Piatti nazionali italiani
Bigoli in salsa veneziani
Ultimo aggiornamento: 2026-08-26
La ricetta in breve
Bigoli in salsa veneziani
Dati principali della ricetta strutturata.
- Resa
- 6 porzioni
- Preparazione
- 20 minuti
- Cottura
- 100 minuti
- Tempo totale
- 120 minuti
- Energia indicativa
- 555 kcal per 1 delle 6 porzioni
Pasta lunga con cipolla e acciughe
Bigoli in salsa veneziani
Nei bigoli in salsa la parte lunga del lavoro è la cipolla: cuoce lentamente per circa 80 minuti finché diventa morbida e traslucida senza prendere colore. Le acciughe si sciolgono nella base, che deve aderire ai bigoli senza lasciare olio libero.
01 · Panoramica
Panoramica
La salsa non nasce da una rosolatura. Le cipolle affettate molto fini devono cuocere nell’olio a calore moderato per circa 80 minuti, finché diventano dolci, traslucide e quasi disfatte, senza brunire.
Solo a quel punto entrano le acciughe, che devono sciogliersi completamente. I bigoli vengono lessati lasciandoli ancora sostenuti e terminano il loro percorso nella salsa, così la superficie ruvida trattiene il condimento invece di lasciarlo sul fondo.
Cipolla senza colore
La lunga cottura serve ad ammorbidirla e concentrare la dolcezza, non a caramellarla.
Salsa aderente
Prima di aggiungere la pasta, la base deve essere abbastanza densa da velare il cucchiaio senza separarsi in olio.
02 · Ingredienti
Ingredienti
Pasta e salsa
- 720 g
- bigoli
- 750 g
- cipolle circa 5 medie, affettate o tritate molto finemente
- 120 g
- filetti di acciuga sott’olio ben scolati
- 140 ml
- olio extravergine di oliva
- 12 g
- prezzemolo fresco tritato finemente
03 · Preparazione
Preparazione
Cuocere la salsa di cipolle e acciughe
Cuocere lentamente le cipolle
Scaldare l’olio in una padella ampia, aggiungere le cipolle e cuocere per circa 80 minuti a fuoco dolce, mescolando e controllando che non prendano colore.
Le cipolle devono diventare traslucide, molto morbide e dolci senza dorare.Sciogliere le acciughe
Unire le acciughe scolate alla cipolla morbida e lavorarle nel fondo finché si disfano completamente.
Non devono restare pezzi riconoscibili di acciuga.Rendere omogenea la salsa
Frullare o lavorare il composto fino a ottenere una salsa uniforme e densa, senza aggiungere altro grasso.
La salsa deve aderire alla pasta senza risultare unta.
Cuocere e condire i bigoli
Lessare i bigoli
Cuocere i bigoli in acqua bollente per circa 10 minuti, scolandoli quando sono ancora abbastanza sostenuti da terminare nella padella.
La pasta deve conservare una buona consistenza per la finitura.Mantecare nella salsa
Trasferire i bigoli nella salsa, mescolare a fuoco dolce finché sono uniformemente rivestiti e completare con il prezzemolo.
La salsa deve restare sulle superfici ruvide e non raccogliersi sotto la pasta.
04 · Punti di controllo
Punti di controllo
Cipolla
Pallida e morbidaSe compare doratura, abbassare subito il fuoco e mescolare più spesso.
Salsa
Niente olio separatoPrima della pasta la salsa deve essere omogenea e abbastanza viscosa da restare sul cucchiaio.
| Problema | Indicazione | Correzione |
|---|---|---|
| La cipolla si colora | Il calore è troppo alto per la cottura lunga. | Ridurre la fiamma e, solo se necessario, aggiungere pochissima acqua per evitare che attacchi. |
| Il condimento resta sul fondo | La salsa è troppo fluida o la pasta è stata scolata troppo presto. | Far restringere brevemente la salsa e finire i bigoli in padella mescolando bene. |
05 · Pratico
Pratico
Servizio
I bigoli hanno la consistenza migliore appena conditi; il riposo prolungato fa assorbire ulteriore salsa.
Conservazione
Conservare gli avanzi in frigorifero fino a 3 giorni; riscaldare con poca acqua fino a 74 °C.
06 · Domande frequenti
Domande frequenti
Che cosa sono i bigoli?
Sono una pasta lunga e spessa tipica dell’area veneta, con una superficie capace di trattenere bene questo condimento.
Serve formaggio grattugiato?
Non è previsto in questa preparazione; il completamento è affidato al prezzemolo.
07 · Valori nutrizionali
Valori nutrizionali
- Energia
- 555 kcal
- Carboidrati
- 91 g
- Proteine
- 20 g
- Grassi
- 15 g
- Fibre
- 6 g
- Sodio
- 760 mg
Valori approssimativi per 1 delle 6 porzioni. Calcolo per peso degli ingredienti con metodologia USDA FoodData Central; non è un’analisi di laboratorio.