сербская · несладкая выпечка, завтрак или перекус

Kiflice sa sirom — сербские рогалики с сыром

Мягкое дрожжевое тесто на молоке, воде, яйце и подсолнечном масле дважды подходит. Его делят на 24 рогалика, наполняют белым рассольным сыром, смазывают желтком, посыпают кунжутом и выпекают при 200 °C.

Сербские национальные блюда
Поделиться
Kiflice sa sirom — сербские рогалики с сыром
Выход 24 kiflice, 8 порций
Время подготовки 45 минут
Время приготовления 25 минут
Пассивное время 75 минут
Ингредиенты ↓
Обзор

Kiflice sa sirom: мягкие дрожжевые рогалики с рассольным сыром и кунжутом

Kiflice sa sirom — небольшие сербские рогалики из мягкого дрожжевого теста с сырной начинкой. Их форма строится из круглых пластов теста, разрезанных на треугольники: сыр кладут у широкого края, после чего каждый клин сворачивают к вершине. В этой партии получается 24 изделия, то есть по три kiflice на одну из восьми порций.

Тесто содержит цельное молоко, тёплую воду, свежие дрожжи, сахар, соль, подсолнечное масло и яйцо. Жидкости должны быть тёплыми, примерно 35–37 °C, но не горячее 40 °C: слишком высокая температура ослабляет или повреждает дрожжи. Сначала дрожжи распределяют в жидкости, затем постепенно вводят большую часть отмеренной муки.

650 г муки — общий объём, а не количество, которое обязательно нужно внести мгновенно. Небольшую часть оставляют для окончательной регулировки мягкости и подпыла. Тесто после 12 минут замеса должно быть мягким и гладким; избыток муки делает готовые kiflice плотнее. Первая расстойка длится 60 минут до заметного, примерно двукратного увеличения.

Начинка очень простая: 300 г белого рассольного сыра смешивают с одним взбитым яйцом массой около 50 г. Она должна быть ложкой накладываемой, но не жидкой. После формовки 24 рогаликов следует ещё 15 минут расстойки: за это время поверхность становится заметно пышнее, и тесто не рвётся так резко в первые минуты выпечки.

Перед печью изделия смазывают примерно 20 г желтка и посыпают 30 г кунжута. При 200 °C за 25 минут поверхность должна стать глубоко золотистой, а швы — запечься без вытекания большого количества сыра. После духовки kiflice лучше оставить на 10–15 минут: горячая начинка стабилизируется, а мякиш остаётся мягким.

Держите молоко и воду в диапазоне 35–37 °C и никогда не выше 40 °C

Не вводите всю муку автоматически: небольшую часть используйте только для доведения теста до мягкой рабочей консистенции

Практика

Практика

  • Практические рекомендацииПодавайте по 3 kiflice на порцию, тёплыми или после короткого остывания. Для подготовки заранее сформованные невыпеченные изделия можно оставить на ночь закрытыми при 4 °C или ниже; перед выпечкой им нужно дать время снова заметно стать пышными, не меняя общую цель второй расстойки. Готовую выпечку охладите и уберите в холодильник в течение 2 часов, храните 3–4 дня. Если подаёте её горячей после хранения, разогрейте до 74 °C. Белый сыр допустимо заменить тем же количеством сыра типа feta, но он обычно суше и солонее, поэтому начинка получится более крошливой и солёной.
Ингредиенты

Ингредиенты

Тесто

  • 650 г пшеничная мука, разделить; небольшую часть оставить для окончательной корректировки теста
  • 300 мл цельное молоко, тёплая
  • 100 мл вода, тёплая
  • 20 г свежие прессованные дрожжи, раскрошить
  • 10 г сахар-песок
  • 10 г мелкая соль
  • 100 мл подсолнечное масло
  • 50 г целое яйцо, примерно 1 крупное яйцо, взбить

Начинка и отделка

  • 300 г белый рассольный сыр сербского типа, раскрошить
  • 50 г целое яйцо, примерно 1 крупное яйцо, взбить для начинки
  • 20 г яичный желток, примерно 1 крупный желток, для смазывания
  • 30 г семена кунжута
Приготовление

Приготовление

Замес и первая расстойка

  1. Активируйте дрожжевую смесьСоедините 300 мл цельного молока и 100 мл воды, оба компонента тёплые, примерно 35–37 °C и не выше 40 °C. Размешайте 10 г сахара и 20 г раскрошенных свежих дрожжей, затем добавьте 100 мл подсолнечного масла и 50 г взбитого целого яйца. Перемешивайте около 5 минут до равномерной смеси.

