Nem cua bể: hranaté krabí závitky z Hải Phòng

Živé kraby uchovávejte v chladu až do vaření; vybírejte aktivní kusy a ty, které uhynuly před přípravou, vyhoďte. Vařte 900 g krabů v páře nad 250 ml vody, dokud krunýř nezčervená do oranžova a maso nebude neprůsvitné, asi 15 minut podle velikosti. Zkontrolujte, zda nejtlustší část masa dosáhla 63°C. Nechte kraby zchladnout tak, aby se s nimi dalo pracovat, vyberte asi 200 g masa a jiker, zakryjte a uložte do lednice.

Skleněné nudle namočte na 10 minut do teplé vody a sušené houby na 20 minut do horké vody. Vše důkladně sceďte. Nudle nakrájejte na 3 cm dlouhé kousky; shiitake zbavte třeně a oba druhy hub nakrájejte najemno. Mrkev nahrubo nastrouhejte a vymačkejte, výhonky nahrubo nasekejte a také vymačkejte. Cibuli, jarní cibulku a koriandr nasekejte.

Smíchejte mleté vepřové maso, nasekané krevety, nudle, houby, mrkev, výhonky, cibuli, jarní cibulku a koriandr s vejcem, 15 ml rybí omáčky, 3 g soli a 2 g pepře. Promíchejte do rovnoměrné směsi. Opatrně vmíchejte vychlazené krabí maso a jikry tak, aby zůstaly viditelné kousky. Náplň nechte v lednici, než připravíte papír a místo na smažení.

Položte plátek rýžového papíru na čisté prkénko a z obou stran ho lehce potřete trochou odměřeného piva nebo vody; nenamáčejte ho. Jednu dvanáctinu náplně dejte těsně pod střed a vytvarujte kompaktní čtverec široký asi 7 cm. Přehněte spodní okraj, zahněte boky a jednou přetočte, aby se balíček uzavřel. Spoj potřete bílkem. Zabalte ho do druhého lehce navlhčeného plátku a složte do stejného čtverce. Připravte takto 12 závitků. Nechte je 15 minut odpočívat spojem dolů, aby vrstvy přilnuly a povrch oschl.

V těžkém hlubokém hrnci zahřejte 1,5 l oleje na 160°C a sledujte teploměr. Smažte závitky po menších dávkách asi 7–10 minut a otáčejte je, aby se propekly rovnoměrně. Při prvním smažení musí střed náplně nejtlustšího závitku dosáhnout 71°C. Přendejte je na mřížku a nechte alespoň 10 minut odpočívat. Pokud je nepodáváte hned, do 2 hodin je zchlaďte a uložte do lednice pod 4°C.

Těsně před podáváním zvyšte teplotu oleje na 180°C. Závitky smažte podruhé po dávkách 90 sekund až 2 minuty, dokud nebudou tmavě zlaté a křupavé. Nechte okapat na čisté mřížce. Udržujte stabilní teplotu oleje a nenechávejte hrnec bez dozoru.

Rýžové nudle uvařte podle návodu na obalu, sceďte a rozdělte na čtyři talíře. Rozpusťte 25 g cukru ve 150 ml teplé vody, vmíchejte 40 ml rybí omáčky, 50 ml limetové šťávy a česnek; pokud používáte chilli, přidejte ho. Závitky podávejte se salátem, mátou, koriandrem, nudlemi a omáčkou. Horký čtverec můžete na stole rozpůlit.

Zbylou náplň nebo uvařené závitky uložte do mělkých uzavřených nádob a do 2 hodin je zchlaďte na nejvýše 4°C. Uvařeného kraba a další mořské plody spotřebujte do 2 dnů. Závitky ohřejte v troubě při 180°C, dokud nebudou uvnitř horké a z nich nebude stoupat pára, případně je krátce znovu osmažte; nenechávejte je při pokojové teplotě. Jídlo ponechané mimo lednici déle než 2 hodiny vyhoďte.