Name: Kiflice sa sirom
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 24 kiflice, 8 serviri
Cuisine: Sârbească
Ingredients: 650 g făină albă de grâu — împărțită; păstrați o cantitate mică pentru ajustarea finală; 300 ml lapte integral — călduț; 100 ml apă — călduță; 20 g drojdie proaspătă — sfărâmată; 10 g zahăr tos; 10 g sare fină; 100 ml ulei de floarea-soarelui; 50 g ou întreg — aproximativ 1 la număr, ou mare, bătut; 300 g brânză albă în saramură în stil sârbesc — sfărâmată; 50 g ou întreg — aproximativ 1 la număr, ou mare, bătut pentru umplutură; 20 g gălbenuș de ou — aproximativ 1 la număr, gălbenuș mare, pentru glazură; 30 g semințe de susan

Randament 24 kiflice, 8 serviri

Timp de pregătire 45 minute

Timp de gătire 25 minute

Timp pasiv 75 minute

Ingrediente ↓

Preparatul

Kiflice sârbești cu brânză, aluat moale cu drojdie și susan

Kiflice sa sirom sunt cornulețe sărate mici construite în jurul a două contraste: un miez moale, crescut cu drojdie, și un centru sărat și sfărâmicios de brânză. Aluatul are nevoie de suficientă îmbogățire pentru a rămâne fraged, dar nu de atât de multă grăsime încât să se comporte ca un aluat fraged. Laptele, puțină apă, uleiul de floarea-soarelui și oul oferă moliciune, iar făina obișnuită de grâu furnizează structura de gluten necesară pentru întinderea unor triunghiuri înguste.

Versiunile gospodărești sârbești variază mult. Unele așază straturi de unt sau margarină între discurile de aluat; altele folosesc iaurt, lapte acru sau cantități mai mari de ou. Această versiune păstrează un aluat simplu, îmbogățit și crescut cu drojdie, astfel încât tehnicile importante să fie ușor de observat: temperatura corectă a lichidului, adăugarea cumpătată a făinii, prima dospire completă, tăierea uniformă a triunghiurilor și o a doua dospire scurtă după modelare.

Drojdia proaspătă se dispersează în lichid la 35–37 °C. Acest interval este suficient de cald pentru a porni activitatea fără a expune drojdia la o temperatură dăunătoare. Făina nu se adaugă orbește dintr-o dată. Cea mai mare parte intră la început, iar cantitatea păstrată se folosește numai dacă este nevoie în timpul frământării. Aluatul final trebuie să fie moale și doar ușor lipicios; o bilă tare și uscată este deja un avertisment că kiflice coapte pot deveni dense.

Prima dospire se evaluează după volum și senzație, nu numai după ceas. Aproximativ 60 minute este obișnuit într-o bucătărie caldă, însă indiciul mai util este un volum aproape dublu și o urmă lăsată de deget care revine lent. După aceea, trei bile de aluat devin trei cercuri, fiecare tăiat în opt triunghiuri. O umplutură compactă de brânză albă în saramură și ou se așază la capătul lat înainte ca fiecare triunghi să fie rulat spre vârf.

Poziționarea îmbinării rezolvă o problemă frecventă de modelare. Fiecare cornuleț stă pe tavă cu îmbinarea în jos, iar greutatea ruloului îl menține închis în timpul celei de-a doua dospiri. Cincisprezece minute sunt suficiente pentru ca bucățile modelate să devină vizibil pufoase. Nu trebuie să-și dubleze din nou volumul; rulourile mici supradospite se pot lăți, pot pierde umplutură și își pot pierde profilul curat de semilună.

Glazura de gălbenuș și susanul se aplică imediat înainte de coacerea la 200 °C. Căldura inițială a cuptorului produce un ultim impuls de expansiune, apoi fixează suprafața într-o crustă auriu intens. După 25 minute, atât partea de sus, cât și baza trebuie să fie rumenite, iar îmbinările bine fixate. Deoarece cornulețele conțin brânză și ou, răciți prompt ceea ce nu se mănâncă și păstrați la 4 °C sau mai rece, în loc să lăsați o tavă umplută pe masă întreaga zi.

Recomandări practice

Păstrați aluatul moaleAdăugați făina rezervată numai până când aluatul poate fi manevrat; rigiditatea se va vedea ulterior într-un miez strâns.
Folosiți o umplutură fermăBrânza bine scursă amestecată cu ou trebuie să stea ca o moviliță pe lingură, nu să curgă peste triunghi.
Așezați îmbinările dedesubtModelarea cu îmbinarea în jos împiedică desfacerea cornulețelor în timpul dospirii și coacerii.

