Вьетнамские национальные блюда

Bánh đa cua Hải Phòng: хайфонский суп с крабом и красной рисовой лапшой

Насыщенный бульон из пресноводного краба с нежными крабовыми хлопьями, упругой красной рисовой лапшой, свининой в листьях лолот, водяным шпинатом, хрустящим шалотом и шкварками.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Широкий вид хайфонского супа с крабом и лапшой; рядом зелень, лайм и перец чили.
Полная миска bánh đa cua со свежей зеленью, лаймом и чили на гарнир.
Выход 4 порции
Приготовление 1 час 30 минут
Пассивное время 15 минут
Всего 2 часа 30 минут
Калорийность около 750 ккал на порцию
Ингредиенты ↓
Обзор

Bánh đa cua Hải Phòng: хайфонский суп с крабом и красной рисовой лапшой

Bánh đa cua Hải Phòng — одно из знаковых блюд портового города Хайфон на севере Вьетнама. В нём сочетаются широкая красно-коричневая рисовая лапша и бульон из пресноводных полевых крабов. При нагревании крабовый белок собирается в нежные хлопья, а помидоры, немного тамаринда и ферментированная креветочная паста придают бульону насыщенный вкус с мягкой кислинкой. Chả lá lốt — свинина с приправами, завёрнутая в ароматные листья лолот; она добавляет дымный, перечный оттенок. Водяной шпинат, жареный шалот и хрустящие шкварки дополняют текстуру.

Красноватый цвет лапши связан с местной традицией её изготовления, но сырьё и способы производства различаются, поэтому оттенок бывает разным. Если найдёте сухую красную лапшу по-хайфонски, готовьте её по инструкции на упаковке: толщина и степень предварительной обработки зависят от марки. В этом рецепте главную роль играет краб. В других вариантах встречаются креветки, креветки-богомолы, рыбные котлеты, rau rút или бульон на свиных костях, но здесь они не нужны.

Обработка живых крабов требует времени, зато позволяет приготовить и бульон, и нежные крабовые хлопья. Крабов очищают, растирают или измельчают с солью и несколько раз процеживают с водой. При медленном нагревании белок всплывает и схватывается. После образования хлопьев поддерживайте слабый нагрев, чтобы они оставались крупными и мягкими.

Практика

Практика

  • Что поможет добиться результатаДержите живых крабов в холоде и используйте только активных; после очистки готовьте без промедления. Несколько раз процедите крабовую смесь через мелкое сито: так извлечёте больше вкуса и удалите кусочки панциря. Медленно нагревайте крабовую жидкость, сначала осторожно помешивая в одном направлении. Когда хлопья соберутся, убавьте огонь и больше не мешайте. Чистым термометром мгновенного считывания проверьте центр самого толстого крабового хлопья: он должен достичь 63°C. Фарш в рулетиках из листьев лолот доведите до 71°C. Подготовьте добавки заранее, а лапшу ненадолго бланшируйте непосредственно перед подачей. Собирайте порции в последний момент и заливайте горячим бульоном.
Ингредиенты

Ингредиенты

Крабовый бульон и хлопья

  • Живые пресноводные полевые крабы (cua đồng) — 800 г
  • Вода — всего 2,5 л: 100 мл горячей воды отложить для тамаринда, оставшиеся 2,4 л холодной воды использовать для извлечения крабового сока
  • Крупная соль — 6 г для обработки крабов
  • Спелые помидоры — 250 г (2 средних), нарезать дольками
  • Растительное масло без выраженного запаха — 20 мл
  • Семена аннато — 3 г
  • Мякоть тамаринда — 20 г
  • Рыбный соус — 20 мл для бульона
  • Ферментированная креветочная паста (mắm tôm) — 10 г
  • Мелкая соль — 4 г для бульона
  • Сахар — 8 г

Свиные рулетики

  • Свиной фарш, примерно 80% постного мяса и 20% жира — 300 г
  • Крупные листья лолот (lá lốt) — 16 шт. (около 40 г)
  • Шалот — 30 г (2 небольшие головки), мелко нарезать
  • Рыбный соус — 10 мл
  • Мелкая соль — 1 г
  • Чёрный молотый перец — 1 г
  • Растительное масло без выраженного запаха — 10 мл

Лапша и добавки

  • Сухая широкая красная рисовая лапша (bánh đa đỏ) — 320 г
  • Водяной шпинат (rau muống) — 200 г
  • Шалот — 60 г (около 4 небольших головок), тонко нарезать
  • Свиная спинная грудинка/жир — 40 г
  • Зелёный лук — 15 г, тонко нарезать
  • Растительное масло без запаха — 10 мл, при необходимости для шалота
  • Небольшой свежий красный перец чили — 1 шт. (около 5 г), тонко нарезать; по желанию
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. До обработки держите живых крабов в холоде; выбирайте активных, а уже мёртвых выбрасывайте. Тщательно вымойте, снимите верхние панцири и удалите жабры; оранжевую икру отложите отдельно. Измеренные 100 мл воды оставьте для тамаринда. Растолките или измельчите тела и панцири с крупной солью 6 г и частью оставшейся холодной воды. Процедите через мелкое сито в чистую кастрюлю. Повторяйте с оставшимися 2,4 л холодной воды, пока не извлечёте крабовую жидкость; твёрдые остатки панциря выбросьте. Сырых крабов и жидкость держите отдельно от готовых к употреблению продуктов.

