Name: Canederli allo speck
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Cuisine: Italská, Jižní Tyrolsko / Trentino-Alto Adige
Ingredients: 150 g staršího bílého chleba nebo chleba na knedlíky, malé kostky; 40 g cibule, jemně nakrájené; 15 g másla; 80 g Speck Alto Adige IGP, malé kostičky; 2 l vejce (velká); 20 g hladké mouky, asi 2× lžíce; trochu navíc jen pokud zkušební knedlík selže; 100 ml plnotučného mléka; 10 g petržele nebo pažitky, jemně nasekané; 3 g jemné mořské soli, používejte opatrně, protože speck je slaný; 1.2 L kvalitního masového vývaru, horkého; 10 g čerstvé pažitky, jemně nakrájené

Canederli allo speck: široký hlavní záběr tří chlebových knedlíků se speckem v čirém vývaru s nasekanou pažitkou a plátky specku poblíž

Příprava25 minut

Opečte20 minut

Součet1 h

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Canederli allo speck

Oficiální jihotyrolský turistický recept představuje canederli allo speck in brodo jako tradiční polévku a uvádí stručnou recepturu pro čtyři porce ze 150 g staršího chleba, cibule, másla, 80 g specku, vajec, mouky, mléka a petržele nebo pažitky.

Chléb musí před tvarováním nasáknout směs vajec a mléka. Odpočinek po dobu 15 celých minut není zbytečná prodleva: suché kostky se hydratují a mouka s vejcem získají čas hmotu spojit.

Zkušební knedlík je nejpraktičtější kontrolou kvality. Pokud se ve vodě rozpadá, směs potřebuje trochu více mouky nebo delší odpočinek; je-li hutný a gumový, byla hmota příliš stlačena nebo obsahuje příliš mnoho mouky.

Knedlíky se táhnou mírným varem, ne prudce vaří. Potřebují asi 20 minut, aby se prohřály skrz a přitom si zachovaly kulatý tvar.

Při podávání ve vývaru se vyjmou z vody na vaření a vloží do dobrého horkého masového vývaru. Ověřené fotografie ukazují tři knedlíky v čirém vývaru s pažitkou a plátky specku poblíž.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Chlebovou směs nechte odpočinout. Doba hydratace promění oddělené kostky chleba v soudržnou, ale stále strukturovanou hmotu.
Nejprve uvařte jeden zkušební knedlík. Odhalí slabou směs dříve, než se do hrnce dostane celá dávka.
Pošírujte zvolna. Prudký var může rozbít i správně spojené knedlíky.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Canederli

150 gstarší bílý chléb nebo chléb na knedlíkymalé kostky
40 gcibulenajemno nakrájená
15 gmáslo
80 gSpeck Alto Adige IGPmalé kostičky
2velká vejce
20 ghladké moukyasi 2× lžíce; trochu navíc jen pokud se zkušební knedlík rozpadá
100 mlplnotučného mléka
10 gpetržel nebo pažitkanajemno nasekaný
3 gjemná mořská sůlpoužívejte opatrně, protože speck je slaný

K podávání

1.2 Lkvalitní masový vývarhorký
10 gčerstvá pažitkanakrájené na tenké plátky

Krok za krokem

Postup

Připravte chlebovou směs

Nechte změknout cibuli. V malé pánvi rozpusťte máslo a cibuli zvolna vařte do průsvitna, ne dohněda. Přidejte ji ke kostkám chleba.
Cibule má být sladká a měkká bez opečených okrajů.
Spojte suché přísady. K chlebu přidejte na kostičky nakrájený speck, mouku a nasekané bylinky a promíchejte, aby se rovnoměrně rozložily.
Kousky specku mají být rozptýlené po celé míse, ne shluknuté.
Přidejte vejce a mléko. Vejce prošlehejte s mlékem a solí, nalijte na chléb a jemně překládejte, dokud nejsou všechny kostky zvlhčené.
Směs má vypadat vlhká, ale na dně se nemá hromadit volné mléko.
Nechte 15 minut odpočinout. Směs přikryjte a nechte asi 15 minut stát.
Kostky chleba mají změknout natolik, aby se spojily, ale část jejich struktury má zůstat viditelná.