Ingrediente

Aluat

650g făină albă de grâu — împărțită; păstrați o cantitate mică pentru ajustarea finală
300ml lapte integral — călduț
100ml apă — călduță
20g drojdie proaspătă — sfărâmată
10g zahăr tos
10g sare fină
100ml ulei de floarea-soarelui
50g ou întreg — aproximativ 1 la număr, ou mare, bătut

Umplutură și finisaj

300g brânză albă în saramură în stil sârbesc — sfărâmată
50g ou întreg — aproximativ 1 la număr, ou mare, bătut pentru umplutură
20g gălbenuș de ou — aproximativ 1 la număr, gălbenuș mare, pentru glazură
30g semințe de susan

Mod de preparare

Aluat și prima dospire

Activați drojdia blândAmestecați 300 ml lapte integral călduț, 100 ml apă călduță, 10 g zahăr și 20 g drojdie proaspătă până se dispersează. Lichidele trebuie să aibă aproximativ 35–37 °C și nu trebuie să fie mai fierbinți de 40 °C. Încorporați 100 ml ulei de floarea-soarelui și 50 g ou întreg bătut; alocați aproximativ 5 minute acestei etape.
Frământați un aluat moaleAdăugați 10 g sare și cea mai mare parte din cele 650 g făină. Frământați aproximativ 12 minute, adăugând din făina păstrată numai cât este necesar pentru a obține un aluat neted și elastic, care rămâne moale și doar ușor lipicios.
Lăsați aluatul la prima dospireAcoperiți și lăsați la temperatura caldă a camerei aproximativ 60 minute. Trebuie să își dubleze aproximativ volumul, iar o apăsare ușoară cu degetul să revină lent.

Umpleți și dospiți

Pregătiți umplutura de brânzăAmestecați 300 g brânză albă în saramură, sfărâmată, cu al doilea ou întreg bătut de 50 g, aproximativ 4 minute. Umplutura trebuie să-și păstreze forma pe lingură, nu să curgă.
Tăiați și rulați 24 de cornulețeÎmpărțiți aluatul în trei bile egale. Întindeți fiecare într-un cerc și tăiați fiecare cerc în opt triunghiuri. Puneți o linguriță moderată de umplutură la capătul lat și rulați spre vârf. Așezați toate cele 24 kiflice pe tăvile tapetate, cu îmbinarea în jos.
Dospiți cornulețele modelateLăsați tăvile la temperatura caldă a camerei 15 minute. Kiflice trebuie să devină vizibil pufoase și să pară mai ușoare, dar să nu se lase când sunt atinse delicat.

Coaceți

Ungeți și coacețiUngeți partea de sus cu toate cele 20 g gălbenuș și presărați cele 30 g semințe de susan. Coaceți la 200 °C timp de 25 minute, până când partea superioară este auriu intens, baza rumenită, iar îmbinările sunt fixate.

Recomandări practice

Servire

Lăsați să se răcească 10–15 minute înainte de a mânca. Această scurtă pauză permite brânzei să se stabilizeze, astfel încât să rămână în interiorul cornulețului, în timp ce miezul rămâne cald și moale.

Pregătire în avans

Pentru un program peste noapte, cornulețele modelate pot fi ținute acoperite la 4 °C sau mai rece, apoi lăsate să devină vizibil pufoase înainte de coacere. Aluatul rece crește lent, așa că evaluați după aspect, nu adăugați automat un timp fix la temperatura camerei.

Păstrare și reîncălzire

Refrigerați resturile în maximum 2 h (ore), la 4 °C sau mai rece, și consumați-le în 3–4 zile. Reîncălziți la 74 °C atunci când le serviți din nou fierbinți; un cuptor moderat împiedică exteriorul să devină umed.

Variantă de brânză

O brânză de tip feta poate înlocui brânza albă în saramură. Este adesea mai sărată și mai uscată, astfel încât umplutura va avea un gust mai intens, iar sarea totală trebuie evaluată înainte de orice condimentare suplimentară.

Depanare

Cornulețele sunt denseRecomandare: Cauză:Ajustare: prea multă făină sau dospire insuficientă. Corecție: păstrați aluatul moale și așteptați indiciile de volum indicate, în loc să coaceți doar după ceas.
Umplutura curgeRecomandare: Cauză:Ajustare: umplutura este prea umedă sau capătul lat a fost supraîncărcat. Corecție: folosiți brânză sfărâmicioasă bine scursă și o cantitate moderată pe fiecare triunghi.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției3 kiflice
Calorii570 kcal
Carbohidrați54 g
Proteine18 g
Grăsimi31 g
Fibre3 g
Sodiu820 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Alergeni. Conține grâu (gluten), lapte, ou și susan.

Siguranță alimentară. Păstrați laptele, ouăle și brânza la frigider, la 4 °C sau mai rece, înainte de utilizare. Refrigerați cornulețele coapte și umplute cu brânză în maximum 2 h (ore); consumați-le în 3–4 zile și reîncălziți la 74 °C atunci când le reîncălziți.

Întrebări frecvente

De ce au ieșit kiflice dense?

Probabil aluatul a fost făcut prea tare cu făină suplimentară sau a fost copt înainte ca prima dospire să atingă indiciul de volum.

De ce iese umplutura?

Cauza obișnuită este un amestec de brânză prea umed sau un triunghi umplut excesiv. Mențineți umplutura fermă și folosiți o cantitate moderată.

Poate fi scurtată prima dospire?

Numai dacă aluatul și-a dublat deja aproximativ volumul. Indiciul de volum contează mai mult decât cele 60 de minute nominale.

Rezultat: Cornulețe aurii și moi, cu miez fraged, centru sărat de brânză albă și o crustă ușoară de susan.

Cheia reușitei: Cheia este aluatul moale plus dospirea completă: adăugați făina cu grijă și modelați numai după ce prima creștere s-a dezvoltat cu adevărat.