Name: Kiflice sa sirom
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 24 kiflice, 8 porcija
Cuisine: srpska
Ingredients: 650 g pšeničnog belog brašna, podeljenog; mali deo sačuvajte za konačno podešavanje testa; 300 ml punomasnog mleka, mlakog; 100 ml vode, mlake; 20 g svežeg kvasca, izmrvljenog; 10 g kristal šećera; 10 g sitne soli; 100 ml suncokretovog ulja; 50 g celog jajeta, približno 1 veliko jaje, umućenog; 300 g belog salamurenog sira, izmrvljenog; 50 g celog jajeta, približno 1 veliko jaje, umućenog za nadev; 20 g žumanca, približno 1 veliko žumance, za premazivanje; 30 g susama

Dobijena količina 24 kiflice, 8 porcija

Vreme pripreme 45 minuta

Vreme kuvanja 25 minuta

Pasivno vreme 75 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Meke kiflice sa belim sirom, susamom i kvasnim testom

Kiflice sa sirom imaju mnogo kućnih verzija, ali zajednički cilj ostaje isti: mekana kvasna mrvica, dovoljno čvrst nadev i lepo zapečena spoljašnjost. Ovaj recept ne koristi laminiranje puterom ni slojevito premazivanje testa. Osnova je jednostavno obogaćeno testo sa mlekom, vodom, uljem i jajetom, pa mekoća najviše zavisi od pravilne količine brašna i dovoljno vremena za narastanje.

Tečnost za kvasac treba da bude mlaka, približno 35–37 °C, ne vrela. Svež kvasac se prvo ravnomerno razmuti sa mlekom, vodom i šećerom, a zatim se dodaju ulje i jaje. Brašno se ne ubacuje po svaku cenu do poslednjeg grama odjednom: veći deo ide odmah, dok se mali ostatak koristi samo ako je potreban da testo postane mekano, glatko i tek blago lepljivo.

Posle mešenja testo odmara oko 60 minuta na toplom mestu. Sat je orijentir, ali važniji je izgled: masa treba približno da udvostruči zapreminu i da se udubljenje od prsta vraća polako. Prekratko dizanje daje zbijene kiflice, dok previše dodatog brašna pravi sličan problem čak i kada kvasac radi pravilno.

Nadev je sveden na beli salamureni sir i jaje. Cilj je smesa koja može da stoji na kašici bez curenja. Ako je sir veoma vlažan, treba ga dobro ocediti pre merenja i mrvljenja. Svaki od tri kruga testa seče se na osam trouglova, pa se dobija tačno 24 kiflice. Nadev ide na široki kraj, a rolanje se završava tako da vrh trougla ostane ispod kiflice.

Drugo dizanje je kratko, oko 15 minuta, ali se opet prati zapremina. Kiflice treba da postanu vidljivo laganije i naduvenije. Tek tada se premazuju sa 20 g žumanca i posipaju sa 30 g susama. Premaz pre narastanja bi otežao površinu i mogao da se razmaže pri povećanju zapremine.

Pečenje na 200 °C traje oko 25 minuta. Završni znak je duboko zlatna površina, potpuno postavljeni spojevi i rumeno dno bez zagorevanja. Posle rerne korisno je sačekati 10–15 minuta: sir se tada stabilizuje, dok mrvica ostaje meka i još topla za serviranje.

Praktično

Testo ostavite mekimPreviše brašna je jedan od najbržih puteva do zbijenih kiflica.
Fil mora da drži oblikVlažan, redak sir lakše izlazi iz testa pri pečenju.
Spoj stavite nadoleTako se kiflica ne odmotava dok raste i peče se.

Sastojci

Za testo

650 g pšeničnog belog brašna, podeljenog; mali deo sačuvajte za konačno podešavanje testa
300 ml punomasnog mleka, mlakog
100 ml vode, mlake
20 g svežeg kvasca, izmrvljenog
10 g kristal šećera
10 g sitne soli
100 ml suncokretovog ulja
50 g celog jajeta, približno 1 veliko jaje, umućenog

Za nadev

300 g belog salamurenog sira, izmrvljenog
50 g celog jajeta, približno 1 veliko jaje, umućenog za nadev

Za završnicu

20 g žumanca, približno 1 veliko žumance, za premazivanje
30 g susama

Priprema

Testo i prvo dizanje

Aktivirajte tečnu osnovuSjedinite 300 ml mleka i 100 ml vode zagrejane na približno 35–37 °C; tečnost ne sme biti toplija od 40 °C. Dodajte 10 g šećera i 20 g svežeg kvasca i mešajte dok se kvasac ravnomerno ne raziđe. Dodajte 100 ml ulja i 50 g umućenog jajeta. Za ovaj korak računajte oko 5 minuta.
Umesite meko testoDodajte 10 g soli i najveći deo od 650 g brašna. Mesite oko 12 minuta, dodajući samo onoliko preostalog brašna koliko je potrebno da testo postane glatko, elastično, meko i tek blago lepljivo, a ne tvrdo.
Ostavite da narastePokrijte testo i držite oko 60 minuta na toplom mestu. Spremno je kada približno udvostruči zapreminu i udubljenje od prsta počne polako da se vraća.

