Pierogi ruskie z Chrząstawy (pierogi chrząstawskie z ziemniakami, twarogiem i boczkiem)

Ugotuj i utłucz ziemniaki.Włóż obrane ziemniaki do garnka 4 l i zalej wodą. Doprowadź do wrzenia, a następnie gotuj łagodnie przez 18–22 minuty, aż nóż będzie wchodził w środek bez oporu. Dokładnie odcedź i pozostaw na 2 minuty, aby odparowały. Utłucz na gładko i studź około 15 minut, aż będą ciepłe, a nie parujące.

Podsmaż boczek i przygotuj farsz.Włóż boczek przeznaczony do farszu na zimną patelnię i smaż na średnio małym ogniu przez 8–12 minut, aż wytopi się tłuszcz, a mięso się zrumieni. Do boczku dodaj 75 g cebuli i smaż 5–7 minut, aż zmięknie i stanie się szklista. Wymieszaj boczek, cebulę i wytopiony tłuszcz z ciepłymi ziemniakami oraz twarogiem. Dopraw 4 g soli i oboma rodzajami pieprzu. Przed lepieniem całkowicie wystudź. Surowy boczek trzymaj z dala od żywności gotowej do spożycia; po kontakcie umyj ręce, sprzęt i blat.

Zagnieć ciasto i odstaw.W dużej misce wymieszaj mąkę z 4 g soli. Wetrzyj miękką margarynę. Dodaj żółtko oraz ciepłą wodę i mleko w równych ilościach. Wymieszaj, a następnie zagniataj 8–10 minut, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i miękkie, ale nieklejące. Przykryj i odstaw na 20 minut, w czasie gdy stygnie farsz.

Rozwałkuj i wytnij krążki.W garnku o pojemności co najmniej 6 l zagotuj 5 l wody z 10 g soli. Podziel odpoczęte ciasto na cztery części. Wałkuj po jednej na lekko oprószonym mąką blacie, do grubości około 2 mm. Wytnij krążki o średnicy 8–10 cm. Nieużywane ciasto i krążki trzymaj pod przykryciem. Skrawki zbierz i rozwałkuj ponownie tylko raz.

Nadziewaj i zlepiaj pierogi.Na każdym krążku, nieco poza środkiem, ułóż około 20–22 g wystudzonego farszu. Złóż na pół, wypychając powietrze, i mocno zlep brzegi. Nie dopuść, by farsz ani tłuszcz zabrudziły linię zlepienia. Zrób małe falbanki i układaj pierogi na przygotowanej tacy. Po pracy z surowym ciastem umyj ręce i narzędzia oraz oczyść blat; trzymaj je z dala od gotowej żywności.

Ugotuj do pełnej miękkości.Wkładaj pierogi partiami do osolonego wrzątku, nie przepełniając garnka; raz delikatnie zamieszaj, aby się nie przykleiły. Gdy wypłyną, gotuj je jeszcze 5–6 minut przy spokojnym wrzeniu. Przekrój jednego pieroga: farsz powinien być gorący w środku, a ciasto w pełni ugotowane, bez surowej lub mącznej warstwy. W razie potrzeby gotuj daną partię jeszcze minutę. Wyjmuj łyżką cedzakową i odsącz.

Przygotuj okrasę i podaj.Na czystej patelni usmaż 125 g boczku przeznaczonego na okrasę, aż będzie chrupiący. Dodaj pozostałe 75 g cebuli i smaż 6–8 minut, aż będzie miękka i złocista. Przełóż gorące pierogi na podgrzany półmisek, nałóż boczek z cebulą i od razu podawaj.