou chilli papričku. Pro skladování uchovávejte uvařený vývar, závitky a přílohy odděleně. Sestavenou polévku nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.

Zbytky rychle zchlaďte v mělkých nádobách a do 2 hodin uložte do chladničky při teplotě nejvýše 4°C. Krabí vývar a mořské plody spotřebujte do 2 dnů. Vývar znovu přiveďte k prudkému varu a krabí vločky i závitky prohřejte, aby byly horké i uvnitř. Jídlo ponechané při pokojové teplotě déle než 2 hodiny vyhoďte.