.webp)
Serbskie kiflice z serem z miękkiego ciasta drożdżowego i sezamu
Kiflice sa sirom to małe wytrawne rogaliki zbudowane na dwóch kontrastach: miękkim, drożdżowym miękiszu i słonym, kruchym środku serowym. Ciasto potrzebuje wystarczającego wzbogacenia, aby pozostać delikatne, ale nie tak dużej ilości tłuszczu, by zachowywało się jak ciasto kruche. Mleko, odrobina wody, olej słonecznikowy i jajko dają miękkość, a zwykła mąka pszenna zapewnia gluten potrzebny do wałkowania wąskich trójkątów.
Serbskie wersje domowe bardzo się różnią. Niektóre przekładają krążki ciasta masłem lub margaryną; inne używają jogurtu, kwaśnego mleka albo większej ilości jajek. Ta wersja pozostaje przy prostym, wzbogaconym cieście drożdżowym, aby łatwo było dostrzec najważniejsze umiejętności: właściwą temperaturę płynu, oszczędne dosypywanie mąki, pełne pierwsze wyrastanie, równe krojenie trójkątów i krótkie drugie wyrastanie po uformowaniu.
Świeże drożdże rozprowadza się w płynie o temperaturze 35–37 °C. Ten zakres jest wystarczająco ciepły, aby rozpocząć aktywność, ale nie naraża drożdży na szkodliwą temperaturę. Mąki nie wsypuje się bez namysłu. Większość trafia do ciasta od razu, a zarezerwowaną część dodaje się tylko w razie potrzeby podczas wyrabiania. Gotowe ciasto powinno być miękkie i tylko lekko lepkie; sztywna, sucha kula jest już sygnałem, że upieczone kiflice mogą być zbite.
Pierwsze wyrastanie ocenia się po objętości i zachowaniu ciasta, nie wyłącznie według zegara. Około 60 minut jest typowe w ciepłej kuchni, ale ważniejszą wskazówką jest mniej więcej podwojona objętość oraz ślad po palcu, który powoli wraca. Następnie trzy kule ciasta zamieniają się w trzy krążki, z których każdy kroi się na osiem trójkątów. Zwarte nadzienie z białego sera solankowego i jajka układa się przy szerokim końcu, po czym każdy trójkąt zwija się w stronę czubka.
Ułożenie łączenia rozwiązuje częsty problem z formowaniem. Każdy rogalik leży łączeniem do dołu, dzięki czemu jego własny ciężar utrzymuje zamknięcie podczas drugiego wyrastania. Piętnaście minut wystarcza, aby uformowane sztuki stały się wyraźnie napuszone. Nie powinny ponownie podwajać objętości; przerośnięte małe rogaliki mogą się rozpłaszczyć, wypuścić nadzienie i stracić schludny kształt.
Glazura z żółtka i sezam trafiają na wierzch tuż przed pieczeniem w 200 °C. Początkowe ciepło piekarnika daje ostatni skok objętości, następnie utrwala powierzchnię w głęboko złocistą skórkę. Po 25 minutach zarówno wierzchy, jak i spody powinny być zrumienione, a łączenia zamknięte. Ponieważ rogaliki zawierają ser i jajko, sztuki, które nie zostaną zjedzone od razu, należy szybko schłodzić i przechowywać w 4 °C lub niższej temperaturze zamiast trzymać nadziewaną partię cały dzień na stole.