I bigoli in salsa
I bigoli in salsa sono un primo veneziano essenziale il cui carattere nasce da pochi ingredienti trattati con pazienza. I bigoli sono fili spessi dalla superficie ruvida e la salsa tradizionale combina cipolla, pesce sotto sale e olio d’oliva invece di pomodoro o formaggio.
Le cipolle hanno bisogno di tempo più che di calore. Si cuociono lentamente finché le fettine cedono e diventano dolci, ma non devono trasformarsi in una confettura di cipolle fortemente caramellata. Questa morbidezza chiara forma il corpo della salsa e permette alle acciughe di distribuirsi uniformemente.
Le acciughe sotto sale si aggiungono dopo che le cipolle si sono ammorbidite. Si sciolgono nell’olio caldo e nella cipolla invece di essere fritte a fuoco vivo. Poiché la loro sapidità varia, l’acqua della pasta viene salata più leggermente rispetto a un normale piatto di pasta e il sale finale si valuta solo alla fine.
La versione adottata qui mostra pasta spessa rivestita da una salsa bruno-dorata di cipolle e acciughe, con fili morbidi di cipolla visibili e piccoli frammenti di prezzemolo. Per questo il prezzemolo entra nella finitura mantenendo invariata l’identità veneziana di base.
I bigoli assorbono salsa durante la mantecatura finale. L’acqua di cottura tenuta da parte si aggiunge gradualmente, non tutta insieme, finché cipolla e olio d’oliva formano un rivestimento lucido intorno a ogni filo. La padella deve finire quasi asciutta sotto la pasta, senza una pozza separata di olio.
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