Bánh đa cua Hải Phòng: krabbensoep uit Hải Phòng met rode rijstnoedels

Houd de levende krabben gekoeld tot je ze gaat schoonmaken; kies actieve dieren en gooi krabben die al dood zijn weg. Schrob ze goed schoon, verwijder de bovenkant van het pantser en de kieuwen en houd het oranje kuit apart. Zet 100 ml van het afgemeten water apart voor de tamarinde. Stamp of maal de krablichamen en schalen met 6 g grof zout en een deel van het resterende koude water. Zeef door een fijne zeef in een schone soeppan. Herhaal met de resterende 2,4 liter koud water tot het krabvocht is geëxtraheerd; gooi de schaalresten weg. Houd rauwe krab en het vocht gescheiden van ingrediënten die klaar zijn om te eten.

Meng het gehakt met de fijngehakte sjalot, 10 ml vissaus, 1 g zout en zwarte peper. Verdeel in 16 porties en wikkel elke portie in een lolotblad. Bak in 10 ml olie en keer de rolletjes tot de bladeren bruin zijn en het midden van de vulling 71°C bereikt. Houd warm.

Smelt het varkensrugvet in een kleine pan op middellaag vuur tot de stukjes goudbruin en krokant zijn. Schep de kaantjes eruit. Bak de gesneden sjalotten goudbruin in een beetje uitgesmolten vet of de afgemeten 10 ml olie; laat uitlekken. Laat ze niet te donker worden.

Zet het gezeefde krabvocht op middelhoog vuur en roer voorzichtig één kant op tot er stoom opstijgt en krabvlokken zich aan het oppervlak verzamelen. Zet het vuur lager tot zachtjes pruttelen en laat het staan tot de grootste vlok gestold is. Controleer het midden van de dikste vlok met een schone digitale kernthermometer; die moet 63°C zijn. Schep de gare vlokken met een schuimspaan uit de pan en houd de bouillon heet.

Week de tamarindepulp 10 minuten in de apart gehouden 100 ml heet water, druk uit en zeef; gooi vezels en pitten weg. Verwarm 20 ml olie met het annattozaad tot de olie rood-oranje kleurt en verwijder het zaad. Bak het apart gehouden krabbenkuit kort aan, voeg de tomatenpartjes toe en bak tot ze zacht zijn. Voeg de krabbenbouillon, gezeefd tamarindewater, 20 ml vissaus, garnalenpasta, 4 g zout en suiker toe. Breng aan de kook en laat 15 minuten zachtjes sudderen. Doe de krabvlokken terug in de bouillon en houd warm.

Snijd de taaie uiteinden van de waterspinazie en blancheer de groente in kokend water tot ze zacht is maar nog wat beet heeft; giet af. Week of bereid de gedroogde rode rijstnoedels precies volgens de verpakking, blancheer kort tot ze gaar zijn en laat goed uitlekken. Laat zachte noedels niet in de hete bouillon liggen.

Verdeel de noedels over vier voorverwarmde kommen. Voeg waterspinazie, krabvlokken, varkensrolletjes, gebakken sjalot, kaantjes en bosui toe. Schep de hete krabbenbouillon erover en serveer meteen, eventueel met gesneden chili. Bewaar gekookte bouillon, rolletjes en toppings apart; laat samengestelde soep niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan.

Koel restjes snel af in ondiepe bakken en zet ze binnen 2 uur in de koelkast bij maximaal 4°C. Gebruik krabbenbouillon en zeevruchten binnen 2 dagen. Breng de bouillon opnieuw aan de kook en verwarm krabvlokken en varkensrolletjes helemaal door tot ze dampend heet zijn. Gooi eten weg dat langer dan 2 uur op kamertemperatuur heeft gestaan.