Venedik / Veneto · İlk yemek

Bigoli in salsa — Yavaş Pişmiş Soğan ve Ançüezli Venedik Usulü Kalın Makarna

Name: Bigoli in salsa
Prep time: 15 min
Cook time: 35 min
Total time: 50 min
Cuisine: İtalyan, Venedik / Veneto
Ingredients: 400 g kuru bigoli, veya pişirme süresi uyarlanmış taze eşdeğeri; 500 g beyaz soğan, ince dilimlenmiş; 70 g tuzda bekletilmiş ançüez filetosu, durulanmış ve kurulanmış; 60 ml sızma zeytinyağı; 100 ml sek beyaz şarap veya aynı miktarda su; 10 g düz yapraklı maydanoz, ince doğranmış; 1 g taze çekilmiş karabiber; 4 g ince deniz tuzu, makarna suyu için; ançüezler çok tuzluysa daha az kullanın

Bigoli in salsa, kalın bigoli makarnalarının yavaşça yumuşatılmış soğan ve tuzlanmış ançüezle kaplandığı, yağlı değil parlak bir kıvam için makarna suyuyla açılan Venedik usulü bir makarnadır.

Kolay ile orta — düşük soğan ısısı ve ölçülü tuz temel kontrollerdir4 servis · toplam 50 min.

Bigoli in salsa: kahverengi-altın renkli yumuşamış soğan ve ançüez sosuyla kaplı, belirgin soğan şeritleri ve küçük maydanoz parçaları bulunan kalın uzun makarnanın açık renkli sığ bir kâsede geniş ana görseli

Hazırlık15 min.

Pişirme35 min.

Toplam50 min.

Porsiyon4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Bigoli in salsa hakkında

Bigoli in salsa, karakterini az sayıda malzemenin sabırla işlenmesinden alan sade bir Venedik makarnasıdır. Bigoli kalın, pürüzlü yüzeyli şeritlerdir; geleneksel sos domates veya peynir yerine soğanı tuzla korunmuş balık ve zeytinyağıyla birleştirir.

Soğanların yüksek ısıdan çok zamana ihtiyacı vardır. Dilimler çöküp tatlanana kadar yavaşça pişirilir, ancak koyu karamelleşmiş soğan reçeline dönüşmemelidir. Bu açık renkli yumuşaklık sosun gövdesini oluşturur ve ançüezlerin eşit dağılmasını sağlar.

Tuzla korunmuş ançüezler soğanlar yumuşadıktan sonra eklenir. Sertçe kızartılmak yerine sıcak yağ ve soğanın içinde erirler. Tuzlulukları değişebildiğinden makarna suyu sıradan bir makarna yemeğine göre daha az tuzlanır ve son tuz ancak bitiminde değerlendirilir.

Doğrulanmış görsel setinde, yumuşak soğan şeritleri ve küçük maydanoz parçaları görünen kahverengi-altın renkli soğan-ançüez sosuyla kaplı kalın makarna görülür. Bu nedenle kaynak sürüm, temel Venedik kimliğini değiştirmeden bitirişte maydanoz içerir.

Bigoli son karıştırma sırasında sosu emer. Ayrılmış pişirme suyu bir anda değil, soğan ve zeytinyağı her şeridi kaplayan parlak bir sos oluşturana kadar azar azar eklenir. Tavanın dibinde ayrı bir yağ gölcüğü kalmadan neredeyse kuru bitmelidir.

Teknik

Önemli üç nokta

Soğanları sertçe kızartmadan yumuşatın. Uzun ve düşük ısıda pişirme, güçlü karamelleşmiş tat oluşturmadan sosa tatlılık ve gövde verir.
Ançüezleri nazikçe çözündürün. Kızarmış parçalar olarak kalmak yerine soğan tabanını eşit biçimde tatlandırmalıdırlar.
Tavada makarna suyuyla tamamlayın. Nişasta soğanı, balığı ve yağı kalın bigoliye tutunan bir kaplama hâlinde bağlar.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Malzemeler

Makarna ve sos

400 gkuru bigoliveya pişirme süresi uyarlanmış taze eşdeğeri
500 gbeyaz soğanince dilimlenmiş
70 gtuzda bekletilmiş ançüez filetolarıdurulanmış ve kurulanmış
60 mlsızma zeytinyağı
100 mlsek beyaz şarapveya aynı miktarda su
10 gdüz yapraklı maydanozince doğranmış
1 gtaze çekilmiş karabiber
4 gince deniz tuzumakarna suyu için; ançüezler çok tuzluysa daha az kullanın

Adım adım

Yöntem

Soğan-ançüez sosunu pişirin

Soğanları yavaşça yumuşatın. Zeytinyağını geniş bir tavada kısık ateşte ısıtın. Soğanları ekleyin ve sık sık karıştırarak çöküp tatlanana, ancak yalnızca hafif renk alana kadar 20–25 min. pişirin. Tava kurursa bir miktar su ekleyin.
Soğanlar çıtır veya koyu kahverengi değil, yumuşak ve yarı saydam olmalıdır.
Ançüezleri çözündürün. Ançüezleri ve karabiberi ekleyip filetolar soğanların içinde eriyene kadar 3–4 min. karıştırın. Şarabı ekleyin ve alkol kokusu kaybolup sos parlak görünene kadar yaklaşık 5 min. hafifçe kaynatın.
Sert ançüez parçaları kalmamalı ve soğan gevşek, lezzetli bir kaplama oluşturmalıdır.

