Hliněná miska fazolí po račansku s viditelnými kousky soleného uzeného vepřového masa a bylinkami.

Počet porcí4

Velikost porcečtvrtina hotového jídla, jedna vydatná miska

Obtížnoststřední

Stravovací zařazeníobsahuje vepřové maso; u balených surovin zkontrolujte alergeny

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Račanské lobio s uzeným masem

Červené fazole se pomalu vaří s uzeným račanským lori v tomto sytém jídle z oblasti Rača.

V tomto sytém lobiu z oblasti Rača se červené fazole pomalu vaří s lori, místním uzeným vepřovým masem. Cibule, česnek, koriandr, modrá pískavice a čerstvé bylinky provoní vývar; část fazolí se rozmačká a přirozeně ho zahustí.

Račanské lori je solená, vyzrálá a uzená vepřová šunka. Slanost i kouřové aroma se liší podle kusu. Během vaření ochutí fazole, proto recept neobsahuje přidanou sůl. Vyberte maso s označením, že je určené k tepelné úpravě, nakrájejte je na sousta a vařte doměkka. Pokud se neprodává jako plně tepelně upravené, ověřte, že silnější kus dosáhne 71 °C / 160 °F.

Suché červené fazole se nejprve dlouho namáčejí a potom se prudce vaří v čerstvé vodě, teprve pak se dusí v guláši. Tento domácí recept počítá s 12 hodinami namáčení v chladničce a 30 minutami prudkého varu; potom se fazole vaří s masem, dokud zcela nezměknou. Podávejte horké a rozdělte kousky masa do všech misek.

Příprava pokrmu

Suroviny

Račanské lobio s uzeným masem

Fazole a maso

250 gsuchých červených fazolí, přebraných a propláchnutých
180 gračanského lori (solené, vyzrálé a uzené vepřové maso), určeného k vaření, nakrájeného na kostky o velikosti 2–3 cm
2 lstudené vody na namáčení; po namočení ji vylijte
1,5 lčerstvé vody na vaření a až 500 ml vroucí vody na případné dolití
2bobkové listy

Základ a bylinky

150 gžluté cibule, nadrobno nakrájené
30 mlneutrálního slunečnicového oleje
10 gčesneku, nadrobno nasekaného
2 gmletého koriandru
1 gmleté pískavice modré (utskho suneli)
0,5 gmletého černého pepře
20 gčerstvého koriandru, nasekaného
15 gčerstvé petržele, nasekané

Postup

Fazole namočte. Přeberte je a propláchněte. Vložte do velkého hrnce, zalijte 2 l studené vody, přiklopte a nechte 12 hodin v chladničce.
Vařte v čerstvé vodě. Vodu z namáčení slijte a vylijte. Fazole propláchněte, vraťte do hrnce a přidejte 1,5 l čerstvé vody. Přiveďte k prudkému varu a vařte alespoň 30 minut. Podle potřeby sbírejte pěnu; syrové suché fazole nevařte pouze v pomalém hrnci.
Povařte s masem. Přidejte račanské lori a bobkové listy. Ztlumte na mírný, stálý var a vařte asi 60 minut, dokud fazole úplně nezměknou. Udržujte je zakryté tekutinou a podle potřeby dolijte trochu vroucí vody. Pokud maso není plně tepelně upravené, ověřte, že silnější kus dosáhne 71 °C / 160 °F.
Připravte aromatický základ. Zatímco se fazole vaří, rozehřejte na pánvi olej na středně nízkou teplotu. Přidejte cibuli a opékejte asi 7 minut, až změkne a zesklovatí. Přidejte česnek, mletý koriandr a pískavici; míchejte 1 minutu a pánev odstavte.
Dochuťte hrnec. Jakmile fazole změknou, vyjměte bobkové listy. Vmíchejte cibulovou směs a černý pepř.
Zahustěte a dokončete. Asi čtvrtinu fazolí rozmačkejte o stěnu hrnce a vmíchejte zpět. Přidejte čerstvý koriandr a petržel. Ochutnejte; tato přesně odměřená verze neobsahuje přidanou sůl. Podávejte horké.

Aby se recept povedl

Suché fazole přeberte a před namáčením odstraňte scvrklé kusy a nečistoty.
Vodu z namáčení slijte. V čerstvé vodě udržujte prudký var alespoň 30 minut, než snížíte teplotu.
Starší fazole se vaří déle. Před zahuštěním musejí být úplně měkké.
Slanost lori se liší; recept neobsahuje přidanou sůl.

Praktické poznámky

Výběr masa. Račanské lori dodává jídlu regionální charakter. Pokud ho neseženete, použijte solenou a uzenou vepřovou šunku určenou k vaření, ale nenazývejte ji račanským lori. Na obalu ověřte, zda je maso určené k přímé spotřebě, nebo vyžaduje tepelnou úpravu.

Hustota. Pro řidší guláš rozmačkejte méně fazolí, pro hustší o něco více. Nepřidávejte mouku. Pokud tekutina ubývá dřív, než fazole změknou, dolévejte po troškách vroucí vodu, aby zůstaly ponořené.

Uchování a ohřívání. Zbytky do 2 hodin přesuňte do mělké uzavřené nádoby a uchovávejte při nejvýše 4 °C. Spotřebujte do 3–4 dnů. Za stálého míchání ohřejte celý pokrm na 74 °C / 165 °F.

Výživové údaje na porci

Odhadované nutriční hodnoty na porci

Velikost porce: čtvrtina uvařeného množství
Energie: přibližně 350 kcal
Sacharidy: přibližně 43 g
Bílkoviny: přibližně 23 g
Tuky: přibližně 10 g
Vláknina: přibližně 17 g
Sodík: přibližně 530 mg

Jde o přibližný výpočet ze suchých červených fazolí, obecné výživové náhrady za solenou šunku, slunečnicového oleje, cibule, česneku, bylinek a koření. Přidaná sůl není zahrnuta. Obsah sodíku v lori se výrazně liší podle výrobce a způsobu solení.

Alergeny a bezpečnost potravin

Uvedené suroviny neobsahují hlavní zákonem označované alergeny; přesto zkontrolujte etikety šunky a koření kvůli přidaným složkám a možným stopám. Syrové vepřové držte odděleně od hotových jídel a po manipulaci umyjte ruce, náčiní i pracovní plochy.

Syrové suché červené fazole mohou obsahovat lektiny, které při nedostatečném uvaření způsobují zdravotní potíže. Namočte je na 12 hodin v chladničce, vodu vylijte a v čerstvé vodě je alespoň 30 minut prudce vařte; poté pokračujte do úplného změknutí. Syrové suché fazole nevařte pouze v pomalém hrnci. Pokud maso není plně tepelně upravené, čistým teploměrem ověřte, že silnější kus dosáhl 71 °C / 160 °F. Zbytky do 2 hodin zchlaďte na nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte na 74 °C / 165 °F.

Výsledek

Hustý, výrazný fazolový guláš, který ochutí uzené račanské lori.
Dvanáctihodinové namáčení, 30 minut prudkého varu a kontrola měkkosti usnadňují bezpečnou přípravu suchých fazolí.