Punjenje i drugo dizanje

Napravite filPomešajte 300 g izmrvljenog belog sira sa 50 g umućenog jajeta oko 4 minuta. Fil treba da može da stoji u maloj gomili na kašici bez razlivanja.
Oblikujte 24 kiflicePodelite testo na 3 jednaka dela. Svaki razvijte u krug i isecite na 8 trouglova. Na široki kraj svakog stavite umerenu količinu fila i urolajte ka vrhu. Ukupno oblikujte 24 kiflice za oko 18 minuta i poređajte ih na papir za pečenje sa spojem nadole.
Ostavite kratko da narastuDržite kiflice na toplom oko 15 minuta, dok ne postanu vidljivo naduvenije i dok se blagi pritisak prsta ne vraća polako.

Pečenje

Premažite i ispecitePremažite kiflice sa 20 g žumanca, ravnomerno pospite sa 30 g susama i pecite 25 minuta u rerni zagrejanoj na 200 °C. Gotove su kada su vrhovi duboko zlatni, spojevi čvrsti, a donja strana rumena bez pregorevanja.

Praktično

Posluživanje

Ostavite kiflice 10–15 minuta posle pečenja. Fil će se stabilizovati, a mrvica ostati meka. Jedna porcija u ovom receptu je 3 kiflice.

Priprema unapred

Oblikovane kiflice mogu da se drže pokrivene u frižideru za sporo noćno dizanje samo ako ostanu na 4 °C ili hladnije. Pre pečenja sačekajte da ponovo postanu vidljivo naduvene; ne oslanjajte se samo na sat.

Čuvanje i podgrevanje

Zbog mleka, jaja i sira, pečene ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata. Držite ih na 4 °C ili hladnije 3–4 dana. Ako ih ponovo servirate tople, podgrejte do 74 °C.

Zamena sira

Beli salamureni sir može da se zameni sirom tipa feta iste mase. Takav sir može biti slaniji i suvlji, pa će fil imati oštriji ukus. Dodatu količinu od 10 g soli u testu ne menjajte naslepo; procena slanosti fila i testa mora ostati odvojena.

Kontrolne tačke

Kiflice su zbijeneSmernica: Testo je dobilo previše brašna ili nije dovoljno naraslo.Prilagođavanje: Ostavite ga mekanim i pratite promenu zapremine, ne samo vreme.
Fil curi iz kiflicaSmernica: Sir je previše vlažan ili je trougao prepunjen.Prilagođavanje: Koristite dobro oceđen mrvičast sir i manju količinu fila po komadu.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije3 kiflice
Kalorije570 kcal
Ugljeni hidrati54 g
Proteini18 g
Masti31 g
Vlakna3 g
Natrijum820 mg

Vrednosti su približne i zavise od vrste sira, veličine jaja, količine brašna koja zaista uđe u testo i stvarne raspodele fila među 24 kiflice.

Alergeni i bezbednost hrane

Recept sadrži pšenicu, odnosno gluten, mleko, jaja i susam. Mleko, jaja i sir držite na 4 °C ili hladnije do upotrebe. Tečnost za kvasac neka bude približno 35–37 °C, što je tehnološka temperatura za testo, ne bezbednosna temperatura hrane. Pečene kiflice stavite u frižider u roku od 2 sata i pri ponovnom toplom serviranju dostignite 74 °C.

Česta pitanja

Zašto se ne dodaje svih 650 g brašna odmah?

Različito brašno vezuje tečnost različito. Veći deo se dodaje odmah, a mali ostatak služi samo da testo dođe do meke, elastične konzistencije bez nepotrebnog ukrućivanja.

Može li fil da bude samo sir bez jajeta?

To bi bila druga verzija recepta. U ovoj meri 300 g belog sira vezuje se sa 50 g umućenog jajeta kako bi fil ostao kompaktan i ravnomerno raspoređen.

Rezultat: Meke, zlatne kiflice sa stabilnim nadevom od belog sira i tankim slojem susama na površini.

Ključ: Mekano testo, potpuno prvo dizanje i umeren, čvrst fil daju laganu mrvicu bez curenja sira.