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Kiflice sérvia de queijo com massa macia fermentada e gergelim
Kiflice sa sirom são pequenos pãezinhos salgados em forma de crescente construídos sobre dois contrastes: um miolo macio e crescido com levedura e um centro salgado de queijo esfarelável. A massa precisa de enriquecimento suficiente para permanecer macia, mas não de tanta gordura a ponto de se comportar como massa folhada ou de torta. Leite, um pouco de água, óleo de girassol e ovo fornecem maciez, enquanto a farinha de trigo comum cria a estrutura de glúten necessária para abrir triângulos estreitos.
As versões domésticas sérvias variam bastante. Algumas intercalam manteiga ou margarina entre discos de massa; outras usam iogurte, leite azedo ou maior quantidade de ovos. Esta versão mantém uma massa fermentada enriquecida e direta, para que as habilidades importantes fiquem claras: temperatura correta do líquido, adição contida de farinha, primeira fermentação completa, corte uniforme dos triângulos e uma segunda fermentação curta depois de modelar.
A levedura fresca é dispersa em líquido a 35–37 °C. Essa faixa é quente o suficiente para iniciar a atividade sem expor a levedura a calor prejudicial. A farinha não é despejada sem critério. A maior parte entra primeiro, e a porção reservada é usada apenas conforme necessário durante a sova. A massa pronta deve estar macia e só levemente pegajosa; uma bola rígida e seca já é sinal de que as kiflice assadas podem ficar densas.
A primeira fermentação é avaliada por volume e textura, não apenas pelo relógio. Cerca de 60 minutos é comum em uma cozinha morna, mas o sinal mais útil é o volume aproximadamente dobrado e uma marca de dedo que retorna lentamente. Depois disso, três bolas de massa viram três círculos, cada um cortado em oito triângulos. Um recheio compacto de queijo branco em salmoura e ovo é colocado na parte larga antes de cada triângulo ser enrolado em direção à ponta.
A posição da emenda resolve um problema comum de modelagem. Cada crescente fica com a emenda voltada para baixo na assadeira, usando o peso do próprio rolinho para mantê-lo fechado durante a segunda fermentação. Quinze minutos bastam para as peças modeladas ficarem visivelmente fofas. Elas não devem dobrar de volume novamente; pãezinhos pequenos fermentados demais podem se espalhar, perder recheio e deixar de manter o perfil limpo de crescente.
A cobertura de gema e gergelim entra imediatamente antes de assar a 200 °C. O calor inicial do forno provoca uma última expansão e depois firma a superfície numa crosta bem dourada. Depois de 25 minutos, tanto o topo quanto a base devem estar dourados e as emendas, fixas. Como os pãezinhos contêm queijo e ovo, resfrie sem demora o que não for consumido e mantenha na geladeira a 4 °C ou menos, em vez de deixar uma fornada recheada sobre a mesa durante o dia.