Sırp · Tuzlu hamur işi

Kiflice sa sirom

Yumuşak sütlü ve yağlı mayalı hamur üçgenler hâlinde açılır, sıkı beyaz peynir dolgusu etrafında sarılır, iki kez mayalandırılır, yumurta sarısı ve susamla fırçalanıp yumuşak, altın renkli hilaller hâline gelene kadar pişirilir.

Sırp Ulusal Yemekleri
Paylaş
Kiflice sa sirom
Miktar 24 kiflice, 8 servis
Hazırlık süresi 45 min.
Pişirme süresi 25 min.
Pasif süre 75 min.
Malzemeler ↓
Yemek

Yumuşak Mayalı Hamur ve Susamlı Sırp Peynirli Kiflice

Kiflice sa sirom, iki karşıtlık üzerine kurulu küçük tuzlu hilal rulolardır: yumuşak mayalı iç doku ve tuzlu, ufalanan peynir merkezi. Hamur yumuşak kalacak kadar zengin olmalı, ancak hamur işi gibi davranacak kadar yağlı olmamalıdır. Süt, az miktarda su, ayçiçek yağı ve yumurta yumuşaklık verirken normal buğday unu dar üçgenleri açıp sarabilmek için gereken gluten yapısını sağlar.

Sırp ev yapımı versiyonları çok çeşitlidir. Bazıları hamur katları arasında tereyağı veya margarin kullanır; bazıları yoğurt, ekşi süt veya daha fazla yumurta içerir. Bu versiyon basit zenginleştirilmiş mayalı hamurda kalır; böylece önemli beceriler net görülür: doğru sıvı sıcaklığı, kontrollü un ekleme, tam ilk kabarma, eşit üçgen kesimi ve şekillendirme sonrasında kısa ikinci kabarma.

Taze maya 35–37 °C sıvıda dağıtılır. Bu aralık mayayı zarar verici sıcağa maruz bırakmadan aktiviteyi başlatacak kadar ılıktır. Un körlemesine bir seferde dökülmez. Büyük bölümü başta eklenir; ayrılan kısım yalnızca yoğurma sırasında gerektiği kadar kullanılır. Bitmiş hamur yumuşak ve yalnızca hafif yapışkan olmalıdır; sert ve kuru bir top, pişmiş kiflicenin yoğun olabileceğine dair erken uyarıdır.

İlk kabarma yalnızca saate değil hacim ve dokuya göre değerlendirilir. Sıcak bir mutfakta yaklaşık 60 min. tipiktir, ancak daha yararlı işaret hacmin yaklaşık iki katına çıkması ve parmak izinin yavaşça geri dönmesidir. Ardından üç hamur topu üç daireye açılır ve her daire sekiz üçgene bölünür. Beyaz salamura peynir ile yumurtadan hazırlanan sıkı dolgu geniş uca yerleştirilir ve her parça sivri uca doğru sarılır.

Birleştirme yerini alta almak yaygın bir şekillendirme sorununu çözer. Her hilal tepsiye ek yeri aşağı gelecek şekilde yerleştirilir; böylece rulonun ağırlığı ikinci kabarma sırasında açılmasını önler. On beş dakika, şekillendirilmiş parçaların görünür biçimde kabarması için yeterlidir. Yeniden iki katına çıkmamaları gerekir; fazla mayalanmış küçük rulolar yayılabilir, dolguyu sızdırabilir ve düzgün hilal profilini kaybedebilir.

Yumurta sarısı kaplaması ve susam, 200 °C'de pişirmeden hemen önce uygulanır. Fırının ilk ısısı son bir hacim artışı sağlar, ardından yüzey koyu altın bir kabuğa dönüşür. 25 min. sonunda hem üst hem alt yüzeyler kızarmış ve ek yerleri sabitlenmiş olmalıdır. Rulolar peynir ve yumurta içerdiğinden, yenmeyecek kısmı hızla soğutup 4 °C veya altında buzdolabına koyun; doldurulmuş bir tepsiyi tüm gün masada bırakmayın.

Pratik öneriler

Pratik öneriler

  • Hamuru yumuşak tutunAyırdığınız unu yalnızca hamur işlenebilir hâle gelene kadar ekleyin; sertlik daha sonra sıkı iç dokuyla ortaya çıkar.
  • Sıkı bir dolgu hazırlayınİyi süzülmüş peynir ve yumurta kaşıkta yığın hâlinde durmalı, üçgenin üzerine akmamalıdır.
  • Ek yerini alta koyunEk yeri aşağıda şekillendirmek, hilallerin kabarırken ve pişerken açılmasını önler.
Malzemeler

Malzemeler

Hamur

  • 650g sade buğday unu — bölünmüş; son ayar için küçük bir kısmını ayırın
  • 300ml tam yağlı süt — ılık
  • 100ml su — ılık
  • 20g taze maya — ufalanmış
  • 10g toz şeker
  • 10g ince tuz
  • 100ml ayçiçek yağı
  • 50g bütün yumurta — yaklaşık 1 l boy yumurta, çırpılmış

Filling and finish

  • 300g Sırp usulü beyaz salamura peynir — ufalanmış
  • 50g bütün yumurta — dolgu için yaklaşık 1 l boy yumurta, çırpılmış
  • 20g yumurta sarısı — üzeri için yaklaşık 1 l boy yumurta sarısı
  • 30g susam
Yöntem

Yöntem

Dough and first rise

  1. Mayayı nazikçe uyandırın300 ml ılık tam yağlı sütü, 100 ml ılık suyu, 10 g şekeri ve 20 g taze mayayı dağılana kadar karıştırın. Sıvılar yaklaşık 35–37 °C olmalı ve 40 °C'den daha sıcak olmamalıdır. 100 ml ayçiçek yağını ve 50 g çırpılmış bütün yumurtayı karıştırın; bu aşama için yaklaşık 5 min. ayırın.

