南チロルのカネーデルリ・アッロ・スペックは、硬くなったパン、Speck Alto Adige、卵、牛乳、ハーブをやわらかな団子にまとめ、穏やかにゆで、熱い肉のブイヨンとチャイブで提供します。
南チロルの公式観光レシピでは、カネーデルリ・アッロ・スペック・イン・ブロードを伝統的なスープとして紹介し、四人分として、硬くなったパン150 g、玉ねぎ、バター、Speck 80 g、卵、小麦粉、牛乳、パセリまたはチャイブを使う簡潔な配合を示しています。
成形前にパンへ卵と牛乳の混合液を十分吸わせる必要があります。15分の休ませ時間は単なる待ち時間ではありません。乾いた角切りパンに水分を行き渡らせ、小麦粉と卵が生地をまとめる時間になります。
試し団子は最も有用な品質管理です。ゆで湯の中で崩れるなら小麦粉を少し足すか、もう少し休ませます。密でゴムのようなら、強く圧縮しすぎたか小麦粉を加えすぎています。
団子は激しく沸騰させず、穏やかに火を入れます。丸い形を保ちながら中まで火を通すには約20分必要です。
ブイヨンで提供する場合、団子はゆで湯から取り出し、良質で熱い肉のブイヨンに入れます。検証済み画像には透明なブイヨンの中に団子三個、チャイブ、近くに薄切りスペックが写っています。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
玉ねぎをやわらかくする。 小さなフライパンでバターを溶かし、玉ねぎを色付けず透き通るまで穏やかに炒める。パンの角切りへ加える。
乾いた材料を合わせる。 角切りスペック、小麦粉、刻んだハーブをパンへ加え、全体に均一に散るよう混ぜる。
卵と牛乳を加える。 卵を牛乳、塩と混ぜ、パンへ注ぎ、すべての角切りに水分が行き渡るまでやさしく返し混ぜる。
15分休ませる。 覆って約15分置く。
試し団子を一個ゆでる。 広い鍋の塩湯を弱く沸く状態にする。濡らした手で小さな団子を一個作り、先にゆでる。
残りを成形する。 濡らした手で、締まりはあるが強く圧縮しない団子を8個作り、各約45–50 gにする。
穏やかにゆでる。 塩湯がごく弱く沸く状態で団子を入れる。蓋を少しずらし、約20分火を通す。
熱いブイヨンへ移す。 火の通った団子を穴あきスプーンで上げ、熱い肉のブイヨンを入れた各ボウルに二個ずつ入れる。フレッシュチャイブを散らす。
一日たって乾いたパンは、すぐペースト状にならず液体を吸収できるため、この料理では利点になります。
スペックが生地に強い塩味を与えます。試し団子の前は計量した少量の塩だけを加え、最終的な塩加減はブイヨン段階で調整します。
カネーデルリの中はなめらかな練り団子ではなく、やわらかくパンらしい食感が適切です。形を保てる最小限だけ混ぜ、圧縮します。
南チロルの資料ではスペック入り団子を付け合わせや主菜としても提供しますが、このレシピは写真にあるブイヨン版に従います。
概算値は、スペックと提供用ブイヨンの塩分・脂肪量に大きく左右されます。
小麦／グルテン、卵、乳を含みます。
卵、牛乳、スペックは準備まで冷蔵します。
団子は中心まで十分に火を通し、残りは2時間以内に冷蔵します。再加熱は、弱く沸くブイヨンの中で湯気が十分立つまで行います。
試し団子によって、全部を湯へ入れる前にパン生地の結着力が十分か確認できます。
非常に新しくやわらかいパンはペースト状になりやすいです。硬くなったパン、または意図的に乾かしたパンの方が吸水と食感に適します。
いいえ。ただしカネーデルリ・アッロ・スペック・イン・ブロードは特に伝統的な南チロルの提供法で、検証済み画像とも一致します。
