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Kiflice sa sirom : petits croissants salés levés au fromage blanc
Les *Kiflice sa sirom* sont des petits croissants salés très courants dans le répertoire de pâtisseries domestiques serbes. Leur forme rappelle un petit croissant, mais la pâte n’est pas feuilletée ni laminée au beurre. Elle est levée à la levure, enrichie de lait, d’huile et d’œuf, puis roulée autour d’une garniture simple de fromage blanc en saumure et d’œuf.
La pâte doit rester souple. Les 650 g de farine sont pesés dès le départ, mais une petite partie est gardée en réserve pour l’ajustement final. Ajouter toute la farine automatiquement donne facilement une pâte trop ferme. Le bon repère après environ 12 minutes de pétrissage est une masse lisse, élastique et encore légèrement collante, suffisamment maniable sans devenir sèche.
Le mélange liquide associe 300 ml de lait et 100 ml d’eau à 35–37 °C. La levure fraîche émiettée et le sucre y sont dispersés, puis viennent l’huile et 50 g d’œuf battu. Cette chaleur douce réveille la levure sans l’endommager ; la température ne doit pas dépasser 40 °C. Le sel et la farine sont ajoutés ensuite.
La première levée dure environ 60 minutes dans un endroit tiède. Le temps n’est qu’un guide : la pâte doit avoir approximativement doublé et une empreinte légère du doigt doit remonter lentement. Ce volume constitue le signal utile avant de passer au façonnage.
Pour la garniture, 300 g de fromage blanc en saumure sont mélangés à 50 g d’œuf battu. Elle doit rester assez ferme pour former une petite cuillerée sans couler. La pâte est divisée en trois boules, chaque boule étalée en disque puis découpée en huit triangles. En plaçant la garniture à la base large et en roulant vers la pointe, on obtient 24 kiflice de taille régulière.
Les croissants sont disposés couture dessous puis laissés 15 minutes pour une seconde levée. Ils doivent devenir visiblement plus légers et rebondir lentement sous une pression douce. Le jaune d’œuf et les 30 g de sésame sont appliqués juste avant la cuisson à 200 °C pendant 25 minutes. Les dessus doivent être d’un doré soutenu, les coutures fixées et les bases colorées sans brûler.
Un repos de 10–15 minutes après cuisson permet au fromage de se stabiliser tout en conservant la mie tendre. Les kiflice peuvent être préparées pour un petit-déjeuner ou un encas, mais leur richesse vient surtout du rapport entre pâte moelleuse, fromage salé et surface au sésame, pas d’un feuilletage croustillant de viennoiserie.