Piftie de porc

Piftie de porc je rumunská vepřová rosolovina: měkké kousky masa a mrkve jsou v pikantním vývaru, který při chlazení přirozeně tuhne. V rumunštině se pokrm označuje také jako răcituri, což souvisí s podáváním za studena. V tomto receptu zůstává Piftie de porc jediným názvem; druhé označení vysvětluje charakter jídla, ale nevytváří konkurenční nadpis. Domácí podoby se v Rumunsku liší podle použitých vepřových částí, koření a způsobu vrstvení v miskách. Recept proto představuje doložený a praktický postup, nikoli jedinou oficiální podobu.

Základem jsou části vepřového bohaté na kolagen, zejména nožičky s kůží a klouby, které se pomalu vaří s masitým kusem. Během mírného varu se z pojivové tkáně uvolňuje želatina do tekutiny. Po přecezení a vychlazení vývar ztuhne i bez přidané želatiny v prášku. Plec s kostí nebo koleno dodají maso k podávání, zatímco nožičky pomáhají vývar zpevnit. Pro čistou chuť vepřového vybírejte nekuřené kusy. Požádejte řezníka, aby nožičky rozřízl podélně: klouby se obnaží a kusy se lépe vejdou do velkého domácího hrnce.

Rumunské prameny dokládají skutečné regionální rozdíly. Sbírka receptů z župy Bihor uvádí răcituri, kterému se říká také cocioane, z vepřových nožiček a chrupavek, masa, česneku, mrkve, soli, pepře a papriky; pokrm se podává studený jako předkrm nebo hlavní jídlo. Novější publikovaný recept na Piftie de porc používá nožičky, masité koleno, česnek, cibuli, mrkev a celý pepř a popisuje, jak pomalé vaření pomáhá udržet vývar čirý a přirozeně ho nechat ztuhnout. Tato verze vychází z obecného postupu, odměřuje česnek a používá papriku jen střídmě na závěr.

Začít namočením masa ve studené vodě v lednici. Krátké chlazené máčení může pomoci odstranit krev z povrchu a usnadní přípravu čistšího vývaru. Maso zalít čerstvou vodou a zahřívat postupně; jakmile se začne tvořit pěna, ztlumit plamen. Včasné sbírání pěny a vyhnutí se prudkému varu pomáhá udržet tekutinu čirou. Na hladině se mají objevovat jen občasné drobné bubliny. Prudký var může rozptýlit tuk a částečky ve vývaru a výsledná rosolovina pak bude zakalená nebo mastná.

Sůl a celý pepř ochutí tekutinu; cibule a mrkev se přidávají až po odebrání první pěny. Vepřové vařit zvolna, dokud se snadno neodděluje od kostí a kůže i pojivová tkáň nezměknou. Uvedený čas je orientační, protože velikost a druh masa se liší. Udržovat maso zakryté vývarem a neurychlovat vaření jen kvůli času. Změklou mrkev vyjmout a nakrájet do misek; cibule už vývar ochutila a lze ji vyhodit.

Po přecezení nechat v teplém vývaru louhovat rozdrcený česnek místo toho, aby se vařil celé hodiny. Jeho vůně tak zůstane svěžejší a před rozdělením do misek lze chuť ještě upravit. Teplý vývar ochutnat: může působit o něco výrazněji než polévka, protože se bude jíst studený. Před plněním misek odebrat přebytečný tuk z hladiny. Maso bez kostí rozdělit rovnoměrně, přidat kolečka mrkve a zalít vývarem tak, aby vše zakryl. Mělké misky vytvoří úhledné porce a pomohou jim rovnoměrně ztuhnout.

Vývar musí v lednici zcela ztuhnout, nejméně šest hodin a často přes noc. I při chlazení je důležitá bezpečnost potravin: horkou směs rozdělit do mělkých misek a dát je do lednice do dvou hodin od dovaření, nikoli nechat velký hrnec chladnout na kuchyňské lince. Lednice nastavená na 4 °C nebo méně poskytne želatině čas ztuhnout a udrží vepřové maso v chladu. Hotová rosolovina má po nabraní lžící držet tvar, ale zůstat měkká a snadno se jíst. Chlazení patří do plánování, i když nejde o aktivní práci.

Piftie de porc podávat studenou jako předkrm nebo lehké hlavní jídlo; může ji doplnit chléb a malé množství papriky. Ztuhlý vývar je pro pokrm určující. Pokud zůstane tekutý, mohlo být přidáno příliš mnoho vody nebo použité kusy obsahovaly málo kůže a kloubů bohatých na kolagen. Zbytky uchovávat zakryté v lednici a spotřebovat do tří až čtyř dnů. Pokud rosolovina neztuhne, nenechávat ji déle v teple. Bezpečně vychlazený vývar lze podávat jako slaný vepřový vývar nebo ho znovu zahřát a pomalu zredukovat pro další pokus s kolagenovějšími kusy.