Name: Ají de gallina – kuře v krémové omáčce
Prep time: 25 min
Cook time: 65 min
Total time: 95 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 600 g syrových kuřecích prsou bez kůže a kostí; 700 ml vody na pozvolné vaření kuřete; po uvaření odměřte 300 ml vývaru do omáčky; 500 g celých omytých žlutých brambor; 2 velká vejce ve skořápce; 1300 ml vody na vaření brambor a vajec: 800 ml na brambory a 500 ml na vejce; 90 g bílého pšeničného chleba natrhaného na malé kousky; 220 ml neslazeného kondenzovaného mléka (170 ml k chlebu a 50 ml do omáčky); 160 g červené cibule, nadrobno nakrájené; 18 g jemně nasekaného česneku; 70 g neslazené pasty ají amarillo; 30 ml neutrálního oleje na omáčku; 35 g opražených pekanových ořechů, nahrubo posekaných; 35 g jemně nastrouhaného tvrdého sýra typu parmazán; 4 g jemné soli; 2 g mletého římského kmínu; 40 g vypeckovaných okapaných černých oliv

Ají de gallina s ají amarillo, mlékem, chlebem a bramborami

Počet porcí 4 porce

Příprava 25 minut

Vaření a pečení 65 minut

Čekání a chlazení 5 minut

Celkový čas 95 minut

Ingredience ↓

Přehled

Ají de gallina s ají amarillo, mlékem, chlebem a bramborami

Ají de gallina je peruánský pokrm z jemně rozděleného drůbežího masa v husté pikantní omáčce. Charakter dodává ají amarillo, výrazná žlutá peruánská chilli paprička. Krémovitost vzniká díky chlebu namočenému v neslazeném kondenzovaném mléce, části vývaru a nastrouhanému sýru; nejde o omáčku zahoustlou moukou.

V této úpravě se vaří kuřecí prsa zvlášť a odměřených 300 ml tekutiny z jejich vaření se přidává do omáčky. Díky tomu můžete regulovat hustotu bez další neodměřené vody. Cibule se nejdříve pomalu opéká s česnekem a pastou ají amarillo, potom se přidává rozmixovaný chléb. Pekanové ořechy přinášejí trochu struktury.

Hotové maso má být zcela propečené, ale ne vysušené; v nejtlustším místě kuřete musí být 74 °C. Omáčku potom zahřívejte mírně, aby se sýr a mléko nesrazily. K podávání patří vařené brambory, vejce natvrdo a černé olivy, které odlehčí hutný charakter omáčky.

Ingredience

Kuře a brambory

600 g syrových kuřecích prsou bez kůže a kostí
700 ml vody na pozvolné vaření kuřete; po uvaření odměřte 300 ml vývaru do omáčky
500 g celých omytých žlutých brambor
2 velká vejce ve skořápce
1300 ml vody na vaření brambor a vajec: 800 ml na brambory a 500 ml na vejce

Omáčka

90 g bílého pšeničného chleba natrhaného na malé kousky
220 ml neslazeného kondenzovaného mléka (170 ml k chlebu a 50 ml do omáčky)
160 g červené cibule, nadrobno nakrájené
18 g jemně nasekaného česneku
70 g neslazené pasty ají amarillo
30 ml neutrálního oleje na omáčku
35 g opražených pekanových ořechů, nahrubo posekaných
35 g jemně nastrouhaného tvrdého sýra typu parmazán
4 g jemné soli
2 g mletého římského kmínu

Dokončení

40 g vypeckovaných okapaných černých oliv

Postup

Uvařte kuřecí prsa.V hrnci zalijte 600 g kuřecích prsou 700 ml vody. Zvolna zahřívejte a mírně vařte asi 20 minut; nejtlustší část musí dosáhnout 74 °C. Maso přesuňte do čisté mísy a odměřte 300 ml přecezeného vývaru. Kuře má zůstat pevné, ale snadno se dělit na vlákna.
Uvařte brambory a vejce.V jednom hrnci vařte 500 g celých brambor v 800 ml vody přibližně 25 minut, až jimi snadno projde špejle. Ve druhém kastrůlku vařte 2 vejce v 500 ml vody asi 10 minut, aby bílek i žloutek zcela ztuhly. Vše sceďte a ponechte stranou.
Namočte chléb.Zalijte 90 g natrhaného bílého chleba 170 ml neslazeného kondenzovaného mléka. Nechte 5 minut nasáknout a rozmixujte na hladkou hustou kaši. Zbývajících 50 ml mléka odložte zvlášť; v krému nesmějí být suché kousky chleba.
Orestujte aromatický základ.V široké pánvi rozehřejte 30 ml oleje na střední teplotu, přidejte 160 g cibule a opékejte 6 minut. Vmíchejte 18 g česneku, 70 g ají amarillo a 2 g římského kmínu a pokračujte další 4 minuty. Cibule má změknout a směs vonět, nikoli se připálit.
Zahustěte omáčku.Vmíchejte rozmixovaný chléb, pak postupně přilijte všech 300 ml odměřeného vývaru z kuřete. Za častého míchání zvolna vařte asi 8 minut a přidejte zbývajících 50 ml mléka. Omáčka má zhoustnout tak, aby pokryla zadní stranu lžíce, ale neměla by tvořit tuhé hrudky.
Přidejte kuře a dokončete.Uvařené kuře natrhejte na menší vlákna a vmíchejte je do omáčky spolu s 35 g pekanových ořechů, 35 g sýra a 4 g soli. Zvolna prohřejte přibližně 2 minuty. Podávejte na oloupaných nakrájených bramborách, každou porci doplňte polovinou vejce a částí ze 40 g oliv. Směs má být krémová, ne vodnatá.

Praktické informace

Podávání, uchovávání a praktické rady

Do omáčky nalévejte pouze odměřený vývar, jinak se může ztratit požadovaná hustota. Příliš prudký var po přidání mléka a sýra může způsobit oddělení tuku a hrudkování. Složky lze připravit předem, ale rychle je ochlaďte v mělkých čistých nádobách při 4 °C nebo méně. Uvařené jídlo uchovávejte v lednici nejvýše 3–4 dny a před dalším podáváním prohřejte na 74 °C. Náhrada ají amarillo běžným chilli změní charakteristickou vůni i barvu pokrmu; není totožnou surovinou.

Kontrolní body

Textura a přípravaPříliš řídká omáčka vzniká při přidání nadbytečného vývaru. Dodržte odměřených 300 ml a za mírného varu nechávejte směs zhoustnout.
Dokončení a nápravaOmáčka se sráží nebo chytá dna, pokud po přidání sýra prudce vře. Ztlumte teplotu a pravidelně míchejte až do podávání.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 4 porcí hlavního jídla
Energie635 kcal
Sacharidy47,5 g
Bílkoviny51,3 g
Tuky27,8 g
Vláknina5,7 g
Sodík895 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: mléko v kondenzovaném mléce a sýru, pšenice a lepek v chlebu, vejce a stromové ořechy (pekany). Kuře uvařte v nejtlustším místě alespoň na 74 °C, hotové maso nepokládejte na prkénko od syrového kuřete a při míchání horké mléčné omáčky se chraňte před opařením.

Závěr

Na talíři: Natrhané kuřecí maso v jemné omáčce ají amarillo s chlebem, mlékem a ořechy, podávané s bramborami, vejcem a olivami.
Nejdůležitější kontrola: Vyváženou hustotu zajistí namočený chléb a přesně odměřený vývar, bezpečnost kuřete kontrola 74 °C.