  2. Смешайте фарш с нарезанным шалотом, рыбным соусом 10 мл, солью 1 г и чёрным перцем. Разделите на 16 частей и заверните каждую в лист лолот. Обжаривайте на 10 мл масла, переворачивая, пока листья не подрумянятся, а центр фарша не достигнет 71°C. Оставьте рулетики горячими.

  3. В маленькой сковороде вытапливайте свиной жир на среднем слабом огне до золотистых хрустящих шкварок. Выньте их. Тонко нарезанный шалот обжарьте до золотистого цвета в небольшом количестве вытопленного жира или отмеренных 10 мл масла. Дайте стечь жиру; не пережаривайте.

  4. Поставьте процеженную крабовую жидкость на средний огонь и осторожно помешивайте в одном направлении, пока не появится пар и на поверхности не соберутся крабовые хлопья. Убавьте огонь до слабого кипения и не трогайте, пока самый крупный пласт не схватится. Чистым термометром проверьте центр самого толстого хлопья: температура должна быть 63°C. Достаньте хлопья шумовкой и держите бульон горячим.

  5. Залейте мякоть тамаринда отложенными 100 мл горячей воды на 10 минут, разомните и процедите, удалив волокна и семена. Нагрейте 20 мл масла с семенами аннато до красно-оранжевого оттенка, затем удалите семена. Обжарьте отложенную крабовую икру, добавьте дольки помидоров и готовьте до размягчения. Влейте крабовый бульон и процеженную тамариндовую воду, добавьте рыбный соус 20 мл, креветочную пасту, соль 4 г и сахар. Доведите до кипения, затем тихо варите 15 минут. Верните крабовые хлопья в бульон и держите горячими.

  6. Обрежьте жёсткие концы водяного шпината, бланшируйте в кипящей воде до мягкости с лёгкой упругостью и обсушите. Подготовьте сухую красную лапшу точно по инструкции на упаковке; ненадолго бланшируйте до мягкости и хорошо слейте воду. Не оставляйте размягчённую лапшу в горячем бульоне.

  7. Разложите лапшу по четырём подогретым мискам. Добавьте водяной шпинат, крабовые хлопья, свиные рулетики, жареный шалот, шкварки и зелёный лук. Залейте горячим бульоном и сразу подавайте; по желанию добавьте чили. Для хранения держите приготовленный бульон, рулетики и добавки отдельно. Не оставляйте собранный суп при комнатной температуре дольше 2 часов.

  8. Остатки быстро охладите в неглубоких контейнерах и уберите в холодильник при температуре не выше 4°C в течение 2 часов. Крабовый бульон и морепродукты используйте в течение 2 дней. Бульон снова доведите до бурного кипения, крабовые хлопья и свинину прогрейте до горячего состояния внутри. Еду, простоявшую при комнатной температуре более 2 часов, выбросьте.

Практика

Практика

Практические советы

Покупайте живых крабов у надёжного продавца и храните в холоде. После гибели морепродукты быстро портятся, поэтому обработайте крабов сразу. Если нет ступки, коротко измельчите очищенных крабов с солью и частью воды в кухонном комбайне. Тщательно процедите и повторите, чтобы извлечь вкус. В начале нагрева осторожно помешивайте крабовую жидкость в одном направлении. Когда хлопья начнут всплывать, прекратите мешать. Листья лолот ароматные, с перечной нотой. Выбирайте целые свежие листья, кладите фарш на сторону с выраженными прожилками и плотно сворачивайте. Сухая красная лапша разных марок готовится по-разному. Следуйте инструкции и обрабатывайте только нужное количество. Если вытопленного свиного жира достаточно для шалота, можно не использовать все дополнительные 10 мл масла.

