Kanadská národní jídla

Coquille Saint-Jacques po akadsku (zapečené hřebenatky)

Name: Coquille Saint-Jacques po akadsku (zapečené hřebenatky)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: PTundefinedM
Yield: 6 samostatných gratinů
Cuisine: Canadian
Ingredients: 600 ml vody; 15 ml čerstvé citronové šťávy; 600 g čerstvých syrových mořských hřebenatek; případně odstraňte postranní sval; 30 g nesoleného másla; 1 střední žlutá cibule (asi 150 g), najemno nakrájená; 200 g bílých žampionů, nakrájených na tenké plátky; 25 g pšeničné hladké mouky; 200 ml smetany ke šlehání (35 % tuku); 150 ml plnotučného mléka; 60 ml suchého bílého vína; 100 g sýra Gruyère, najemno nastrouhaného; 15 ml čerstvé citronové šťávy; 10 g hladkolisté petržele, najemno nasekané; 2 g jemné soli nebo podle chuti; 1 g čerstvě mletého černého pepře; 60 g jemné suché strouhanky z pšeničného pečiva; 20 g nesoleného másla, rozpuštěného

V akadské kuchyni v Novém Brunšviku se hřebenatky pro Coquille Saint-Jacques podávají v krémové vinné omáčce, s křupavou strouhankou a dozlatova zapečeným sýrem. Tato domácí verze vychází z regionálního způsobu podávání, netvrdí však, že jde o jediný akadský recept. Žampiony a petržel doplňují omáčku, citron jí dodává svěžest.

Kanadská národní jídla

V široké zapékací míse je několik gratinů z hřebenatek se zlatavou strouhankou, bylinkami a citronem. — Mísa s gratinem z hřebenatek je připravena k podávání u pobřežního stolu.

Příprava 30 minut

Vaření 35 minut

Celkový čas 65 minut

Kalorie Přibližně 410 kcal na gratin (odhad)

Ingredience ↓

Přehled

Coquille Saint-Jacques po akadsku (zapečené hřebenatky)

Hřebenatky nejprve pošírujte a před vmícháním do omáčky zkontrolujte jejich teplotu. Krátké zapékání slouží jen k opečení povrchu.

Praktické informace

Syrové hřebenatky uchovávejte do vaření při teplotě pod 4°C.
Před vmícháním musí nejtlustší kusy dosáhnout 74°C; potom opečte pouze strouhankovou krustu.

Ingredience

Hřebenatky a tekutina na pošírování

600 ml vody
15 ml čerstvé citronové šťávy
600 g čerstvých syrových mořských hřebenatek; případně odstraňte postranní sval

Smetanová omáčka

30 g nesoleného másla
1 střední žlutá cibule (asi 150 g), najemno nakrájená
200 g bílých žampionů, nakrájených na tenké plátky
25 g pšeničné hladké mouky
200 ml smetany ke šlehání (35 % tuku)
150 ml plnotučného mléka
60 ml suchého bílého vína
100 g sýra Gruyère, najemno nastrouhaného
15 ml čerstvé citronové šťávy
10 g hladkolisté petržele, najemno nasekané
2 g jemné soli nebo podle chuti
1 g čerstvě mletého černého pepře

Křupavý povrch

60 g jemné suché strouhanky z pšeničného pečiva
20 g nesoleného másla, rozpuštěného

Postup

Krok 1Předehřejte gril v troubě a na plech postavte šest žáruvzdorných skořápek nebo misek. Hřebenatky uchovávejte až do pošírování pod 4°C a syrové mořské plody držte odděleně od čistého servírovacího náčiní.
Krok 2V malém rendlíku přiveďte vodu s 15 ml citronové šťávy k mírnému varu. Přidejte hřebenatky a pošírujte alespoň 3 minuty. Potravinářským teploměrem ověřte, že nejtlustší kusy dosáhly 74°C; v případě potřeby pokračujte ve vaření. Vyjměte je čistou děrovanou naběračkou a větší kusy rozkrojte.
Krok 3Ve velkém rendlíku rozehřejte 30 g másla na středním ohni. Přidejte cibuli a žampiony a vařte 6–8 minut, dokud nezměknou a většina uvolněné vody se neodpaří. Odstavte, vmíchejte mouku a pepř a postupně metličkou zašlehejte smetanu a mléko. Vraťte na střední oheň a míchejte 5–7 minut, až omáčka zhoustne a začne mírně bublat.
Krok 4Ztlumte oheň. Vmíchejte víno, Gruyère, zbývajících 15 ml citronové šťávy, petržel a sůl, dokud se sýr nerozpustí. Opatrně přidejte uvařené hřebenatky a směs rozdělte do šesti skořápek nebo misek.
Krok 5Smíchejte strouhanku se zbývajícími 20 g rozpuštěného másla a posypte jí gratiny. Grilujte na prostřední úrovni 2–3 minuty dozlatova; po celou dobu hlídejte, aby se povrch nepřipálil. Podávejte horké s čistým náčiním.

Praktické informace

Podávání

Hřebenatky kupujte u důvěryhodného oprávněného prodejce a sledujte upozornění k měkkýšům. Uchovávejte je pod 4°C a mražené rozmrazujte v chladničce. Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin, uchovávejte při nejvýše 4°C a ohřejte na 74°C. Vaření nezaručuje, že se z vína odpaří všechen alkohol.

Výživové údaje

Velikost porceJeden gratin, přibližně šestina dávky
KaloriePřibližně 410 kcal
SacharidyPřibližně 20 g
BílkovinyPřibližně 22 g
TukyPřibližně 26 g
VlákninaPřibližně 1 g
SodíkPřibližně 680 mg

Zaokrouhlený odhad podle surovin pro šest porcí; hodnoty se liší podle smetany, sýra, hřebenatek a strouhanky.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje měkkýše (hřebenatky), mléko a pšenici (lepek). Bílé víno může obsahovat siřičitany; při citlivosti zkontrolujte etiketu. Hřebenatky uchovávejte pod 4°C a odděleně od potravin určených k přímé konzumaci. Po kontaktu se syrovými mořskými plody si umyjte ruce a očistěte a dezinfikujte náčiní i pracovní plochy. Pošírujte alespoň 3 minuty a před smícháním ověřte 74°C v nejtlustším kusu; závěrečný gril syrové hřebenatky bezpečně neuvaří.

Na závěr

Krémová vinná omáčka, hřebenatky, Gruyère a zlatavá strouhanka dávají tomuto gratinu akadský charakter.
Hřebenatky nejprve bezpečně pošírujte a povrch potom krátce opečte.