Name: Chả mực Hạ Long: ručně roztloukané kalamárové placičky
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 90 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 700 g očištěné syrové olihně nebo sépie (je-li k dispozici, mực mai); 80 g vepřového bůčku, najemno nasekaného; 20 g mouky z lepkavé rýže; 30 g šalotky a 10 g česneku, najemno nasekaných; 20 ml rybí omáčky, 5 g cukru, 2 g jemné soli, 2 g mletého černého pepře; 1,2 l neutrálního oleje vhodného na fritování (vsákne se jen část); 200 g suchých rýžových nudlí bún, 200 g okurky, 100 g salátu, celkem 30 g čerstvé máty a koriandru; 40 ml rybí omáčky, 50 ml čerstvé limetkové šťávy, 150 ml teplé vody, 25 g cukru, 10 g najemno nasekaného česneku; 5 g čerstvé červené chilli papričky, tence nakrájené (volitelně)

Zlatavé placičky Chả mực Hạ Long s bún, zeleninou a omáčkou na dřevěném stole s výhledem na záliv Hạ Long. — Široká scéna podává placičky s nudlemi, bylinkami a nước chấm; v pozadí je jemně rozostřený záliv Hạ Long.

Počet porcí 4 porce (12 placiček)

Vaření 30 minut

Pasivní čas 20 minut

Celkový čas 90 minut

Energie na porci 570 kcal

Ingredience ↓

Přehled

Chả mực Hạ Long: ručně roztloukané kalamárové placičky

Chả mực Hạ Long je specialita provincie Quảng Ninh. Čerstvá oliheň nebo sépie se ručně roztluče na hrubší soudržnou směs, vytvaruje do malých placiček a usmaží dozlatova. Ruční zpracování zachovává výraznější strukturu než hladké pyré. Tato domácí verze doplňuje oliheň trochou vepřového bůčku, šalotkou a česnekem; malé množství lepkavé rýžové mouky pomáhá směs spojit. Poměry a přílohy se mohou lišit.

Oliheň po opláchnutí důkladně osušte. Přebytečná voda směs zředí a placičky se mohou v oleji rozpadat. Chlazení směs zpevní, zatímco kontrolovaná teplota oleje pomůže propéct střed dřív, než povrch příliš ztmavne. Podávejte s bún, okurkou, salátem, bylinkami a nước chấm; hodí se také lepkavá či dušená rýže a bánh cuốn.

Praktické informace

Jak dosáhnout dobrého výsledkuOliheň i vepřové udržujte v chladu a oliheň velmi dobře osušte. Roztloukejte po menších dávkách, až bude směs lepivá a soudržná, ale stále s drobnými kousky. Odložené kostičky vmíchejte až po roztlučení; vše nerozmixujte dohladka. Okořeněnou směs chlaďte 20 minut. Vytvarujte 12 stejně silných placiček, přibližně 1 cm. Smažte po menších dávkách při 170°C; střed nejtlustší placičky musí dosáhnout 71°C.

Suroviny

Placičky z olihně

700 g očištěné syrové olihně nebo sépie (je-li k dispozici, mực mai)
80 g vepřového bůčku, najemno nasekaného
20 g mouky z lepkavé rýže
30 g šalotky a 10 g česneku, najemno nasekaných
20 ml rybí omáčky, 5 g cukru, 2 g jemné soli, 2 g mletého černého pepře
1,2 l neutrálního oleje vhodného na fritování (vsákne se jen část)

K podávání a do omáčky

200 g suchých rýžových nudlí bún, 200 g okurky, 100 g salátu, celkem 30 g čerstvé máty a koriandru
40 ml rybí omáčky, 50 ml čerstvé limetkové šťávy, 150 ml teplé vody, 25 g cukru, 10 g najemno nasekaného česneku
5 g čerstvé červené chilli papričky, tence nakrájené (volitelně)

