バインダー・クア・ハイフォン：ハイフォン風カニと赤米麺のスープ

下処理まで活きたカニを冷やしておき、動いているものを選び、すでに死んでいるものは使いません。よく洗い、甲羅とえらを取り、オレンジ色の卵巣は別に取っておきます。計量した水からタマリンド用の100 mlを取り分けます。カニの胴と殻を粗塩6 g、残りの冷水の一部とともにつぶすか攪拌します。清潔な深鍋に細かいざるでこします。残りの冷水2.4 Lを使って同じ作業を繰り返し、カニの液を抽出します。殻かすは捨てます。生のカニと液は、すぐに食べる食材から離して扱います。

豚ひき肉にみじん切りのエシャロット、魚醤10 ml、塩1 g、黒こしょうを混ぜます。16等分し、それぞれロロット葉で包みます。油10 mlを使ってフライパンで焼き、葉に焼き色がつき、中の豚肉が中心温度71°Cに達するまで返しながら加熱します。熱い状態で取り分けます。

小鍋に豚背脂を入れ、中弱火でゆっくり脂を出し、角切りが黄金色でカリッとするまで加熱します。脂かすを取り出します。薄切りエシャロットを出た豚脂少量、または計量した油10 mlで黄金色になるまで揚げ、油を切ります。濃く色づけすぎないようにします。

こしたカニの液を中火にかけ、湯気が立ち、表面にカニのかたまりが集まるまで一方向にやさしく混ぜます。弱い沸騰にし、最も大きなかたまりが固まるまで触らずに加熱します。清潔な即読式温度計を最も厚い部分の中心に差し、63°Cに達したことを確認します。穴あきお玉で取り出し、スープは熱く保ちます。

タマリンドを取り分けた熱湯100 mlに入れて10分置き、押しつぶしてこし、繊維と種を捨てます。油20 mlとアナトーシードを温め、油が赤橙色になったら種を取り除きます。取り分けたカニの卵巣を炒め、トマトを加えてやわらかくします。カニのスープ、こしたタマリンド水、魚醤20 ml、エビペースト、塩4 g、砂糖を加えます。沸騰させた後、弱火で15分煮ます。カニのかたまりを戻し、熱く保ちます。

空心菜の根元を切り落とし、沸騰した湯で歯ごたえが少し残る程度にゆで、水を切ります。乾燥赤米麺は袋の説明どおりに戻すか準備し、食べる直前にさっとゆでて柔らかくし、よく水を切ります。戻した麺を熱いスープに浸したままにしないでください。

温めた4つの鉢に麺を分けます。空心菜、カニのかたまり、豚肉巻き、揚げエシャロット、豚脂かす、青ねぎをのせます。熱いカニのスープを注ぎ、すぐに出します。お好みで赤唐辛子を添えます。保存する場合は、火を通したスープ、豚肉巻き、トッピングを分けます。盛り付けたスープを室温で2時間以上置かないでください。

残りは浅い容器に移して速やかに冷まし、2時間以内に4°C以下で冷蔵します。カニのスープと魚介は2日以内に食べ切ります。スープは再沸騰させ、カニの身と豚肉巻きは中心まで湯気が立つほど再加熱します。室温で2時間を超えた食品は捨ててください。