Büryan kebabı

Büryan je tradičně jehněčí nebo kůzlečí maso připravované v hluboké jámě vyzděné cihlami poté, co dřevo dohoří na žhavé uhlíky. Maso visí nad nádobou, která zachytává šťávu, a peče se v horké komoře téměř bez kouře. Siirt a Bitlis mají samostatně registrované varianty. Domácí trouba nemůže poctivě napodobit jámu, ale může přiblížit hlavní fyzikální princip: zavěšené maso, vlhké teplo zespodu, suché zhnědnutí kolem a žádná těžká marináda.

Použijte kusy jehněčí plece a kýty s kostí a ochrannou vrstvou tuku. Osolte je předem, položte maso na rošt nad pekáč naplněný vodou a pomalu pečte, než je na závěr vystavíte vysoké teplotě. Podávejte v kusech na teplém pide s cibulí a solí, místo abyste chuť pečeného jehněčího překryli omáčkou.

Spolehlivý Büryan kebabı začíná ještě před zapnutím trouby. Odměřte 2.5 kg kusů jehněčí plece a kýty s kostí, 25 g jemné mořské soli, 5 g černého pepře, 1 L vroucí vody, 8 pide nebo pevných placek a 2 bílé cibule a zbývající suroviny mějte seskupené v pořadí, v němž vstupují do receptu. Připravte také hluboký pekáč, pevný rošt a vpichový teploměr s okamžitým odečtem. Plánovaný sled je Solení a příprava, Pečení do změknutí a Zhnědnutí a podávání. Tato mise en place chrání uvedený výnos 8 porcí a brání tomu, aby se fáze citlivá na teplotu nebo rychlý postup přerušily kvůli tomu, že se některá surovina teprve váží.

Čas používejte jako orientační pomůcku, ne jako jediný test průběhu: počítejte s 25 minutami přípravy, 3 hodinami 30 minutami vaření a celkem 15 hodinami 55 minutami. Ve fázi Pečení do změknutí pečte 2½–3 hodiny a pokud pekáč vysychá, doplňujte vroucí vodu. Užitečný znak je konkrétní: maso se má stáhnout od kostí a špíz do něj má vklouznout s malým odporem. Nakonec rozdělte maso na velké kusy a podávejte na chlebu s cibulí, petrželkou, citronem a volitelným sumakem. Nepodávejte jen proto, že uplynul nominální čas; cílem je zachovat čistou chuť pečeného jehněčího.