반다꾸아 하이퐁: 하이퐁식 붉은 쌀면 게국수

손질할 때까지 활게를 차갑게 보관하고 움직이는 것만 고릅니다. 이미 죽은 게는 버리세요. 깨끗이 문질러 씻고 등딱지와 아가미를 제거한 뒤 주황색 알은 따로 둡니다. 계량한 물 중 100 ml를 타마린드용으로 남깁니다. 게 몸통과 껍데기를 굵은 소금 6 g, 남은 찬물 일부와 함께 찧거나 갈아 고운 체로 깨끗한 냄비에 거릅니다. 남은 찬물 2.4 L를 반복해서 사용해 게 액체를 추출하고 껍데기 찌꺼기는 버립니다. 생게와 액체는 바로 먹을 식재료와 분리해 둡니다.

다진 돼지고기에 다진 샬롯, 액젓 10 ml, 소금 1 g, 검은 후추를 섞습니다. 16등분해 각각 로롯 잎으로 쌉니다. 기름 10 ml를 두른 팬에서 잎이 노릇해지고 속 돼지고기 중심이 71°C에 도달할 때까지 뒤집어가며 굽습니다. 따뜻하게 둡니다.

작은 팬에 돼지 등지방을 넣고 중약불에서 천천히 기름을 내어 조각이 황금빛으로 바삭해질 때까지 익힙니다. 건져 따로 둡니다. 썬 샬롯은 나온 돼지기름 약간 또는 계량한 식용유 10 ml로 노릇하게 튀겨 기름을 뺍니다. 너무 진하게 튀기지 마세요.

거른 게 액체를 중불에 올리고 김이 나며 게살 덩어리가 표면에 모일 때까지 한 방향으로 부드럽게 저어 줍니다. 약한 끓음으로 낮추고 가장 큰 덩어리가 굳을 때까지 그대로 둡니다. 깨끗한 즉시 판독 온도계로 가장 두꺼운 덩어리 중심을 재어 63°C에 도달해야 합니다. 구멍 국자로 건져 두고 국물은 따뜻하게 유지합니다.

타마린드 과육을 따로 둔 뜨거운 물 100 ml에 10분 담근 다음 눌러 으깨고 섬유질과 씨를 걸러냅니다. 식용유 20 ml에 아나토 씨를 넣고 붉은 주황색이 돌 때까지 데운 뒤 씨를 제거합니다. 남겨 둔 게 알을 볶고 토마토를 넣어 부드러워질 때까지 익힙니다. 게 국물, 거른 타마린드 물, 액젓 20 ml, 새우젓, 소금 4 g, 설탕을 넣습니다. 끓으면 약불로 줄여 15분 끓입니다. 게살 덩어리를 다시 넣고 따뜻하게 둡니다.

공심채의 질긴 끝을 다듬고 끓는 물에 아삭하면서 부드러워질 때까지 데친 후 물기를 뺍니다. 건조 붉은 쌀면은 포장 지침대로 불리거나 준비하고, 먹기 직전에 짧게 데쳐 부드러워지면 충분히 물기를 뺍니다. 불린 면을 뜨거운 국물에 담가 둔 채로 두지 마세요.

따뜻하게 데운 그릇 네 개에 면을 나눠 담습니다. 공심채, 게살 덩어리, 돼지고기말이, 튀긴 샬롯, 돼지비계 튀김, 쪽파를 얹습니다. 뜨거운 게 국물을 붓고 바로 냅니다. 원하면 썬 고추를 곁들입니다. 남길 때는 익힌 국물과 돼지고기말이, 고명을 따로 보관하며, 완성된 국수를 실온에 2시간 넘게 두지 않습니다.

남은 음식은 얕은 용기에 담아 빠르게 식힌 뒤 2시간 안에 4°C 이하로 냉장합니다. 게 국물과 해산물은 2일 안에 먹습니다. 국물은 팔팔 끓이고 게살과 돼지고기말이는 속까지 김이 날 정도로 재가열합니다. 실온에 2시간 넘게 둔 음식은 버리세요.