Pierogi ruskie z Chrząstawy (بيروغي بولندية بالبطاطس والجبن من خجستافا)

اسلق البطاطس واهرسها.ضع البطاطس المقشرة في قدر سعة 4 لترات واغمرها بالماء. اتركها تغلي، ثم خفف النار واسلقها 18–22 دقيقة حتى يدخل السكين إلى وسطها بلا مقاومة. صفّها جيداً واترك البخار يتصاعد دقيقتين. اهرسها حتى تنعم واتركها نحو 15 دقيقة لتصبح دافئة لا شديدة السخونة.

اطه اللحم المقدد وجهز الحشوة.ضع لحم الحشوة في مقلاة باردة واطهه على نار متوسطة إلى هادئة 8–12 دقيقة حتى يذوب الدهن ويتحمّر. أضف 75 غ من البصل إلى اللحم المقدد واطهه 5–7 دقائق حتى يطرى ويصبح شفافاً. اخلط اللحم والبصل والدهن الذائب مع البطاطس الدافئة والتواروغ. تبّل بـ4 غ من الملح ونوعي الفلفل. اترك الحشوة تبرد تماماً قبل تشكيل الفطائر. أبقِ لحم الخنزير النيئ بعيداً عن الطعام الجاهز، واغسل اليدين والأدوات وسطح العمل بعد لمسه.

اخلط العجين واتركه يرتاح.اخلط الدقيق و4 غ من الملح في وعاء كبير، ثم افرك فيه المارغرين الطري. أضف صفار البيض والماء الدافئ والحليب بكميتين متساويتين. اخلط ثم اعجن 8–10 دقائق حتى يصبح العجين ناعماً ومرناً وطرياً من دون أن يلتصق. غطه واتركه يرتاح 20 دقيقة بينما تبرد الحشوة.

افرد العجين واقطعه.اغلِ 5 لترات ماء مع 10 غ من الملح في قدر سعته 6 لترات على الأقل. قسم العجين المستريح إلى أربعة أجزاء. افرد جزءاً واحداً كل مرة على سطح مرشوش بقليل من الدقيق حتى يبلغ السمك نحو 2 مم. اقطع دوائر بقطر 8–10 سم، وغط العجين والدوائر غير المستخدمة. اجمع القصاصات وافردها مرة واحدة فقط.

احشِ الفطائر وأغلقها.ضع نحو 20–22 غ من الحشوة الباردة إلى جانب مركز كل دائرة. اطوها إلى نصف دائرة واضغط الحواف مع إخراج الهواء. لا تدع الحشوة أو الدهن يلامسان خط الإغلاق. اصنع ثنيات صغيرة على الحافة وضع الفطائر في الصينية المجهزة. بعد لمس العجين النيئ، اغسل اليدين والأدوات ونظف السطح، وأبقِه منفصلاً عن الطعام الجاهز.

اسلق حتى تنضج تماماً.أنزل الفطائر في الماء المملح على دفعات غير مزدحمة وحرّكها برفق مرة واحدة لمنع الالتصاق. بعد أن تطفو، حافظ على غليان هادئ 5–6 دقائق. اقطع قطعة للاختبار؛ يجب أن تكون الحشوة ساخنة حتى الوسط وأن يكون العجين ناضجاً تماماً بلا جزء نيئ أو دقيقي. إن لزم، اسلق الدفعة دقيقة إضافية. أخرج الفطائر بملعقة مثقبة وصفّها.

أكمل التغطية وقدّم.في مقلاة نظيفة، اقْلِ 125 غ من لحم التغطية حتى يصبح مقرمشاً. أضف 75 غ البصل المتبقي واطهه 6–8 دقائق حتى يطرى ويصبح ذهبياً. انقل الفطائر الساخنة إلى طبق دافئ، وضع فوقها اللحم والبصل وقدّمها فوراً.