Bánh đa cua Hải Phòng: sup kepiting dengan mi beras merah khas Hải Phòng

Simpan kepiting hidup dalam keadaan dingin sampai akan diolah; pilih yang aktif dan buang kepiting yang sudah mati. Sikat hingga bersih, lepaskan cangkang atas dan insang, lalu sisihkan telur kepiting berwarna jingga. Sisihkan 100 ml air yang sudah ditakar untuk asam jawa. Tumbuk atau proses tubuh dan cangkang kepiting dengan 6 g garam kasar serta sebagian air dingin yang tersisa. Saring melalui saringan halus ke panci kaldu bersih. Ulangi dengan sisa 2,4 L air dingin hingga cairan kepiting terekstrak; buang ampas cangkang. Jauhkan kepiting mentah dan cairannya dari bahan siap santap.

Campur daging babi giling dengan bawang merah cincang, 10 ml saus ikan, 1 g garam, dan lada hitam. Bagi menjadi 16 bagian dan bungkus masing-masing dengan daun lolot. Masak di wajan dengan 10 ml minyak, balik hingga daunnya kecokelatan dan bagian tengah isian mencapai 71°C. Sisihkan dalam keadaan hangat.

Lelehkan lemak punggung babi di wajan kecil dengan api sedang-kecil sampai potongannya keemasan dan renyah. Angkat kerupuk lemaknya. Goreng irisan bawang merah dengan sedikit lemak cair atau 10 ml minyak yang ditakar hingga keemasan; tiriskan. Jangan sampai terlalu gelap.

Panaskan cairan kepiting yang sudah disaring dengan api sedang sambil mengaduk pelan satu arah hingga beruap dan gumpalan kepiting berkumpul di permukaan. Kecilkan api hingga mendidih perlahan dan biarkan tanpa diaduk sampai gumpalan terbesar mengeras. Periksa bagian tengah gumpalan paling tebal dengan termometer bersih; suhunya harus mencapai 63°C. Angkat dengan sendok berlubang dan jaga kuah tetap panas.

Rendam daging asam jawa dalam 100 ml air panas yang disisihkan selama 10 menit, lalu tekan dan saring; buang serat dan bijinya. Panaskan 20 ml minyak dengan biji annatto sampai minyak berwarna jingga kemerahan, lalu buang bijinya. Tumis telur kepiting yang disisihkan, tambahkan tomat, dan masak sampai lunak. Masukkan kuah kepiting, air asam jawa yang disaring, 20 ml saus ikan, pasta udang, 4 g garam, dan gula. Didihkan, lalu masak perlahan selama 15 menit. Masukkan kembali gumpalan kepiting ke dalam kuah dan jaga agar tetap panas.

Potong bagian keras kangkung air dan blansir dalam air mendidih sampai empuk tetapi masih renyah; tiriskan. Rendam atau siapkan mi beras merah kering tepat sesuai petunjuk kemasan; blansir sebentar sampai lunak dan tiriskan dengan baik. Jangan biarkan mi yang sudah lunak terendam di kuah panas.

Bagi mi ke empat mangkuk yang sudah dihangatkan. Tambahkan kangkung air, gumpalan kepiting, gulungan babi, bawang merah goreng, kerupuk lemak, dan daun bawang. Tuangkan kuah kepiting panas dan segera sajikan; tambahkan cabai iris jika suka. Untuk penyimpanan, pisahkan kuah matang, gulungan babi, dan topping. Jangan biarkan sup yang sudah diracik pada suhu ruang lebih dari 2 jam.

Dinginkan sisa makanan dengan cepat dalam wadah dangkal dan simpan di lemari es bersuhu 4°C atau lebih rendah dalam waktu 2 jam. Habiskan kuah kepiting dan makanan laut dalam 2 hari. Didihkan kembali kuah hingga bergolak dan panaskan gumpalan kepiting serta gulungan babi sampai panas beruap hingga ke bagian dalam. Buang makanan yang sudah berada di suhu ruang lebih dari 2 jam.