Papriky naplňte ochuceným mletým vepřovým masem, rýží, změklou cibulí a mrkví. Poté je poduste a dopečte v lehké rajčatové omáčce, dokud nezměknou a náplň nebude bezpečně propečená.
Ardei umpluțiArdei umpluți jsou rumunské plněné papriky. V této verzi se rýže spojuje s mletým vepřovým masem, zeleninou a bylinkami; papriky se nejprve dusí v rajčatové omáčce a pak změknou v troubě.
V rumunštině znamená název Ardei umpluți jednoduše plněné papriky. Nejde o jediný pevně daný recept: náplň se může lišit podle rodiny i regionu a kromě rýže může obsahovat maso, houby nebo zeleninu. Tato konkrétní verze počítá s mletým vepřovým masem, rýží, cibulí, mrkví a bylinkami. Rumunský název proto zůstává zachovaný, zatímco popis pomáhá českému čtenáři pochopit, co může od jídla čekat.
Papriky se plní směsí, která se při tepelné úpravě ještě mění. Rýže do sebe postupně nasaje tekutinu z rajčatové omáčky a uvolněnou šťávu z masa, proto náplň před plněním nemačkejte a horní část každé papriky nechte volnou. Zrnka potřebují prostor k nabobtnání. Papriky při vaření drží pohromadě a zároveň chrání náplň; jejich stěny změknou, aniž by se z jídla stala směs, kterou by bylo nutné při servírování porcovat.
Příprava začíná rýží, paprikami a krájenou zeleninou. Cibule s mrkví se nejprve zvolna změkčí na oleji, potom se přidá mleté vepřové maso. Maso se před smícháním s rýží uvaří a změří teploměrem. Tento postup odděluje práci s tepelně neupraveným masem od přípravy čisté zeleniny a dává zároveň čas, aby směs před plněním trochu zchladla. Rajčata a česnek se přidají do pánve až poté, co maso bezpečně dosáhne požadované teploty.
Rýži předem krátce namočte a dobře sceďte. V náplni se pak snáz rozptýlí a nepřinese do směsi zbytečnou vodu. Promíchejte ji s masem a bylinkami jen tak, aby se suroviny spojily. Papriky plňte zlehka, přibližně centimetr pod okraj; volný prostor je důležitý, protože rýže během vaření zvětší objem. Odkrojené vršky nebo plátky rajčat mohou náplň zakrýt. V receptu slouží hlavně jako poklička, která pomáhá udržet povrch náplně vlhký.
Naplněné papriky postavte těsně vedle sebe do těžkého hrnce vhodného také do trouby. Když se navzájem podpírají, méně se převracejí a náplň zůstává uvnitř. Rajčatová passata se zředí vodou a nalije kolem paprik přibližně do poloviny jejich výšky. Omáčka při mírném varu předá paprikám teplo zespodu; následné pečení v přikrytém hrnci zajistí rovnoměrné změknutí. Prudký var není potřeba a mohl by papriky poškodit dřív, než rýže uvnitř změkne. Hladina omáčky má zůstat přibližně v polovině výšky paprik, ne je celé ponořit. Tak se spodní část vaří v rajčatové tekutině, zatímco horní část se prohřívá pod poklicí a v troubě. Při skládání hrnce ponechte mezi paprikami co nejméně volného místa, ale netlačte na ně; těsná poloha pomáhá zachovat jejich tvar. Passata přitom poskytne omáčce rovnoměrný rajčatový základ a voda ji zředí natolik, aby se při mírném varu nepřipalovala.
