Bánh đa cua Hải Phòng: sopa vietnamita de cangrejo con fideos rojos de arroz

Mantén los cangrejos vivos refrigerados hasta prepararlos; elige los que estén activos y desecha los que ya estén muertos. Frótalos bien, retira el caparazón superior y las branquias, y reserva el coral naranja por separado. Aparta 100 ml del agua medida para el tamarindo. Machaca o tritura los cuerpos y caparazones con los 6 g de sal gruesa y parte del resto del agua fría. Cuela con un colador fino en una olla limpia. Repite con los 2,4 l de agua fría restantes hasta extraer el líquido del cangrejo; desecha los sólidos del caparazón. Mantén el cangrejo crudo y su líquido separados de los alimentos listos para comer.

Mezcla el cerdo picado con la chalota, 10 ml de salsa de pescado, 1 g de sal y la pimienta negra. Divide en 16 porciones y envuelve cada una en una hoja de lolot. Cocina en una sartén con 10 ml de aceite, dándoles la vuelta hasta que las hojas se doren y el centro del relleno alcance 71°C. Reserva caliente.

Derrite la grasa dorsal de cerdo en una sartén pequeña a fuego medio-bajo hasta que los trocitos estén dorados y crujientes. Retira los chicharrones y resérvalos. Fríe las chalotas en un poco de grasa derretida o en los 10 ml de aceite medidos hasta que estén doradas; escúrrelas y resérvalas. Evita que se tuesten demasiado.

Pon el líquido de cangrejo colado a fuego medio y remueve suavemente en una sola dirección mientras se calienta, hasta que empiece a humear y los trozos de cangrejo se agrupen en la superficie. Baja el fuego para mantener un hervor suave y deja sin remover hasta que el trozo más grande cuaje. Comprueba el centro del más grueso con un termómetro limpio de lectura instantánea; debe llegar a 63°C. Retira los trozos cocidos con una espumadera y resérvalos. Mantén el caldo caliente.

Remoja la pulpa de tamarindo durante 10 minutos en los 100 ml de agua caliente reservados; presiónala y cuélala, desechando fibras y semillas. Calienta los 20 ml de aceite con las semillas de achiote hasta que adquiera un tono rojo anaranjado; retira las semillas. Saltea el coral de cangrejo reservado y añade los gajos de tomate; cocina hasta que se ablanden. Incorpora el caldo de cangrejo, el agua de tamarindo colada, 20 ml de salsa de pescado, la pasta de camarón, 4 g de sal y el azúcar. Lleva a ebullición y cocina a fuego suave durante 15 minutos. Devuelve los trozos de cangrejo al caldo y mantenlo caliente.

Limpia y escalda la espinaca de agua en agua hirviendo hasta que esté tierna pero aún ligeramente crujiente; escúrrela. Remoja o prepara los fideos rojos secos exactamente como indique el paquete; escáldalos brevemente hasta que estén tiernos y escúrrelos bien. No dejes los fideos ablandados dentro del caldo caliente.

Reparte los fideos entre cuatro cuencos precalentados. Añade la espinaca de agua, los trozos de cangrejo, los rollitos de cerdo, las chalotas fritas, los chicharrones y la cebolleta. Vierte el caldo de cangrejo caliente y sirve enseguida, con guindilla opcional. Guarda por separado el caldo cocido, los rollitos y los acompañamientos; no dejes la sopa montada a temperatura ambiente más de 2 horas.

Enfría rápidamente las sobras en recipientes poco profundos y refrigéralas a 4°C o menos en un plazo de 2 horas. Consume el caldo y el marisco en un máximo de 2 días. Lleva el caldo a ebullición y recalienta los trozos de cangrejo y los rollitos hasta que estén muy calientes y desprendan vapor por completo. Desecha los alimentos que hayan permanecido a temperatura ambiente más de 2 horas.