O pokrmu Adžarské chačapuri

Adžarské chačapuri je otevřený chléb ve tvaru lodičky z Adžárie na gruzínském pobřeží Černého moře. Zvýšené okraje těsta drží rozpuštěný sýr a každá lodička se dokončuje vejcem a máslem. V této domácí verzi nahrazuje gruzínské sýry imeruli a sulguni dostupnější směs mozzarelly a fety z kravského mléka. Jde o praktickou náhradu, nikoli o gruzínské sýry.

Otevřený tvar lodičky odlišuje adžarské chačapuri od kulatého, uzavřeného imeruli. Zvýšené okraje pojmou štědrou vrstvu sýra a do středu se přidává vejce a kousek másla. Tento způsob je typický pro Adžárii a úzce se pojí s Batumi. Chléb se podává velmi horký; před jídlem se uprostřed promíchá sýr, vejce a máslo.

Pro gruzínskou variantu se používá čerstvý sýr imeruli se sulguni. V této dostupnější domácí verzi zajišťuje tahavou strukturu a slanou chuť odměřená směs mozzarelly z plnotučného mléka s nízkým obsahem vody a fety z kravského mléka. Slanost i schopnost tavení se podle výrobku liší.

Tvar pomáhá udržet náplň: okraje těsta přehněte přes sýr a oba konce pevně stiskněte. Nejprve upečte těsto se sýrem a teprve potom přidejte do každé lodičky jedno vejce. U běžných vajec musí teplota v jejich středu dosáhnout alespoň 71 °C. Pro tekutější žloutek použijte pasterovaná vejce uchovávaná do použití v chladu a chléb ihned podávejte.

Příprava pokrmu

Suroviny

Adžarské chačapuri: gruzinský sýrový chléb ve tvaru lodičky

Kynuté těsto

500 gsilné bílé pšeničné mouky na chléb
7 ginstantního sušeného droždí
8 gcukru
6 gjemné soli
300 mlvlažné vody, asi 35–38 °C
25 mlneutrálního oleje; 5 ml na vymazání mísy a 20 ml do těsta

Sýrová náplň a dokončení

300 gplnotučné mozzarelly s nízkým obsahem vody, nahrubo nastrouhané
150 gfety z kravského mléka, okapané a rozdrobené
30 mlplnotučného mléka
2velká vejce, jedno na každou lodičku; pro měkčí žloutek použijte pasterovaná vejce
20 gnesoleného másla, rozděleného na dva kousky po 10 g

Postup

Smíchejte těsto. Ve velké míse promíchejte mouku, droždí, cukr a sůl. Přilijte vlažnou vodu a 20 ml oleje. Míchejte, až vznikne měkké těsto bez suché mouky.
Uhněťte a nechte kynout. Těsto hněťte 8–10 minut, až bude hladké a pružné. Mísu vymažte zbývajícími 5 ml oleje, vložte do ní těsto a zakryjte. Nechte ho asi 45 minut kynout na teplém místě bez průvanu, dokud téměř nezdvojnásobí objem.
Smíchejte sýry. Promíchejte mozzarellu, fetu a mléko. Pokud bude náplň čekat, uložte ji do chladničky.
Rozdělte a nechte odpočinout. Přesuňte těsto na lehce pomoučenou plochu, rozdělte ho na dvě stejné části, zakryjte a nechte 10 minut odpočívat.
Vytvarujte lodičky. Během prvního kynutí předehřejte běžnou troubu na 230 °C a nechte v ní těžký plech nebo kámen. Každý díl rozválejte na ovál asi 28 × 16 cm. Rozdělte na ně sýr a po obvodu ponechte 3 cm volného okraje. Dlouhé okraje přehněte dovnitř přes sýr a oba konce stiskněte do špičky, aby vznikla otevřená lodička.
Nechte naposledy odpočinout. Lodičky položte na pečicí papír a nechte 10 minut odpočívat, zatímco se trouba a pečicí plocha dál zahřívají.
Upečte těsto se sýrem. Přeneste chleby i s papírem na horkou plochu. Pečte asi 12 minut, až okraje výrazně zezlátnou a sýr se rozpustí.
Přidejte vejce a dopečte. Chleby na chvíli vyjměte. Do středu každé lodičky rozklepněte jedno vejce a vraťte je do trouby na dalších 6–8 minut. U běžných vajec změřte potravinářským teploměrem teplotu ve středu každého vejce; musí dosáhnout alespoň 71 °C. V případě potřeby pečte déle a znovu změřte. Pro měkčí žloutek použijte pasterovaná vejce uchovávaná do použití v chladu, pečte, dokud bílek neztuhne, a ihned podávejte.
Přidejte máslo a nechte chvíli stát. Do středu každé horké lodičky položte 10 g másla. Nechte 2 minuty stát, aby se rozpustilo.

Podávání, uchovávání a náhrady

Podávejte velmi horké. Odtrhávejte kousky zvýšeného okraje a namáčejte je do sýra s vejcem; před jídlem střed promíchejte. Náplň může být velmi horká.

Těsto lze zakryté uchovávat v chladničce až 12 hodin. Před tvarováním ho nechte trochu ohřát na pokojovou teplotu. Sýrovou náplň připravte v den pečení a do použití ji uchovávejte v chladu. Vejce přidávejte až během pečení.

Zbytky uložte do zakryté nádoby a do 2 hodin zchlaďte na 4 °C nebo méně; spotřebujte během 3–4 dnů. Ohřívejte v troubě při 180 °C, dokud střed nedosáhne 74 °C. Pokud okraje tmavnou dříve, volně je přikryjte. Upečené vychladlé porce lze vzduchotěsně zabalit a zmrazit až na 2 měsíce pro nejlepší kvalitu; rozmrazte je v chladničce a ohřejte na 74 °C.

Gruzínskou volbou je čerstvý sýr imeruli se sulguni. Uvedená směs mozzarelly a fety z kravského mléka je dostupnější náhrada s odlišnou slaností a tavitelností. Pro měkčí žloutek použijte pasterovaná vejce.

Výživové údaje na porci

Porce: 1/2 lodičky, po upečení asi 330 g
Kalorie: 915 kcal
Sacharidy: 101 g
Bílkoviny: 40 g
Tuky: 37 g
Vláknina: 3 g
Sodík: 1450 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek, mléko a vejce. Vejce uchovávejte v chladničce a po manipulaci s nimi si umyjte ruce i kuchyňské náčiní. Běžná vejce upečte tak, aby jejich střed dosáhl alespoň 71 °C; ověřte to potravinářským teploměrem. Pro měkčí žloutek použijte pasterovaná vejce uchovávaná v chladu a ihned podávejte. Zbytky zchlaďte do 2 hodin a ohřejte na 74 °C.

Na závěr

Recept připraví dvě dozlatova upečené lodičky s rozpuštěným sýrem, vejcem a máslem.
Střed ponechte otevřený, oba konce stiskněte a před podáváním ověřte teplotu vejce.

O pokrmu Adžarské chačapuri

Suroviny

Kynuté těsto

Sýrová náplň a dokončení

Postup

Podávání, uchovávání a náhrady

Výživové údaje na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Další gruzínská jídla

Račanské lobio s uzeným masem

Chirbuli z Kobuleti — gruzínská vejce v rajčatovo-ořechové omáčce

Gruzínské kuchmači: kuřecí droby s vlašskými ořechy, bylinkami a granátovým jablkem