  2. Yumuşak bir hamur yoğurun10 g tuzu ve 650 g unun büyük bölümünü ekleyin. Yaklaşık 12 min. yoğurun; yalnızca pürüzsüz, esnek, yumuşak ve hafif yapışkan bir hamur elde etmek için gerektiği kadar ayrılmış un ekleyin.

  3. İlk kabarmayı tamamlayınÜzerini kapatıp sıcak oda sıcaklığında yaklaşık 60 min. bekletin. Hamur yaklaşık iki katına çıkmalı ve hafif parmak izi yavaşça geri dönmelidir.

Fill and proof

  1. Peynir dolgusunu hazırlayın300 g ufalanmış Sırp usulü beyaz salamura peyniri ikinci 50 g çırpılmış bütün yumurtayla yaklaşık 4 min. karıştırın. Dolgu akmak yerine yığın hâlinde durmalıdır.

  2. 24 adet hilal kesin ve sarınHamuru üç eşit topa bölün. Her birini daire biçiminde açın ve her daireyi sekiz üçgene kesin. Geniş uca ölçülü bir kaşık dolgu koyun ve sivri uca doğru sarın. 24 kiflicenin tamamını pişirme kâğıdı serili tepsilere ek yeri aşağı gelecek şekilde dizin.

  3. Şekillendirilmiş ruloları mayalandırınTepsileri sıcak oda sıcaklığında 15 min. bekletin. Kifliceler görünür biçimde kabarmalı ve daha hafif hissedilmeli, ancak nazikçe dokunulduğunda çökmemelidir.

Bake

  1. Üzerini kaplayın ve pişirinÜstleri 20 g yumurta sarısının tamamıyla fırçalayın ve 30 g susamı serpin. 200 °C'de 25 min., üstler koyu altın rengi, tabanlar kızarmış ve ek yerleri sabitlenmiş olana kadar pişirin.

Pratik öneriler

Pratik öneriler

Porsiyon

Yemeden önce 10–15 min. soğutun. Bu kısa bekleme peynirin yerleşmesini sağlar; böylece iç doku sıcak ve yumuşak kalırken dolgu rulonun içinde durur.

Advance preparation

Gece öncesi program için şekillendirilmiş rulolar 4 °C veya altında üzeri kapalı tutulabilir, ardından pişirmeden önce görünür biçimde kabarmalarına izin verilir. Soğuk hamur yavaş kabarır; sabit bir oda sıcaklığı süresi eklemek yerine görünüşe göre değerlendirin.

Storage and reheating

Artıkları 2 h içinde 4 °C veya altındaki buzdolabına koyun ve 3–4 takvim günü içinde tüketin. Yeniden sıcak servis edecekseniz 74 °C'ye kadar ısıtın; orta ısılı fırın dış yüzeyin nemlenmesini önler.

Cheese variation

Beyaz salamura peynir yerine feta tarzı peynir kullanılabilir. Genellikle daha tuzlu ve kurudur; bu nedenle dolgu daha keskin tat verir ve ekstra baharat eklemeden önce toplam tuzluluk değerlendirilmelidir.

Sorun giderme

Sorun giderme

  • Rulolar yoğun oluyorÖneri: Neden:Ayarlama: fazla un veya yetersiz kabarma. Çözüm: hamuru yumuşak tutun ve yalnızca saate bakmak yerine belirtilen hacim işaretlerini bekleyin.
  • Dolgu dışarı akıyorÖneri: Neden:Ayarlama: dolgu fazla ıslak veya geniş uç aşırı doldurulmuştur. Çözüm: iyi süzülmüş ufalanan peynir kullanın ve her üçgene ölçülü bir kaşık dolgu koyun.
Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Porsiyon büyüklüğü3 kiflice
  • Kalori570 kcal
  • Karbonhidrat54 g
  • Protein18 g
  • Yağ31 g
  • Lif3 g
  • Sodyum820 mg
Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler. Buğday (gluten), süt, yumurta ve susam içerir.

Gıda güvenliği. Süt, yumurta ve peyniri kullanımdan önce 4 °C veya altında buzdolabında tutun. Pişmiş peynir dolgulu ruloları 2 h içinde buzdolabına koyun; 3–4 takvim günü içinde tüketin ve yeniden ısıtırken 74 °C'ye ulaşmasını sağlayın.

SSS

SSS

Why did the kiflice bake up dense?

Hamur muhtemelen ekstra unla fazla sertleştirilmiş veya ilk kabarma hacim işaretine ulaşmadan pişirilmiştir.

Why does the filling escape?

Genellikle neden ıslak peynir karışımı veya aşırı doldurulmuş üçgendir. Dolguyu sıkı tutun ve ölçülü bir kaşık kullanın.

Can the first proof be shortened?

Yalnızca hamur zaten yaklaşık iki katına çıkmışsa. Hacim işareti, nominal 60 dakikalık süreden daha önemlidir.

Sonuç: Yumuşak iç dokulu, tuzlu beyaz peynir merkezli ve hafif susam kabuklu altın renkli hilaller.

Anahtar: Anahtar yumuşak hamur ve tam kabarmadır: unu dikkatle ekleyin ve yalnızca ilk kabarma gerçekten geliştiğinde şekillendirin.