Postup kombinuje krátké vaření na plotně s dokončením v troubě. Nejdřív nechte omáčku pod pokličkou zlehka probublávat, poté přesuňte zakrytý hrnec do předehřáté trouby. Rýže uvnitř paprik potřebuje dostatek tekutiny a souvislé teplo, takže během pečení kontrolujte, zda omáčka zcela nevysychá. Na konci ověřte měkkost rýže i paprik a změřte teplotu uprostřed náplně. Když některá podmínka ještě není splněná, pokračujte krátce a znovu zkontrolujte. Poklice omezuje odpařování a udržuje páru uvnitř hrnce, proto ji během většiny pečení nechte nasazenou. Pokud teploměr ukáže, že střed náplně ještě nedosáhl cílové hodnoty, vraťte hrnec do trouby jen na krátkou dobu a měření opakujte. Tento postup pomáhá nepřepéct měkké stěny paprik ve chvíli, kdy se náplň ještě dokončuje. Papriky nechte po dopečení chvíli stát v omáčce; během odpočinku se teplo rozloží a při vyjímání se méně snadno roztrhnou.
Rumunské plněné papriky se zde podávají teplé s rajčatovou omáčkou a nasekanou petrželí. Zakysaná smetana je uvedena jako volitelný doplněk, nikoli jako součást masové náplně. Po desetiminutovém odpočinku se papriky snáz vyndávají z hrnce a jejich tvar lépe drží. Při servírování na ně přelijte trochu omáčky. Každá porce tak zahrnuje měkkou papriku, rýžovo-masovou náplň i šťávu, v níž se pokrm dusil a dopékal.
Jídlo se dá připravit z různých náplní, ale každou změnu je třeba odlišit od této základní vepřové verze. Rumunské zdroje uvádějí také bezmasé náplně z rýže a bylinek nebo směsi s houbami. Pokud připravujete bezmasou variantu, použijte samostatně připravené houby a další zeleninu podle povolené varianty; doba i výsledná struktura se mohou lišit. Při použití mletého hovězího nebo směsi hovězího a vepřového masa zůstává důležité ověřit bezpečnou teplotu středu náplně. Zbytky rychle zchlaďte a správně uložte.
Propláchněte rýži, namočte ji na 10 minut do studené vody a sceďte. Papriky omyjte, odřízněte vršky u stopek, odstraňte semínka i bílé přepážky a postavte je. Část rajčat nakrájejte na kostičky a zbytek na plátky. Syrové maso držte odděleně od čisté zeleniny.
Zahřejte slunečnicový olej ve velké pánvi na středním stupni. Přidejte cibuli a nastrouhanou mrkev a opékejte 6–8 minut, dokud nezměknou. Přidejte mleté maso a vařečkou oddělujte větší kusy. Za občasného míchání maso důkladně opečte; čistým teploměrem na několika místech ověřte, že dosáhlo 71,1 °C. Vmíchejte rajčata a česnek a opékejte další 2 minuty. Odstavte pánev a nechte směs chvíli zchladnout.
Vmíchejte do uvařeného masa scezenou rýži, kopr, polovinu petrželové natě, sůl a černý pepř. Směs promíchejte rovnoměrně, ale nemačkejte ji; rýže potřebuje prostor nabobtnat. Pokud chcete ochutnat koření, odeberte lžičku směsi, důkladně ji tepelně upravte a ochutnejte čistou lžičkou.
Naplňte každou papriku směsí asi 1 cm pod okraj. Náplň zakryjte plátkem rajčete nebo odříznutým vrškem papriky. Papriky postavte těsně vedle sebe do těžkého hrnce vhodného do trouby. Smíchejte passatu s vodou a nalijte ji kolem paprik přibližně do poloviny jejich výšky.
Zakrytý hrnec přiveďte na plotně k mírnému varu. Vařte 20 minut, potom hrnec s poklicí přesuňte do trouby předehřáté na 180 °C a pečte přibližně dalších 20 minut. Zkontrolujte, zda je rýže měkká, a čistý teploměr zasuňte do středu náplně jedné papriky; teplota musí dosáhnout 71,1 °C. Pokud je třeba, pokračujte v pečení po krátkých intervalech a znovu měřte. Papriky mají změknout a omáčka mírně zhoustnout.