Postup

Oliheň a vepřové uchovávejte v chladu. Oliheň očistěte a odstraňte průhlednou sépiovou kost, vnitřnosti, oči, zobák a případný inkoustový váček. Krátce opláchněte a velmi důkladně osušte. Odvažte 140 g, nakrájejte na kostičky 5–7 mm a dejte do chladu. Zbytek nakrájejte na menší kusy. Bůček, šalotku a česnek nasekejte najemno.
Kousky olihně roztloukejte po dávkách ve vychlazeném kamenném hmoždíři, až budou lepivé a soudržné, nikoli hladké. Mezi dávkami seškrábněte směs ze stěn a přendejte ji do studené mísy. Po stlačení má držet pohromadě.
Roztlučenou oliheň smíchejte s bůčkem, šalotkou, česnekem, 20 ml rybí omáčky, 5 g cukru, solí, pepřem a rýžovou moukou. Vmíchejte odložené kostičky. Zakryjte a chlaďte 20 minut.
Ruce lehce potřete olejem. Směs rozdělte na 12 dílů po přibližně 72 g. Vytvarujte placičky o průměru asi 8 cm a tloušťce 1 cm. Položte je na lehce naolejovaný tác a nechte v chladu, zatímco se zahřívá olej.
V těžkém hlubokém hrnci rozehřejte 1,2 l oleje na 170°C. Placičky smažte po dávkách, hrnec nepřeplňujte, asi 3–4 minuty z každé strany dozlatova. Čistým teploměrem ověřte, že střed nejtlustší placičky dosáhl 71°C. Přeneste na mřížku a před další dávkou nechte olej vrátit na 170°C.
Rýžové nudle uvařte podle návodu na obalu, sceďte a rozdělte na čtyři talíře. V 150 ml teplé vody rozpusťte 25 g cukru, přimíchejte 40 ml rybí omáčky, limetkovou šťávu a česnek. Podle chuti přidejte chilli.
Každému podávejte tři horké placičky s nudlemi, okurkou, salátem, mátou, koriandrem a omáčkou. Jednu placičku rozkrojte, aby vynikla pružná struktura a kousky olihně.
Zbylé uvařené placičky uložte do mělkých zakrytých nádob a do 2 hodin zchlaďte na nejvýše 4°C. Spotřebujte do 2 dnů. Ohřejte tak, aby střed dosáhl 74°C nebo aby byly celé horké a pářily se. Jídlo ponechané při pokojové teplotě déle než 2 hodiny vyhoďte.

Praktické informace

Praktické tipy

Požádejte případně prodejce o očištění; 700 g je hmotnost po očištění a výtěžnost se liší. Oliheň po opláchnutí osušte čistou utěrkou. Nemáte-li kamenný hmoždíř, použijte těžký a pracujte po malých dávkách; mořské plody udržujte studené. Odložené kostičky krájejte drobně, aby se placičky dobře tvarovaly. Pro nejlepší strukturu smažte těsně před podáváním.

Řešení potíží

Placičky se v oleji rozjíždějí: oliheň mohla být mokrá nebo směs málo soudržná. Osušte ji, dál roztloukejte a vychlaďte. Povrch tmavne dřív, než se propeče střed: zkontrolujte teplotu oleje a tloušťku; držte 170°C a ověřte 71°C uprostřed. Placičky jsou hladké a tuhé: směs byla zpracována příliš jemně. Nemixujte ji na pyré a zachovejte kousky. Jsou příliš mastné: olej zchladl kvůli přeplněnému hrnci. Smažte menší dávky. Chuť olihně je nevýrazná: nezvyšujte množství vepřového ani koření a dodržte poměry.

Časté otázky

Používá se oliheň, nebo sépie? Lze použít obojí. Popisy z Hạ Long často zmiňují velké sépie. Vyberte čerstvé pevné mořské plody a važte je až po očištění. Je mouka nutná? Neexistuje jediný závazný recept. Tato verze používá jen 20 g lepkavé rýžové mouky jako mírné pojivo. S čím placičky podávat? Bún, čerstvé bylinky, okurka a nước chấm tvoří lehké jídlo. Hodí se i lepkavá rýže, dušená rýže nebo bánh cuốn.

Servírování

Rozdělte bún na čtyři talíře, přidejte okurku, salát, mátu a koriandr a každému nabídněte tři horké placičky s nước chấm. Sousto můžete zabalit do salátu s bylinkami nebo namáčet do omáčky.

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Velikost porce3 placičky s čtvrtinou nudlí, zeleniny, bylinek a omáčky
Energie570 kcal
sacharidy62 g
bílkoviny33 g
tuky20 g
vláknina3 g
sodík1 800 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Oliheň a sépie jsou měkkýši; rybí omáčka obsahuje ryby. Kontrolujte etikety omáček a možné křížové kontakty. Syrové mořské plody a vepřové uchovávejte v chladu odděleně od hotového salátu, bylinek a okurky. Po manipulaci se syrovými surovinami umyjte ruce, hmoždíř, tlouček, náčiní a plochy horkou vodou se saponátem a před přípravou zeleniny je dezinfikujte. Placičky smažte do 71°C ve středu a měřte čistým teploměrem. Olej udržujte na 170°C a nikdy ho nenechávejte bez dozoru. Zbytky zchlaďte do 2 hodin, uchovávejte při nejvýše 4°C a spotřebujte do 2 dnů. Ohřívejte na 74°C nebo do úplného prohřátí s párou. Jídlo ponechané mimo chlazení déle než 2 hodiny vyhoďte.

Na závěr

Ruční roztloukání dává chả mực Hạ Long jeho charakteristickou pružnou strukturu.
Podávejte horké s bún, čerstvou zeleninou a limetkovo-rybí omáčkou.

Chả mực Hạ Long: ručně roztloukané kalamárové placičky

Praktické informace

Suroviny

Placičky z olihně

K podávání a do omáčky

Postup

Praktické informace

Praktické tipy

Řešení potíží

Časté otázky

Servírování

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Vietnamská národní jídla

Cơm cháy Ninh Bình: křupavé rýžové placičky s kozí omáčkou

Thắng cố: hmongský koňský guláš s droby z Hà Giang

Xôi ngũ sắc: pětibarevná lepkavá rýže z Hà Giang