Bánh đa cua Hải Phòng: zupa z kraba i czerwonym makaronem ryżowym z Hajfongu

Do czasu przygotowania trzymaj żywe kraby w chłodzie; wybieraj aktywne, a martwe wcześniej wyrzuć. Dokładnie je wyszoruj, zdejmij górne pancerze i usuń skrzela, a pomarańczową ikrę odłóż osobno. Odmierz 100 ml wody i odłóż do tamaryndowca. Rozetrzyj lub zmiksuj korpusy i pancerze krabów z 6 g soli gruboziarnistej i częścią pozostałej zimnej wody. Przecedź przez drobne sito do czystego garnka. Powtarzaj z pozostałymi 2,4 l zimnej wody, aż uzyskasz płyn krabowy; stałe resztki pancerza wyrzuć. Surowe kraby i płyn trzymaj z dala od składników gotowych do spożycia.

Wymieszaj mieloną wieprzowinę z posiekaną szalotką, 10 ml sosu rybnego, 1 g soli i czarnym pieprzem. Podziel na 16 porcji i każdą zawiń w liść lolot. Smaż na 10 ml oleju, obracając, aż liście się zarumienią, a środek farszu osiągnie 71°C. Odstaw w ciepłe miejsce.

W małej patelni wytapiaj słoninę na średnio małym ogniu, aż kawałki będą złote i chrupiące. Wyjmij skwarki. Pokrojoną szalotkę usmaż na niewielkiej ilości wytopionego tłuszczu lub na odmierzonej ilości 10 ml oleju, aż będzie złota; odsącz. Nie dopuść do zbyt mocnego zbrązowienia.

Postaw przecedzony płyn krabowy na średnim ogniu i delikatnie mieszaj w jednym kierunku, aż zacznie parować, a na powierzchni zbiorą się grudki kraba. Zmniejsz ogień do łagodnego gotowania i pozostaw bez mieszania, aż największa płachta się zetnie. Czystym termometrem natychmiastowego odczytu sprawdź środek najgrubszej grudki; musi osiągnąć 63°C. Wyjmij ją łyżką cedzakową i utrzymuj wywar w cieple.

Zalej miąższ tamaryndowca odłożonymi 100 ml gorącej wody i odstaw na 10 minut, następnie ugnieć i przecedź, wyrzucając włókna i pestki. Podgrzej 20 ml oleju z nasionami annato, aż olej stanie się czerwono-pomarańczowy, po czym usuń nasiona. Podsmaż odłożoną ikrę kraba, dodaj cząstki pomidorów i gotuj do miękkości. Wlej wywar krabowy i przecedzoną wodę tamaryndowcową, dodaj 20 ml sosu rybnego, pastę krewetkową, 4 g soli i cukier. Doprowadź do wrzenia, a potem gotuj łagodnie przez 15 minut. Włóż grudki kraba z powrotem do wywaru i utrzymuj go w cieple.

Odetnij twarde końce szpinaku wodnego i blanszuj go we wrzątku, aż zmięknie, ale pozostanie lekko chrupiący; odcedź. Namocz lub przygotuj suszony czerwony makaron ryżowy dokładnie według instrukcji na opakowaniu; krótko blanszuj do miękkości i dobrze odcedź. Nie zostawiaj zmiękczonego makaronu w gorącym wywarze.

Rozdziel makaron do czterech podgrzanych misek. Dodaj szpinak wodny, grudki kraba, rolki wieprzowe, smażoną szalotkę, skwarki i szczypior. Zalej gorącym wywarem i od razu podawaj; opcjonalnie dodaj pokrojone chili. Do przechowywania trzymaj ugotowany wywar, rolki i dodatki osobno. Nie pozostawiaj złożonej zupy w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.

Resztki szybko schłodź w płytkich pojemnikach i w ciągu 2 godzin wstaw do lodówki o temperaturze 4°C lub niższej. Wywar krabowy i owoce morza zużyj w ciągu 2 dni. Ponownie doprowadź wywar do mocnego wrzenia, a grudki kraba i rolki podgrzej dokładnie, aż będą parujące w środku. Wyrzuć jedzenie pozostawione w temperaturze pokojowej ponad 2 godziny.