.webp)
Srbské sýrové kiflice z měkkého kynutého těsta se sezamem
Kiflice sa sirom jsou malé slané rohlíčky založené na dvou kontrastech: měkké kynuté střídce a slaném, drobivém sýrovém středu. Těsto potřebuje dostatek obohacení, aby zůstalo jemné, ale ne tolik tuku, aby se chovalo jako křehké pečivo. Mléko, trochu vody, slunečnicový olej a vejce dodávají měkkost, zatímco běžná pšeničná mouka poskytuje lepkovou strukturu potřebnou k rozvalování úzkých klínků.
Srbské domácí verze se velmi liší. Některé prokládají kola těsta máslem či margarínem, jiné používají jogurt, kyselé mléko nebo větší množství vajec. Tato verze zůstává u přímočarého obohaceného kynutého těsta, aby byly dobře viditelné nejdůležitější dovednosti: správná teplota tekutin, střídmé přidávání mouky, úplné první kynutí, rovnoměrné rozřezání na klínky a krátké druhé kynutí po vytvarování.
Čerstvé droždí se rozmíchá v tekutině o teplotě 35–37 °C. Toto rozmezí je dostatečně teplé pro spuštění aktivity, ale nepůsobí na droždí škodlivým žárem. Mouka se nepřidává bezmyšlenkovitě celá najednou. Většina jde do těsta na začátku a rezervovaná část se používá jen podle potřeby během hnětení. Hotové těsto má být měkké a jen lehce lepivé; tuhý suchý bochník je už varováním, že upečené kiflice mohou být hutné.
První kynutí se posuzuje podle objemu a pocitu, nikoli jen podle hodin. V teplé kuchyni je běžných přibližně 60 minut, užitečnějším vodítkem je však zhruba dvojnásobný objem a důlek po prstu, který se pomalu vrací. Poté se tři bochánky těsta rozválí na tři kruhy a každý se rozdělí na osm klínků. Na široký konec se položí kompaktní náplň z bílého slaného sýra a vejce a každý klínek se stočí směrem ke špičce.
Umístění spoje řeší častý problém při tvarování. Každý rohlíček leží na plechu spojem dolů, takže jeho vlastní hmotnost pomáhá udržet těsto zavřené během druhého kynutí. Patnáct minut stačí, aby vytvarované kusy viditelně nabobtnaly. Nemají znovu zdvojnásobit objem; překynuté malé rohlíčky se mohou rozlézt, pustit náplň a ztratit čistý srpkovitý tvar.
Žloutková glazura a sezam se nanášejí těsně před pečením při 200 °C. Počáteční žár trouby dá těstu poslední impuls k nárůstu a poté povrch zpevní do sytě zlaté kůrky. Po 25 minutách mají být zhnědlé vršky i spodky a spoje zapečené. Protože pečivo obsahuje sýr a vejce, to, co se nesní, rychle zchlaďte a uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě místo ponechání naplněné dávky na stole celý den.