Если что-то пошло не так

Крабовые хлопья рассыпаются: Возможно, бульон бурно кипел или вы мешали после начала схватывания. Поддерживайте слабое кипение и осторожно вынимайте шумовкой. Бульон слишком солёный или резко пахнет ферментацией: Солёность и аромат креветочной пасты и рыбного соуса различаются. Сначала добавьте указанное количество и полностью размешайте; корректируйте вкус понемногу. Вкус бульона плоский: Проверьте баланс тамаринда и соли. Бульон должен быть насыщенным с лёгкой кислинкой, а не резко кислым. Лапша размокла или слиплась: Возможно, её слишком долго замачивали или оставили после бланширования. Готовьте перед подачей и тщательно обсушивайте. Рулетики темнеют снаружи, пока фарш сырой: Убавьте огонь и продолжайте переворачивать, пока центр не достигнет 71°C.

Частые вопросы

Это то же блюдо, что ханойский bún riêu cua? Нет. В обоих супах может быть пресноводный краб, но хайфонский bánh đa cua узнаваем по широкой красно-коричневой рисовой лапше и особому сочетанию бульона и добавок. В этой версии есть chả lá lốt и водяной шпинат. Можно ли приготовить крабовый бульон заранее? Очищайте крабов и извлекайте жидкость незадолго до приготовления, а саму жидкость сразу варите. Готовый бульон охладите в неглубокой ёмкости в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4°C и используйте за 2 дня. Обязательны ли креветки и рыбные котлеты? Нет. В одних местных вариантах добавляют креветок, креветок-богомолов или рыбные котлеты, а другие делают акцент на крабе, свиных рулетиках и зелени. Здесь их нет.

Подача

Разложите красную рисовую лапшу по четырём подогретым мискам. Добавьте крабовые хлопья, водяной шпинат, chả lá lốt, жареный шалот, шкварки и зелёный лук. Залейте горячим бульоном и подавайте сразу. По желанию предложите нарезанный чили. Располагайте добавки так, чтобы крабовые хлопья оставались целыми.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Пищевая ценность на порцию (оценка)

  • Размер порции1 миска (1/4 рецепта)
  • Калорийность750 ккал
  • Углеводы80 г
  • Белки28 г
  • Жиры34 г
  • Клетчатка4 г
  • Натрий2 300 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Краб и ферментированная креветочная паста относятся к ракообразным; рыбный соус содержит рыбу. Проверяйте маркировку продуктов на другие аллергены и следы перекрёстного контакта. Покупайте активных живых крабов и держите их в холоде до приготовления. Сырых крабов и свиной фарш отделяйте от приготовленных добавок и готовых к употреблению овощей. После контакта с сырыми морепродуктами или мясом вымойте руки, инвентарь, доски и поверхности горячей водой с мылом; затем продезинфицируйте рабочее место. Самый толстый крабовый хлопок должен достичь 63°C, свиной фарш — 71°C; проверяйте чистым термометром. Остатки поместите в неглубокие контейнеры и уберите в холодильник при температуре не выше 4°C в течение 2 часов; крабовый бульон и морепродукты используйте за 2 дня. Бульон доведите до бурного кипения, а краба и рулетики прогрейте до горячего состояния внутри. Не держите приготовленную еду при комнатной температуре дольше 2 часов.

Напоследок

Напоследок

  • Красная лапша bánh đa, бульон из пресноводного полевого краба и нежные крабовые хлопья задают характер хайфонской миски.
  • Chả lá lốt, водяной шпинат, хрустящий шалот и шкварки добавляют аромат и контрастную текстуру насыщенному бульону с мягкой кислинкой.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Золотистые квадратные рулетики с крабом из Хайфона; в разрезе видны краб, креветки и фунчоза, рядом зелень и соус.
Вьетнамские национальные блюда

Nem cua bể: квадратные рулетики с крабом из Хайфона

Хрустящие квадратные рулетики с крабом, свининой, креветками, грибами и фунчозой подают с рисовой вермишелью, свежей зеленью и рыбным соусом с лаймом.

Смотреть рецепт → →
Золотистые котлеты Chả mực Hạ Long; одна разрезана, чтобы показать крупную текстуру кальмара, рядом bún, огурец, зелень и соус.
Вьетнамские национальные блюда

Chả mực Hạ Long: рубленые кальмаровые котлеты

Упругие золотистые котлеты из кальмара толкут вручную с небольшим количеством свиной грудинки, ароматными добавками и клейкой рисовой мукой, а затем подают с bún, свежими овощами, зеленью и лаймовым рыбным соусом.

Смотреть рецепт → →
Круглые золотистые лепёшки Cơm cháy; одна разломлена, чтобы показать хрустящие рисовые зёрна, рядом соус из козлятины, томатов и шиитаке.
Вьетнамские национальные блюда

Cơm cháy Ninh Bình: хрустящие рисовые лепёшки с соусом из козлятины

Золотистые хрустящие рисовые лепёшки подают с насыщенным соусом из нежной козлятины, томатов и грибов. Подавайте соус отдельно до самой подачи, чтобы рис оставался хрустящим.

Смотреть рецепт → →