  2. Замесите мягкое тестоДобавьте 10 г соли и большую часть из 650 г пшеничной муки. Замешивайте около 12 минут, вводя оставленную часть муки только по необходимости и используя из неё небольшое количество для подпыла. Тесто должно стать гладким, мягким и слегка упругим, а не сухим.

  3. Проведите первую расстойкуНакройте тесто и оставьте на 60 минут в тёплом месте. Это пассивное время; объём должен увеличиться примерно вдвое, а поверхность стать заметно воздушнее.

Формовка, вторая расстойка и выпечка

  1. Смешайте сырную начинкуСоедините 300 г раскрошенного белого рассольного сыра сербского типа с 50 г взбитого целого яйца. Перемешивайте около 4 минут до однородной, ложкой накладываемой, но не жидкой начинки.

  2. Сформуйте 24 kifliceРазделите тесто на 3 равные части, каждую раскатайте в круг и разрежьте на 8 клиньев. У широкого края каждого клина распределите начинку, затем сверните к вершине. За примерно 18 минут сформуйте 24 рогалика и разложите швом вниз на два противня с бумагой для выпечки.

  3. Дайте второй подъёмОставьте сформованные рогалики на 15 минут. Они должны заметно стать пышнее, но не потерять форму.

  4. Смажьте и выпекайтеСмажьте поверхность 20 г яичного желтка и посыпьте 30 г семян кунжута. Выпекайте при 200 °C около 25 минут до глубокого золотистого цвета. После духовки оставьте на 10–15 минут перед подачей, чтобы начинка стабилизировалась.

Контрольные точки

Контрольные точки

  • Если kiflice получились плотными, в тесто могли добавить слишком много муки или расстойка была недостаточнойОриентир: Сохраняйте мягкую консистенцию и ориентируйтесь на фактическое увеличение объёма.Корректировка: —
  • Если сыр сильно вытекает, начинка слишком влажная, её положили слишком много или шов остался сверхуОриентир: Используйте ложкой накладываемую, не жидкую массу и кладите изделия швом вниз.Корректировка: —
Пищевая ценность

Пищевая ценность

  • Размер порции3 kiflice
  • Калорийность570 ккал
  • Углеводы54 г
  • Белки18 г
  • Жиры31 г
  • Пищевые волокна3 г
  • Натрий820 мг

Значения приблизительны и зависят от конкретных продуктов, фактического выхода, удержания жидкости или масла и размера порции.

Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Содержит пшеницу/глютен, молоко, яйцо и кунжут. Для дрожжей используйте жидкости около 35–37 °C и не выше 40 °C. Готовую выпечку уберите в холодильник в течение 2 часов при 4 °C или ниже и используйте за 3–4 дня. При повторной горячей подаче после хранения доведите до 74 °C.

Частые вопросы

Частые вопросы

Можно ли заменить свежие дрожжи сухими?

В этой версии количество рассчитано на 20 г свежих дрожжей. Замена потребует отдельного пересчёта и не должна выполняться механически.

Почему муку добавляют не всю сразу?

Разная мука впитывает жидкость немного по-разному. Общие 650 г остаются отмеренным пределом, но небольшая часть нужна для точной регулировки мягкости и подпыла без пересушивания теста.

Результат: Получаются мягкие золотистые рогалики с тонкой дрожжевой корочкой, нежным мякишем и умеренно солёной сырной начинкой.

Ключевой приём: Мягкое тесто, две полноценные расстойки и тёплые, но не перегретые жидкости дают kiflice объём и нежность без лишней муки.