Pierogi ruskie z Chrząstawy (польские пироги с картофелем и творогом из Хшонставы)

Сварить и размять картофель.Положить очищенный картофель в кастрюлю объёмом 4 л, залить водой и довести до кипения. Убавить огонь и варить 18–22 минуты, пока нож не будет легко проходить через середину. Хорошо отцедить и дать пару выйти 2 минуты. Размять до однородности и оставить примерно на 15 минут, чтобы картофель стал тёплым, а не обжигающе горячим.

Приготовить бекон и начинку.Положить бекон для начинки на холодную сковороду и готовить на среднем или слабом огне 8–12 минут, пока жир не вытопится, а кусочки не подрумянятся. Добавить к бекону 75 г лука и жарить 5–7 минут до мягкости и прозрачности. Смешать бекон, лук и вытопленный жир с тёплым картофелем и twaróg. Приправить 4 г соли и обоими видами перца. Полностью остудить перед лепкой. Сырой бекон держать отдельно от готовых продуктов; после контакта вымыть руки, инвентарь и рабочую поверхность.

Замесить и выдержать тесто.Смешать муку и 4 г соли в большой миске. Перетереть с размягчённым маргарином. Добавить желток, тёплую воду и молоко, взятые поровну. Перемешивать, затем месить 8–10 минут, пока тесто не станет гладким, эластичным и мягким, но не липким. Накрыть и оставить на 20 минут, пока остывает начинка.

Раскатать и вырезать тесто.Довести до кипения 5 л воды с 10 г соли в кастрюле объёмом не менее 6 л. Разделить отлежавшееся тесто на четыре части. Раскатывать по одной на слегка присыпанной мукой поверхности до толщины около 2 мм. Вырезать кружки диаметром 8–10 см. Остальное тесто и кружки держать накрытыми. Обрезки собрать и раскатать повторно один раз.

Начинить и защипнуть пироги.Положить примерно 20–22 г остывшей начинки немного в стороне от центра каждого кружка. Сложить пополам, выпуская воздух, и крепко прижать края. Не допускайте попадания начинки или жира на шов. Защипнуть край небольшими складками и выложить пироги на подготовленный поднос. После работы с сырым тестом вымыть руки и инвентарь и очистить поверхность; держать тесто отдельно от готовых продуктов.

Сварить до полной готовности.Опускать пироги в подсоленную воду партиями, оставляя им место; один раз осторожно перемешать. После всплытия поддерживать спокойное кипение ещё 5–6 минут. Разрезать один пирог: начинка должна быть горячей в центре, а тесто полностью приготовленным, без сырого или мучнистого участка. При необходимости варить эту партию ещё минуту. Доставать шумовкой и дать воде стечь.

Довести подачу и подать.В чистой сковороде обжарить 125 г бекона для подачи до хрустящей корочки. Добавить оставшиеся 75 г лука и готовить 6–8 минут до мягкости и золотистого цвета. Переложить горячие пироги на подогретое блюдо, сверху выложить бекон с луком и сразу подать.