Vyzkoušejte, vytvarujte a zvolna uvařte

Uvařte zkušební knedlík. Ve širokém hrnci přiveďte osolenou vodu k mírnému varu. Vlhkýma rukama vytvarujte jeden malý knedlík a uvařte ho jako první.
Pokud několik minut drží pohromadě, směs je připravena; pokud se otevírá, přidejte malou lžíci mouky a nechte znovu odpočinout.
Vytvarujte celou dávku. Vlhkýma rukama vytvarujte 8 kompaktních, ale nestlačených knedlíků, každý přibližně 45–50 g.
Povrch má držet pohromadě, aniž by byl stlačený do tvrdé koule.
Pošírujte zvolna. Knedlíky vložte do jen lehce probublávající osolené vody. Vařte asi 20 minut s poklicí mírně pootevřenou.
Voda se má jen chvět, ne prudce vřít.

Podávejte ve vývaru

Přesuňte do horkého vývaru. Uvařené knedlíky vyjměte děrovanou lžící a do každé misky vložte dva do horkého masového vývaru. Dokončete čerstvou pažitkou.
Vývar má být dost horký k okamžitému podávání, ale kolem knedlíků nemusí vřít.

Praktické rady

Starší chléb

Suchý den starý chléb je zde výhodou, protože tekutinu nasákne, aniž by se okamžitě změnil v kaši.

Slanost specku

Speck směs výrazně ochucuje. Před zkušebním knedlíkem přidejte jen malé odměřené množství soli a konečné dochucení proveďte až ve vývaru.

Textura

Canederli mají být uvnitř jemné a chlebové, ne jako hladká koule těsta; míchejte a stlačujte jen tolik, aby držely.

Alternativní podávání

Jihotyrolské zdroje podávají speckové knedlíky také jako přílohu nebo hlavní chod, tento recept však následuje fotografovanou variantu ve vývaru.

Řešení problémů

Zkušební knedlík se rozpadá. Směs je příliš mokrá nebo málo odpočatá; přidejte malé množství mouky a počkejte dalších 5–10 minut.
Knedlíky jsou tvrdé. Bylo přidáno příliš mnoho mouky nebo se směs příliš silně stlačila.
Na povrchu praskají. Chlebová směs je příliš suchá; navlhčete ji lžící mléka a krátce nechte odpočinout.
Vývar je příliš slaný. Speck i vývar přispívají sodíkem; použijte nesolený nebo málo slaný vývar a dochuťte až na konci.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 2 knedlíky s vývarem
Kalorie přibližně 390 kcal
Sacharidy 32 g
Bílkoviny 19 g
Tuky 20 g
Vláknina: 2 g
Sodík přibližně 1050 mg

Odhad silně závisí na obsahu soli a tuku ve specku a podávaném vývaru.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, vejce a mléko.

Vejce, mléko a speck uchovávejte až do přípravy v chladu.

Knedlíky důkladně provařte a zbytky dejte do chladničky do 2 hodin; ohřívejte v mírně vroucím vývaru, dokud nejsou horké a nepárají.

Časté otázky

Proč vařit zkušební canederlo?

Zkouška ukáže, zda má chlebová směs dostatečnou vazbu, dříve než vložíte všechny knedlíky do vody.

Lze použít čerstvý chléb?

Velmi čerstvý měkký chléb se může změnit v kaši. Starší nebo záměrně vysušený chléb lépe saje tekutinu a má lepší texturu.

Podávají se canederli vždy ve vývaru?

Ne, ale canederli allo speck in brodo je zvlášť tradiční jihotyrolský způsob podávání a odpovídá ověřeným fotografiím.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Jemné chlebové knedlíky protkané speckem, které drží tvar v čirém horkém vývaru a uvnitř zůstávají měkké.
Klíč: Směs hydratujte, nechte odpočinout a vyzkoušejte před šetrným vařením.