Vypněte troubu a nechte papriky 10 minut odpočívat v omáčce. Opatrně je vyjměte, aby si zachovaly tvar. Přelijte je rajčatovou omáčkou a posypte zbylou petrželovou natí. Podávejte teplé, případně se lžící zakysané smetany. Zbytky zchlaďte a uložte do lednice do dvou hodin.
Papriky podobné velikosti se v hrnci lépe opírají a změknou přibližně ve stejnou dobu.
Náplň nemačkejte a nahoře nechte volný prostor, aby rýže mohla nabobtnat.
Mleté vepřové maso musí dosáhnout 71,1 °C. Použijte teploměr; samotná barva není spolehlivým ukazatelem bezpečné úpravy.
Jemné probublávání pomáhá paprikám udržet tvar a náplni se prohřát rovnoměrně.
Rumunský rozhlas uvádí také bezmasé plněné papriky s rýží a bylinkami a náplně s houbami či hovězím masem. Pro bezmasou variantu vynechte vepřové maso, přidejte orestované houby a další zeleninu a vařte, dokud rýže nezměkne. Při použití mletého hovězího masa nebo směsi hovězího a vepřového ověřte, že střed náplně dosáhl 71,1 °C.
| Problém | Co dělat |
|---|---|
| Rýže zůstává tvrdá | Přilijte do omáčky trochu horké vody, přikryjte hrnec a pokračujte ve vaření. Po 10 minutách znovu zkontrolujte, zda má rýže uvnitř paprik dost tepla a tekutiny. |
| Papriky praskají nebo se bortí | Udržujte jen mírný var a náplň nestlačujte. Příště vyberte pevné papriky a postavte je těsně vedle sebe. |
| Omáčka je příliš řídká | Ke konci sejměte poklici, aby se odpařila přebytečná tekutina. Dávejte pozor, aby se omáčka u dna nepřipalovala. |
| Náplň vypadá hotová, ale uprostřed je chladná | Přikryjte hrnec, pokračujte v tepelné úpravě a čistým teploměrem teplotu znovu změřte. Mleté vepřové maso musí dosáhnout 71,1 °C. |
| Původní surovina | Praktická náhrada | Co se změní |
|---|---|---|
| Mleté vepřové maso | Mleté hovězí maso nebo směs hovězího a vepřového | Takové náplně se u plněných paprik také používají. Náplň důkladně tepelně upravte a ve středu ověřte 71,1 °C. |
| Mleté vepřové maso | Orestované houby a další zelenina | Pro bezmasou variantu použijte nasekané houby, rýži, cibuli, mrkev a bylinky. Vařte, dokud rýže nezměkne; struktura i doba přípravy se změní. |
| Zakysaná smetana | Bílý jogurt | Podávejte jej zvlášť v malém množství. Bude kyselejší a řidší; do podávání jej uchovávejte v chladu. |
Uvařené papriky i omáčku zchlaďte v mělkých nádobách. Zakysanou smetanu uchovávejte odděleně v lednici.
Zbytky uložte do lednice do dvou hodin a uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C. Spotřebujte do 3–4 dnů.
Zbytky ohřejte na 73,9 °C. Přikryjte je a pomalu zahřejte s trochou vody nebo rajčatové omáčky, aby papriky nevyschly.
Jde o rumunské plněné papriky. Náplň se liší; může spojovat rýži s mletým masem, houbami nebo zeleninou. Tato verze obsahuje vepřové maso a rýži.
Ano. Rumunský rozhlas popisuje také bezmasou variantu s rýží a bylinkami. Vynechte vepřové maso, přidejte orestované houby a zeleninu a vařte, dokud rýže nezměkne.
Změřte teplotu čistým teploměrem uprostřed náplně. Mleté vepřové maso musí dosáhnout 71,1 °C.
Zeleninu i náplň připravte krátce před plněním a papriky pak důkladně uvařte. Zbytky uložte do lednice do dvou hodin a při ohřívání dosáhněte 73,9 °C.
Další rumunská jídla a recepty
