Krakowski barszcz czerwony (Barszcz czerwony krakowski)
Wprowadzenie: Ten klarowny, rubinowy barszcz zawdzięcza kwaskowatość zakwasowi z buraków, a głębię smaku wolno gotowanemu wywarowi wołowemu. Do każdej miski trafia miękka wołowina, a sok ze świeżo startych buraków dodaje się tuż przed podaniem, by podkreślić kolor.
Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi wpisuje Barszcz czerwony krakowski na Listę Produktów Tradycyjnych w kategorii gotowych dań i potraw z województwa małopolskiego. Regionalny opis łączy kiszenie buraków i czerwony barszcz z Krakowem oraz okolicami; w domach przygotowywano zakwas do zup, a czasem pito go także samodzielnie.
Wpis dokumentuje kilka sposobów podania, a nie jeden niezmienny przepis: barszcz może być gotowany na mięsie i podawany z ziemniakami albo serwowany w Wigilię z grzybowymi uszkami. Przytoczona przez samorząd województwa metoda ze starej krakowskiej książki kucharskiej polega na zakwaszeniu wołowego rosołu zakwasem buraczanym, zagotowaniu i przecedzeniu; gdy barszcz jest blady, dodaje się przecedzony sok ze świeżo startego buraka. Ta odmierzona wersja domowa korzysta z gotowego zakwasu i prostego wywaru z warzyw korzeniowych. Proporcje wywaru są praktycznym wyborem do domowego gotowania, a nie formułą archiwalną.
Wybrać naturalny zakwas buraczany bez dodatku cukru i sprawdzić etykietę, ponieważ zawartość soli i kwasowość różnią się między produktami. Wlać go do gorącego, przecedzonego wywaru, a kolor dopasować sokiem z buraka. Wołowinę rozdzielić do misek; obok można podać grzybowe uszka albo gotowane ziemniaki — oba dodatki są odnotowane w regionalnej tradycji.