Bigoliyi haşlayın ve tamamlayın

Makarnayı tam al dente kıvamına kadar pişirin. Bigoliyi kalınlığına göre hafif tuzlu suda haşlayın. Süzmeden önce en az 150 ml makarna suyu ayırın.
Kalın şeritler, sosta pişmeyi tamamlayacakları için sert bir merkez korumalıdır.
Tavada emülsiyon oluşturun. Bigoliyi 60–100 ml ayrılmış makarna suyuyla tavaya ekleyin. Sos her şeride tutunana kadar orta ateşte 1–2 min. karıştırın. Maydanozu katın ve hemen servis edin.
Tavanın dibi neredeyse tamamen sıvısız, makarna ise parlak görünmelidir.

Pratik öneriler

Bigoli

Gerçek bigoli kalın, tok bir ısırışa ve çoğu zaman pürüzlü yüzeye sahiptir. Kalın spagetti veya bucatini kullanılabilir, ancak kaplama ve ağız hissi farklı olacaktır.

Ançüez veya sardalya

Venedik sürümlerinde tuzla korunmuş ançüez veya sardalya kullanılabilir. Tuzda bekletilmiş balık temizlenmeli ve makarna suyu fazla tuzlanmadan önce tuzluluğu tadılmalıdır.

Soğan ısısı

Düşük ısı isteğe bağlı değildir. Hızlı kızarma daha tatlı, kavruk bir sos oluşturur ve soğanın makarnayı sarma yeteneğini azaltır.

Önceden hazırlama

Soğan-ançüez tabanı bir gün önceden hazırlanıp buzdolabında saklanabilir. Bigoliyi yalnızca servis sırasında pişirip tamamlayın.

Sorun giderme

Sos sert ve fazla balıksı tat veriyor. Ançüezler fazla yüksek ateşte kızartılmıştır. Onları mühürlemek yerine zaten yumuşamış soğanların içinde nazikçe eritin.
Soğanlar kahverengileşmiş ve yapışkan. Isı çok yüksekti veya tava fazla kuruydu. Uzun yumuşatma aşamasında küçük su ilaveleri yapın.
Makarna fazla tuzlu. Balık ve makarna suyu fazla tuz sağladı. Kaynar suyu hafif tuzlayın ve tatmadan son tuz eklemeyin.
Sos yağlı bir gölcük hâlinde kalıyor. Yağı soğan tabanıyla emülsifiye etmek için daha fazla nişastalı makarna suyu ve karıştırma gerekir.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 1 kâse
Kalori: yaklaşık 610 kcal
Karbonhidrat: 87 g
Protein: 20 g
Yağ: 18 g
Lif: 5 g
Sodyum: yaklaşık 700 mg

Tuzla korunmuş balıkların sodyumu büyük ölçüde değişir; tavada kalan makarna suyu miktarı da son porsiyon ağırlığını değiştirir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday/glüten ve balık içerir; kullanılırsa şarap sülfit içerir.

Açılmış tuzla korunmuş balığı buzdolabında tutun, temiz gereçlerle durulayıp işleyin ve normal fermente kokusunun ötesinde kötü koku varsa atın.

Artanları 2 h içinde buzdolabına kaldırın ve 3 takvim günü içinde kullanın; yeniden sıcak servis etmeden önce iyice 74°C’ye kadar ısıtın.

SSS

Soğanlar neden bu kadar yavaş pişirilir?

Sosun gövdesini oluştururlar. Yavaş pişirme onları kalın bigoliye tutunabilen açık renkli, tatlı bir kütleye dönüştürür.

Sardalya ançüez yerine kullanılabilir mi?

Evet. Tuzla korunmuş sardalyalar geleneksel Venedik sürümlerinde görülür; ancak aroması daha geniştir ve balık tamamen çözünmeyebilir.

Peynir eklenmeli mi?

Hayır. Klasik kimlik soğan, tuzla korunmuş balık, zeytinyağı ve makarnaya dayanır; peynir sosun amaçlanan dengesine rakip olur.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Yumuşak soğan şeritleri ve ölçülü maydanoz bitirişiyle, baştan sona parlak soğan-ançüez sosuyla kaplanmış kalın bigoli.
Püf noktası: Soğanı sabırla pişirin, tuzu kontrol edin ve yağ ile yumuşamış soğanı gerçek bir kaplamaya dönüştürmek için makarna suyu kullanın.

Bigoli in salsa hakkında

Önemli üç nokta

Malzemeler

Malzemeler

Makarna ve sos

Yöntem

Pratik öneriler

Bigoli

Ançüez veya sardalya

Soğan ısısı

Önceden hazırlama

Sorun giderme

Porsiyon başına besin değerleri

Alerjenler ve gıda güvenliği

SSS

Soğanlar neden bu kadar yavaş pişirilir?

Sardalya ançüez yerine kullanılabilir mi?

Peynir eklenmeli mi?

En önemli noktalar

Daha fazla İtalyan yemeği

Tajarin al tartufo

Bunet

Torta pasqualina